Товароведение зерномучных товаров

Хлебобулочные изделия
обладают высокими питательными свойствами и усвояемостью 90 – 94%; жир эмульгирован, белок денатурирован, за счет пористости хорошо пропитываются соками, хорошо усваиваются.
В состав хлебобулочных изделий входят: углеводы, белки, минеральные вещества (Са, Мg, К), витамины (В1, В2, РР).
Чем ниже сорт изделия , тем больше витаминов и минеральных веществ.
Основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль;
вспомогательное - сахар, патока, вода, дрожжи, молочные продукты, яйца, пряности, изюм, орехи и др.

Особенности производства пшеничного и ржаного хлеба
Подготовка сырья: просеивание муки, растворение сахара, соли.
Дозировка.
Замес теста: пшеничного: опарный и безопарный способ; ржаного: на заквасках и заварной способ.
На заквасках готовят: головки ( = 50 – 52%), квасы ( = 55 – 60%), жидкие закваски ( = 70 – 75%). Затем берут молочно- кислые бактерии и дрожжи и замешивают тесто. Брожение 4 – 6 час., затем делят на 3 – 4 части. Одну часть закваски оставляют, на других заводят тесто. При безопарном способе хлеб получается пресноватым, уступает по качеству хлебу, полученному при опарном способе.
Заварной способ. Берут 10% муки и заваривают водой, охлаждают и на заварке готовят тесто. Хлеб имеет сладковатый вкус, дольше не черствеет.

Ассортимент хлеба
-по виду муки – ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный и пшенично-ржаный;
-по рецептуре – простым (выпеченным из основного сырья) и улучшенным (с добавлением сахара, жира, пряностей, молока);
-по способу выпечки – формовым и подовым;
-по назначению – обыкновенный и диетический.

Диетические хлебобулочные изделия:
Безбелковый хлеб (при нарушении белкового обмена, заболевании почек);
Зерновой, Барвихинский, Докторский (при вялости кишечника);
Ржаной диабетичесский, пшеничный, белково-отрубяной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки (при сахарном диабете);
Диетические отрубяные хлебцы с лецитином (при ожирении, заболевании печени, при атеросклерозе, нервном истощении);
Соловецкий хлеб, отрубяные хлебцы (при заболеваниях щитовидной железы, болезнях сердечно-сосудистой системы);
Ахлоридный и Бессолевой хлеб (при заболеваниях, печени, почек, при гипертонии) и т.д.

Требования к качеству:
-Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов. Не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, у подовых – расплывчатой. Мелкоштучные изделия должны быть без пузырей, батоны – с надрезами, поверхность может быть обработана сахаром-песком, вареньем, крошкой.
-Форма – правильная, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, притисков.
-Цвет у ржаных и ржано-пшеничных изделий – коричневый с легким глянцем, у пшеничных – золотисто-коричневый. Боковые и нижние корки – равномерно окрашены.
-Корочки тонкие, равномерные, без заметного перехода в мякиш, толщина в ржаном и ржано-пшеничном хлебе – не толще 4 мм, в пшеничном – не более 3 мм. Не допускается отслоение корки от мякиша.
-Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким и невлажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошливым, пористость – не толстостенная, без пустот и признаков закала.
-Вкус и запах – специфические, свойственные данному сорту, с приятным ароматом, кисло-сладким вкусом, хорошо разжевываться.

Дефекты:
-Внешнего вида: трещины, надрывы, неправильная форма, горелая и бледная корка, отслоение корки от мякиша и др.;
-Мякиша: непромес, крошливость, липкость, закал и др.
-Вкуса и запаха: затхлый, плесневелый, горький, пересоленный, пресный вкус, посторонние запахи.
Болезни: Картофельная болезнь, Меловая болезнь, Плесневение.