Слайд 2Глиадин и глютенин
Белки глиадин и глютенин составляют основную часть клейковины, отмываемой из
![Глиадин и глютенин Белки глиадин и глютенин составляют основную часть клейковины, отмываемой](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073219/slide-1.jpg)
пшеничного теста. Характерной особенностью этих белков является их слабая растворимость в воде, обусловленная наличием гидрофобных групп на поверхности молекулы белка.
Слайд 3Клейковина
Клейковина состоит из двух веществ. Одно из них, растворимое в спирте —
![Клейковина Клейковина состоит из двух веществ. Одно из них, растворимое в спирте](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073219/slide-2.jpg)
глиадин, второе, растворимое в щелочах — глютенин. Свыше двух с половиной веков специалисты разных стран изучают клейковину, однако и в настоящее время многие важные стороны состава и свойств клейковины неясны.
Слайд 4Глиадин
Глиадин имеет молекулярную массу от 27000 до 65000. Набухая в воде, он
![Глиадин Глиадин имеет молекулярную массу от 27000 до 65000. Набухая в воде,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073219/slide-3.jpg)
образует относительно жидкую сиропообразную массу, которая характеризуется липкой, вязкотекучей, сильно растяжимой и не упругой консистенцией.
Слайд 5Глютенин
Молекулы глютенина более крупные, их молекулярная масса составляет от сотни тысяч до
![Глютенин Молекулы глютенина более крупные, их молекулярная масса составляет от сотни тысяч](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073219/slide-4.jpg)
нескольких миллионов. Гидратированный глютенин образует резиноподобную, короткорастяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую.
Слайд 7Вывод
Технологическая роль белков муки в приготовлении мучных кондитерских изделий очень велика. Структура
![Вывод Технологическая роль белков муки в приготовлении мучных кондитерских изделий очень велика.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073219/slide-6.jpg)
белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий.