Углеводы

Продукты, содержащие углеводы
Углеводы (сахара) - одна из наиболее важных и распространенных групп природных органических соединений.
Они составляют 80% массы сухого вещества растений и около 2% сухого вещества животных организмов.
Человек не способен синтезировать сахара и получает их с различными пищевыми продуктами растительного и животного происхождения.

Большое количество углеводов содержится во фруктах, ягодах и овощах.

Глюкозу ещё называют виноградным сахаром из-за высокого её содержания в различных сортах винограда.

4% лактозы содержится в молоке коров.

Крахмал - основная часть важнейших продуктов питания: хлебной муки (75 - 80%), картофеля (25%).

Характеристика углеводов

Биологическая роль углеводов

Изменения сахаров в организме человека

Крахмал пищи
(хлеб, рис,
картофель)
Гидролиз
Ферменты (желудочно-кишечный тракт)
Глюкоза
Окисление
(клетки)
CO2, H2O; Q
Гликоген
(запасное
питательное
вещество)
Поликонденсация
Ферменты (печень)
Глюкоза
Гидролиз
Ферменты
Окисление
(клетки)

Целлюлоза
Целлюлоза

Изменения сахаров при термической обработке
Карамелизация –это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 100 0С в слабокислой или нейтральной среде.
Изменение крахмала при термической обработке: при нагревании в воде зерна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется; нагревание крахмала, особенно без воды, при температуре 1000С приводит к частичному разрушению зерен, к потере способности набухания и образования декстринов.
Целлюлоза при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна целлюлозы набухают, но сохраняются.

Исследовательский блок

Результаты исследований: