Характеристика ФТС исходного сырья (гидробионтов) как объекта переработки на предприятиях питания

Живая Охлажденная
Мороженая
Живая рыба – наиболее ценный продукт, обладает наиболее выраженым ароматом и вкусом. Хранение живой рыбы в специализированом ПРГ (люкс, высшей категории) – оптимальные условия – аквариум.

1.Поддерживание содержания кислорода в
воде (его содержание – 5-8мг/л)
2.Для улучшения растворимости кислорода температура содержания уменшается
(оптимальная – 30С (осень, зима)-15 0С (весна, лето)
3.Отсутствие колебаний температуры в аквариуме (колебания t в водоемах и аквариумах д.б. не более ≤ 40С)
4.Плохо переносит шум, свет, вибрации. Лучшая установка в отдельных помещениях ПРГ.
5.Объем аквариума зависит от потребности ПРГ в живой рыбе h-высота аквариума д.б. ≤ 120 см от пола.
6.Подвод водопроводной воды и сток в канализацию через фільтр, связывающий ион хлора или дехлорированая вода.
7.Количество воды в аквариуме зависит от количества и вида рыбы. (Дать таблицу 7.1. Примерные нормы загрузки рыбы в аквариум (кг/м3). Озерная и речная рыба лучше переносит содержание в аквариумах.
8. Подготовка аквариума перед загрузкой:
- мойка с моющими средствами;
- заполнение дехлорированной водой;
- аэроция аквариума в течение 1 часа;
- наличие оборудования для непрерывной смены воды. Полная смена проходит в течение 1 часа.
9. В теплое время года для охлаждения аквариума добавляют лед.
10. Морскую рыбу хранят в морской воде. Она больше употребляет кислород.

Признаки жизнедеятельности:
- плавает спинкой вверх;
- совершает движения жабрами.
Поверхность рыбы чистая, цвет естественный, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, механические повреждения отсутствуют
Цвет жабр красный разных оттенков, без слизи
Запах свойственный живой рыбе
Допускаются незначительные покраснения поверхности (карп, лещ, сазан, стерлядь форель и др.)
Глаза светлые, выпуклые
Признаки доброкачественности рыбы, содержащейся в аквариумах

На сохраняемость рыбы в аквариумах влияют
Соблюдение правил транспортирования рыбы от водоема до предприятия
Чистота воды
Температура воды
Соотношение рыбы : воды
Наличие аерации рыбы в пути
Продолжительность транспортирования
Охлажденная рыба – температура рыбы д.б. до 0-40С

Условия хранения рыбы на ПРГдлительность хранения 5-6 дней (в т.ч. на ПРГ – 2 суток)
На дно ящиков, бочек, корзин насыпают лед слоем 8-10 см
На дно корзины со льдом укладывают рыбу
Рыбу покрывают слоем льда
Дно тары должно иметь отверстия для стока воды
Затаренную рыбу переносят в холодильник
t0 холодильника – 0-20С; W – 95-98%
Соотношение рыбы и льда 1:1. итог замедления автолитических процессов и в первую очередь ферментов

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы
Яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду
Наличие на поверхности умеренного количества слизи
Вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка
Упругая консистенция мышечной ткани -углубление восстанавливается)
Жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилого запаха
Глаза светлые, выпуклые
Мороженная рыба – в толще мышц рыбы – - 6°С
Блочная замороженная рыба – температура блоков рыбы в центре - -18-6°С

Условия хранения замороженной рыбы
Поштучно – в ящиках или коробках
Температура в толще блоков -18-60С
Сроки хранения колеблятся от 8 до 1 месяца
На ПРГ
Бытовые и производственные холодильники при t –0-50С,
≤ 3 дня (совмещается с размораживанием рыбы)
В низко-температурных камерах и прилавках при t – 10-80С,
≤1 месяц
Вида рыбы
Способа замораживания
Вида упаковки
Зависят от
Вид рыбы - короткие сроки хранения у рыбы с высоким содержанием НЖК.

Способы замораживания и вид упаковки
Льдосолевое замораживание, хранение до 1 месяца
Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры,
имеющие защитные покрытия в виде:
- снеговой шубы;
- ледяной глазури; сроки
- бумаги; увеличивают
- покрытия на основе 50%
поливинилового спирта.

Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря.
Таблица «Содержание белка,триптофана и оксипролина в мясе некоторых рыб»

Морфология .
Мускульная ткань рыб по морфологическому строению отличается от структуры убойного скота.
Отличительные особенности:
основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: - две спинные и две брюшные, разделены продольными соединительнотканными перегородками – септами;
мышцы рыб, как и у животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы их форма – полые конусы, вершиной к наружной стороне мышц;
- мышца рыб состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков;
- миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками - миосептами;
- мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц и собраны в пучки соединительной тканью -эндомизием;
- эндомизии, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани.

РИБА
Рис. Строение мышц рыбы:
а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септи (миосепти); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4- миотомы;
б- продольный разрез: 1 – поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3 - перимизий; 4 – кровеносные и лимфатические сосуды

Вывод.
1.В связи с тем, что концы мышечных волокон в миотомах прикреплены к миосептам длина мышечных волокон = ширине миотом и равна 10-20 мм, толщина – 10-100мкм.
2.Внутренне строение мышечного волокна аналогично мышечным волокнам теплокровных животных.
3.Соединительнотканные прослойки состоят из переплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между ними содержатся жировые и пигментные клетки.
4.Некоторые участки тела рыб представляют сплошную жировую ткань.
5.Между мышечными волокнами и миотомами , сосудами (крови и лимфы), нервными окончаниями содержится межклеточное вещество.
6.Таким образом мясо рыб это ткань:
- мышечная;
- соединительная;
- жировая.
7.Мясо рыб содержит белые и бурые мышцы. Бурые мышцы составляют ≈ 10% съедобного мяса, отличаются повышенным содержанием миоглобина, составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов, низкие вкусовые показатели.
8.Количество съедобного мяса рыб разных видов обусловлено анатомическим строением (пределы 40-65%):
- массой головы;
- массой внутренних органов;
- массой плавников.
9.Масса кожи составляет 2,5-6%