Варёно-копчёные продукты и производство ветчин

Почему заслуживает внимания эта группа продуктов?
согласно статистическим данным западной Европы, потребление варёно-копчёных продуктов в рамках потребления мясных изделий постоянно растёт
сюда относятся продукты обычно производимые с большей рентабельностью
Благодаря чему продолжается рост?
с одной стороны, благодаря давлению со стороны торговли и потребителей
(внешний вид, упаковка)
с другой стороны, благодаря инновационным предприятиям

Аспекты производства (технологии) и разработки продуктов?
новые вкусовые качества
новый внешний вид
обеспечение постоянного качества
себестоимость (от приготовления фарша до выхода готового продукта)
срок годности
производство продуктов с одинаковым весом
нарезаемость (определённых продуктов например из шеи)
здоровое питание

Технология производства ветчины– шаги безопасного производства ветчины:
Выбор сырья
Обвалка, обрезка Инъектация
Механическая обработка перед тумблированием
Тумблирование
Формовка
Термообработка

Аспекты выбора сырья
pH мяса (мясо PSE, DFD, NORMАL)
выход
цвет
консистенция
неразваливание нарезки готового продукта температура мяса
обсеменённость
свежесть и срок хранения
выход
образование пены
гигиеническое состояние мяса
Сырьё для производства ветчины:
- после убоя мясо должно созревать в течении 3 суток
- уровень pH от 5,8 до 6,4
- внутренняя температура мяса ниже + 5 ºC
- минимальная обсеменённость

Обвалка, обрезка влияет на
неразваливание нарезки готового продукта,
поверхность разреза,
себестоимость готового продукта через стоимость сырья.
Целесообразно обратить внимание на:
удаление грубых жил и мембран
удаление жира между мышечными группами
анатомическая разделка

Инъектация
Приготовление рассола
Влияние рассола на качество продукта
вкус и аромат
цвет и его стабильность
неразваливание нарезки
выход и сочность
Аспекты перемешивания рассола
порядок перемешивания (как правило, первым должен быть ингредиент с содержанием фосфата)
температура рассола должна быть 0-2 ° С (охлаждение после полного растворения)
рассол необходимо приготовить перед его использованием

Составление рассола:
1.) Внесение рассола: 100+45
количество рассола для инъектирования 100 кг сырья :
Пример:
при внесении рассола 100+45 :
кг рассола есть в 100 кг продукта обработанного рассолом.

2.) Определение количества ингредиентов для рассола:
Рекомендуемое количество добавок для веса обработанного рассолом:
Pk Bacon: 1,40%
Соль: 2,00%
Так как с рассолом в массу вносятся необходимые вспомогательные вещества и добавки, можно сказать, что 31,04 кг рассола должен содержать:
Pk Bacon: 1,40 кг
Соль: 2,00 кг
100 л рассола содержит следующее:

Составление рассола с учётом корректировок:
Когда есть необходимость в корректировке состава рассола?
Если добавка применяется не к рекомендуемому внесению рассола
b) В случае деликатесов можно корректировать и потерей.
Приготовьте рассол для 45 % -ного внесения так, чтобы содержание соли в готовом продукте было 2,0 % , потери при производстве 12%:

Добавки, используемые для обработки рассолот
фосфаты
стабилизаторы цвета
вкусовые вещества (специи, ароматизаторы) вещества, продливающие срок хранения
гидроколлоиды
смесь нитритной соли
белки
крахмалы и их производные
Факторы, влияющие на качество и выход инъектирования
давление рассола (макс. 2 бар)
распределение рассола в мясе (положение иголок)
температура (мясо 2 ºC, рассол 0 ºC)
количество внесённого рассола (как можно лучше приблизится к запланированному внесению рассола)

Механическая обработка перед тумблированием
Здесь мы имеем в виду различные методы увеличения поверхности и лучшего растворения белка. В первую очередь используем в производстве ветчин из чистой вырезки мяса набитой в форму или в оболочку.
Тумблирование, массирование
В результате тумблерования или массирования мышечная структура расслабляется и инъектированный рассол равномерно распределяется в мясе.
Разница между тумблированием и массированием:
Массирование: в стоящем контейнере мешающая лопасть передвигает куски мяса. Мешание поддерживает мясо обработанное рассолом в постоянном движении.
Тумблирование: лежащий цилиндр производит вращающиеся дижения. Благодаря находящимся в нём спиральным перегородкам мясо не только перемешивается, но и достигнув верхней точки тумблера, падает на его дно. Эта обработка является более эффективной.
В последние годы в разработке новых видов тумблеров были достигнуты большие успехи. На сегодняшний день большинство тумблеров работает под вакуумом и оснащено активным охладителем.

Влияние правильного тумблирования на готовый продукт
более высокий выход продукта
лучшая степень неразваливания нарезки
мягкая консистенция
Факторы влияющие на эффективность тумблирования
диаметр тумблера
внутренняя часть тумблера (направляющие пластинки)
наполнённость тумблера
непрерывная или прерывистая работа тумблера
размер кусков мяса для тумблирования
оборот/минута
программа тумблирования (вращение и перерыв, общее время работы)
добавки

Несколько критерий производства продуктов одинакового качества:
наполнённость тумблера должна быть одинаковой, оптимальное наполнение обычно до 2/3
температура мяса обработанного рассолом должна быть макс. 7 ºC (активное охлаждение предпочтительнее)
обороты не должны быть больше 10 об/в минуту
необходимый вакуум (более 80 %)
одинаковая программа тумблирования
Для сравнения программ тумблирования используют расстояние в метрах, проделанное мясом:
Проделанное расстояние (m) = d x 3,14 x n x t
d = внутренний диаметр тумблера (м)
n = скорость вращения (об/мин)
t = чистое время работы (минут)
Отдых после тумблирования при температуре 0-2 ºC, 8-10 часов

Формовка
С точки зрения внешнего вида различают:
Натуральные продукты (шея, лопатка, некоторые части окорока)
Продукты в оболочке (оболочки, коллагеновая плёнка, целлофан, сетка и т.д.)
Изделия наполненные в металлические формы (особенные, пресс-башни)
мясо обработанное рaссолом перед наполнением в форму можно
наполнить в паро-водо-непроницаемую оболочку
форму можно вылажить плёнкой, поддающейся варке
можно вылажить форму вакуумным пакетом, поддающимся варке