Технология приготовления соусов

ПЛАН ЛЕКЦИИ :
1. Соусы и их классификация
2. Технология приготовления соусов
3. Принципы подбора соусов к блюдам
4. Требования к качеству
5. Сроки хранения

Классификация соусов
По температуре
подачи
горячие (t=65-70°С)
теплые (t=40-50°С)
холодные (t=14°С)
По цвету
красные
белые
По вкусу
несладкие
сладкие

Классификация соусов
По виду
загустителя
без загустителя
на основе муки
на основе крахмала
на основе пюре
(фруктового,
овощного,
бобового)

Классификация соусов
По жидкой
основе
на бульонах
на отварах
на молоке
на сметане
на сливочном масле
на растительном масле
на уксусе

Классификация соусов
По консистенции
густые
жидкие
средней густоты
По
продолжительности
приготовления
классические
современные (лёгкие, быстрые)

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ
Белая пассеровка – прогрев муки без изменения цвета при t=120°С;
Белая жировая пассеровка – прогрев муки на сливочном масле или маргарине без изменения цвета про t=120 °С;
Красная пассеровка – прогрев муки до светло-коричневого цвета при t=150 °С.

СОУСЫ: ОСНОВНЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ
Основной – соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов
Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)

Вкус и аромат
Вина: в белых соусах лучше использовать белые вина,
в красных –красные (при кипячении вина
улетучивается спирт и резкий запах)
Лимонный сок
Огуречный рассол
Вкусовые и ароматические
приправы в соусах

Цветовое
решение
Затемнение
(жженый сахар, растворимый кофе, соевый соус)
Зеленый оттенок
(зелень, растертая с растительным маслом)
Желтый, красно-желтый оттенок
(шафран, куркума, карри)
Красный оттенок
(томатное пюре пассерованное)
Белый оттенок
(сливки, сметана)