Презентация Молоко и молочные продукты

Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

Молоко коровье
Коровье молоко - продукт секреции молочных желез коровы.

Молоко представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм.
Массовая доля составных частей в коровьем молоке непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов в следующих пределах:
жир - 3,0-5,0 %,
белки - 3,5 - 4,0 %,
углеводы (лактоза) - 4,6-5,0 %,
минеральные вещества - 0,7-0,8 %,
массовая доля сухих веществ - 11-13 %.

Пастеризация молока
В производстве обычно используют молоко пастеризованное.
Пастеризацию молока осуществляют его нагреванием ниже температуры кипения.

Молоко сгущенное и сухое
Сгущенное и сухое молоко широко применяют при выработке почти всех кондитерских изделий.

Сгущенное молоко
Вырабатывают трех видов:
молоко цельное сгущенное с сахаром;
молоко цельное сгущенное без сахара, которое выпускают стерилизованным в банках;
молоко нежирное, сгущенное с сахаром.

Сгущенное молоко с сахаром приготовляют путем уваривания под вакуумом пастеризованного молока с добавлением сахарного сиропа. После уваривания полученный продукт охлаждают и разливают в тару.

Молоко сгущенное без сахара после уваривания под вакуумом подвергают гомогенизации - раздроблению жировых шариков, а после охлаждения и герметичного упаковывания в жестяные банки - стерилизации.

Требования к качеству сгущенного молока
Вкус и запах - сладкие, чистые, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов, а для стерилизованного без сахара - характерный сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку без постороннего привкуса и запахов.
Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. У нежирного молока допускается синеватый и слегка буроватый оттенок.
Консистенция однородная по всей массе. Для сгущенного молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

Массовая доля сухих веществ для сгущенного молока:
- с сахаром цельного не менее 73,5%,
-для нежирного 70%,
-для молока сгущенного без сахара не менее 25,5%.
Массовая доля сахара не менее соответственно 43,5% для цельного и 44% для нежирного.
Кроме сахарозы, сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

Хранение сгущенного молока
Молоко сгущенное с сахаром и без сахара следует хранить при температуре 0-10° С и относительной влажности воздуха не выше 85%, а для нежирного молока не выше 75%. При этих условиях срок хранения для сгущенного цельного молока, упакованного в герметичную тару, не более 12 месяцев.

Сухое молоко
Получают путем высушивания цельного и обезжиренного молока.
Высушивание производится в сушилках двух видов конструкций:
вальцовых,
распылительных.
На вальцовых сушилках применяют так называемую «контактную» сушку.

Получающееся сухое молоко имеет вид пленки и размалывается в порошок. При сушке в распылительных сушилках молоко закачивают через форсунку в большую камеру, в которой циркулирует горячий воздух. Высушенное молоко падает на дно камеры в виде порошка.

Цельное сухое молоко подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида в зависимости от содержания жира: 20 и 25% жирности.
Массовая доля влаги для различных видов сухого цельного и обезжиренного молока должна быть не более 7%.

При упаковывании такого молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами влажность должна быть еще ниже: для молока распылительной сушки не более 4%, а для молока пленочного не более 5%.
Вкус и запах должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пастеризованному молоку (для обезжиренного - обезжиренному) и при пленочной сушке - кипяченому молоку.
Сухое молоко по внешнему виду должно представлять собой мелкий, сухой порошок белого с кремовым оттенком цвета. При пленочной сушке допускается кремовый цвет.

Хранение сухого молока
Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовым вкладышем, следует хранить при температуре до 10° С. При этом относительная влажность воздуха не должна быть выше 85%.
Сухое молоко в таре с вкладышем из пергамента или целлофана надо хранить при температуре до 20° С. При этом относительная влажность воздуха в складе должна быть не выше 75%. При этих условиях молоко можно хранить до 3 месяцев со дня выработки.

Сливки свежие, сгущенные с сахаром и сухие
Сливками называют молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока.

Свежие (пастеризованные) сливки.
Вырабатывают трех видов, различающихся по содержанию жира - 10, 20 и 25%.
В кондитерском производстве пастеризованные сливки находят сравнительно ограниченное применение. Чаще используют консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром и сухие высокожирные).

Сливки сгущенные с сахаром.
Их следует хранить при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Допускается хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20° С не более 90 дней.

Сливки сухие (высокожирные).
Их хранят при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
В кондитерском производстве разрешают замену одних молочных продуктов другими. При этом надо соблюдать два основных положения: при всякой замене обязательно сохранять содержание сухого обезжиренного остатка молока, и общее количество сухих веществ при замене должно быть постоянным.

Продукты из молочной сыворотки
Для кондитерской промышленности предназначены следующие виды сыворотки молочной:
«Сыворотка молочная концентрированная»,
«Сыворотка молочная сгущенная»,
«Сыворотка молочная сгущенная с сахаром»,
«Сыворотка молочная сквашенная сгущенная»,
«Сыворотка молочная сухая».

Сыворотка молочная концентрированная
Эту сыворотку подразделяют на следующие виды:
сыворотка молочная концентрированная подсырная (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%,
сыворотка молочная концентрированная творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%,
сыворотка молочная концентрированная подсырная сброженная (СМКП Сб) с массовой долей сухих веществ только 30%,
сыворотка молочная концентрированная подсырная с сахаром (СМКПС) с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0 и 90,0%,
сыворотка молочная концентрированная творожная с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0 и 90,0%.

Сыворотка молочная сгущенная
Эту сыворотку вырабатывают четырех видов:
сыворотка молочная сгущенная подсырная (СМСП),
сыворотка молочная сгущенная творожная (СМСТ),
сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСП Сб),
сыворотка молочная сгущенная с сахаром (СМСС).
Все эти виды сыворотки сгущенной без сахара вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60%, а сыворотку сгущенную с сахаром - с массовой долей сухих веществ 75%.