Белки. Состав, строение и свойства белков

Белки - сложные высокомолекулярные
природные соединения, построенные из остатков α-аминокислот.
Аминокислоты в белках связаны пептидными связями. Около 20 видов аминокислот входят в состав белков.

Первичная структура белка – это последовательность аминокислот в полипептидной цепи.
пептидная связь
Структуры молекулы белка

Вторичная структура - спираль, удерживаемая водородными связями.
Структуры молекулы белка

Третичная структура – имеет вид клубка, удерживаемого взаимодействием различных остатков аминокислот.
Структуры молекулы белка

Четвертичная структура – характерна только для некоторых белков, соединяет несколько полипептидных цепей.
Структуры молекулы белка

Разрушение вторичной и третичной структур под воздействием различных факторов внешней среды.
Третичная структура
Первичная структура
Денатурация белка

Денатурация белка
под воздействием высоких температур

Денатурация белка
под воздействием высоких температур

Денатурация белка
под действием солей металлов

Денатурация белка
под действием спиртов

Под действием химических веществ – щелочей, кислот, солей тяжелых металлов, спиртов.
Денатурация белка

биуретовая реакция
Цветные реакции на белок

Ксантопротеиновая реакция – желтое окрашивание в присутствии НNO3 при нагревании.
Биуретовая реакция – красно – фиолетовое окрашивание в присутствии CuSO4.
Цветные реакции на белок