Содержание

Слайд 2

Немного истории

Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться варить и

Немного истории Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться варить
жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

Слайд 3

- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления

- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления
блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Соус

Слайд 4

Значение соусов в питании

Разнообразят вкус блюда
Придают сочную консистенцию блюдам
Повышают калорийность
Возбуждающе действуют на

Значение соусов в питании Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию блюдам Повышают
органы пищеварения
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают внешний вид блюд

Слайд 5

С мукой

Классификация соусов

На бульонах и отварах

На
сливочном
масле

На
растительном
масле

На уксусе

мясном

рыбном

грибном

На
сметане

На

С мукой Классификация соусов На бульонах и отварах На сливочном масле На
молоке

Масля-
ные
смеси

Масля-
ные
соусы

Майонез

Заправ-
ки

Мари-
нады

Соус
хрен

Основ
ной
красный

Основ
ной
белый

Основ
ной
белый

Гриб
ной

Молоч
ный

Сметан-
ный

Произ-
водные

Без муки

Слайд 6

Классификация соусов

По температуре подачи: холодные и горячие;
По цвету: красные и белые;
По консистенции:

Классификация соусов По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: красные и
жидкие, средней густоты и густые

Слайд 7

Соусы средней густоты используют для запекания

Соусы средней густоты используют для запекания

Слайд 8

Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

Слайд 9

Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

Слайд 10

Полуфабрикаты для соусов

Пассерованные овощи:
морковь, лук, петрушка

Мучные
пассеровки

Бульоны

Полуфабрикаты для соусов Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучные пассеровки Бульоны

Слайд 11

Мучные пассеровки

Красная

Белая

Холодная

сухая

сухая

жиро-вая

жиро-
вая

Мучные пассеровки Красная Белая Холодная сухая сухая жиро-вая жиро- вая

Слайд 12

Красная пассеровка

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от

Красная пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем
3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Слайд 13

Белая пассеровка

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от

Белая пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем
3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

Слайд 14

Холодная пассеровка

Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла

Холодная пассеровка Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного
до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

Слайд 15

Бульоны

Белый
бульон

Коричневый
бульон

Мясной
сок

Бульон
фюме

Бульоны Белый бульон Коричневый бульон Мясной сок Бульон фюме

Слайд 16

Белый бульон

Белый бульон

Слайд 17

Коричневый бульон

Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170*С до

Коричневый бульон Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170*С
золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

Слайд 18

Бульон фюме

Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом

Бульон фюме Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В
виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

Слайд 19

Мясной сок

Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся

Мясной сок Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды.
после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

Слайд 20

Мясной сок

Мясной сок

Слайд 21

Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75

Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75
или 100г (в некоторых случаях по 25г)

Слайд 22

Проверьте свои знания

1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку?
а)

Проверьте свои знания 1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? а)
120*С
б) 140*С
в) 150*С
2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки?
а) молочный
б) красный основной
в) майонез
3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона?
а) 1-1,5ч
б) 30-40мин
в) 10-15мин
4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд?
а) фюме
б) мясной сок
5. Для каких целей используют соусы средней густоты?
а) для поливки блюд
б) для фарширования
в) для запекания