Физиологическая роль водо–жирорастворимых витаминов. Витаминизация готовой пищи и продуктов массового потребления

Витамины - низкомолекулярные органические соединения
различных классов и имеющие ряд общих свойств, необходи-
мые для биохимического обеспечения всех жизненных
функций организма.
Свойства витаминов:
- не образуются в организме человека или образуются в не
достаточных количествах, т.е. относятся к незаменимым
пищевым веществам;
- не являются источниками энергии и не служат пластичес-
ким материалом для построения клеток и тканей;
- самостоятельно или в составе ферментов регулируют и ката-
лизируют обмен веществ;
- биологически активны в очень малых количествах – суточ-
ная потребность в них выражается в мг или мкг;
- при недостатке или отсутствии витаминов возникают специ-
фические симптомы и заболевания.
Витамины находясь в составе ферментов, обеспечивают
реакции превращения белков, жиров, углеводов, при этом
отдельные химические процессы катализируются
одновременно несколькими витаминами.

В состав специфического фермента витамины входят в виде
простетической группы небелкового порядка (кофермента),
который вступает в соединение с белковым компонентом
(апоферментом), синтезируемым в организме.
водорастворимые:
витамин С (аскорбиновая кислота);
В1 (тиамин);
В2 (рибофлавин);
В6 (пиридоксин);
РР (ниацин, никотиновая кислота);
В12 (кобаламин);
Вс (фолацин, фолиевая кислота);
В3 (пантотеновая кислота);
Н (биотин).
жирорастворимые:
витамин А (ретинол и др.);
D (кальциферолы);
Е (токоферолы);
К (филлохинон, менахинон).
по растворимости:
Классификация витаминов:

1. Энзимовитамины - витамины, функционирующие в качестве
коферментов или простетических групп ферментов: - витамин В1 (тиамин) в форме тиаминдифосфата (ТДФ) –
кофермент пируватдегидрогеназы и транскаталазы;
- витамин В6 является предшественником пиридоксальфосфа-
та (ПАЛФ) - кофермента трансаминаз;
- витамины В1 и В2 участвуют в энергетическом обмене;
- витамины В6 и В12 биосинтезе и превращениях аминокислот;
- витамин В3 обмене жирных кислот;
- витамин Вс обмене пуриновых и пиримидиновых оснований;
- образовании физиологически необходимых веществ
(ацетилхолина, стероидов) и др.
2. Витамины-прогормоны - обладают гормональной активностью:
- витамин А - участвует в процессе роста и дифференцировки
эпителиальных тканей;
- витамин D - участвует в процессах обмена кальция.
3. Витамины-антиоксиданты - входят в систему антиоксидантной
защиты организма от повреждающего действия активных,
свободнорадикальных форм кислорода:
- витамины С, Е;
- каротиноиды (β-каротин, ликопин, лютеин и др.);
- биофлавоноиды.
по функциональной роли и механизму действия:

- повышающие общую резистентность организма – А, С, B1, B2, B6, PP, D (регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и питание тканей);
- антигеморрагические - С, Р, К (обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови);
- антианемические - В12, С, Вс (нормализуют и стимулируют кроветворение);
- антиинфекционные - А, С, группа В (повышают устойчивость организма к инфекциям, стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, стимулируют защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсины возбудителей);
- регулирующие зрение - А, В2, С (обеспечивают адаптацию глаз к темно-те, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветового зрения);
- антиоксиданты - С, Е, β-каротин (защищают структурные липиды от окисления).
по вызываемому эффекту и характеру физиологического действия:
Нарушения витаминной обеспеченности организма человека:
авитаминоз;
гиповитаминоз;
пограничные состояния;
гипервитаминоз;
полиавитаминоз;
полигиповитаминоз.

1. Недостаточное поступление витаминов с пищей:
- дефицит содержания витаминов в рационе;
- снижение общего количества потребляемой пищи в связи
с низкими энергетическими затратами;
- преимущественное употребление рафинированных продуктов;
- длительное питание только растительной пищей;
- сезонные колебания содержания витаминов в пищевых
продуктах;
- потеря и разрушение витаминов при технологической
обработке продуктов, неправильном хранении;
- несбалансированное питание;
- повышенная потребность организма в витаминах.
Причины витаминной недостаточности организма:
2. Угнетение кишечной микрофлоры,
продуцирующей некоторые витамины:
- заболевания ЖКТ;
- присутствие витаминов в некоторых продуктах в
неутилизируемой форме.

3. Нарушения ассимиляции витаминов:
- нарушение всасывания витаминов в ЖКТ (заболевания
желудка и кишечника, нарушение секреции желчи, необхо-
димой для всасывания жирорастворимых витаминов);
- нарушение усвоения витаминов в организме человека при
гельминтозах (авитаминоз В12 при дифиллоботриозе и др.);
- нарушение обмена витаминов и образование их кофермент-
ных форм при различных заболеваниях, действии токсинов,
возбудителей инфекции, лекарственных средств, а также в
пожилом возрасте.
4. Повышенная потребность в витаминах:
- особые физиологические состояния организма (интенсивный
рост, беременность, лактация);
- особые климатические условия (Крайний Север и др.);
- интенсивная физическая нагрузка;
- интенсивная нервно-психическая нагрузка;
- вредные производственные факторы;
- различные инфекционные и неинфекционные заболевания;
- повышенная экскреция витаминов.

5. Врожденные и генетически обусловленные нарушения
обмена и функции витаминов:
- врожденные нарушения всасывания витаминов в кишечнике;
- врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и
через клеточные мембраны;
- врожденные нарушения биосинтеза витаминов
(никотиновой кислоты);
- врожденные нарушения превращения витаминов в
коферментные формы, простетические группы и активные
метаболиты;
- нарушения включения витаминов в состав активного центра
ферментов;
- нарушения структуры апоферментов, затрудняющие их
взаимодействие с коферментами;
- усиление катаболизма витаминов;
- врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.
Потребность в витаминах зависит от:
возраста; бытовых условий;
пола; степени физической нагрузки;
характера труда; пищевой плотности рациона питания и др.

Потребность организма в витаминах в различных условиях

Физиологическая роль отдельных макро и микроэлементов и воды. Нормы потребления.
1. Классификация и основные функции минеральных веществ.
2. Дефицит или избыток минеральных веществ.
3. Макроэлементы.
4. Микроэлементы.
5. Водный обмен и питьевой режим.

Минеральные вещества - это неорганические
составные части пищи, являющиеся незаменимыми
пищевыми веществами.
К макроэлементам относятся вещества, количество
которых превышает 0,005% массы тела, микроэлемен-
ты соответственно составляют менее 0,005%.

Количество в теле взрослого человека, г

В зависимости от потребности организма
по микроэлементам различают:
Безусловно признанные:
- железо;
- медь;
- марганец;
- цинк;
- кобальт;
- йод;
- фтор;
- хром;
- молибден;
- селен.
Условно признанные:
- ванадий;
- никель;
- стронций;
- кремний;
- бор.

Основные функции минеральных веществ:
- формируют ткани, особенно велика их роль в построе- нии костной ткани, где преобладают фосфор и кальций
(пластическая функция);
- участвуют во всех видах обмена веществ;
- поддерживают осмотическое давление в клетках и меж-
клеточных жидкостях;
- обеспечивают кислотно-щелочное равновесие в
организме;
- усиливают иммунитет;
- активируют гормоны, витамины, ферменты;
- способствуют кроветворению.
Соотношения концентраций водородных и гидроксиль-
ных ионов в жидких биологических средах организма
называется кислотно-основного состояния.

стабильность клеточных мембран;
функции ферментов;
диссоциации электролитов;
состояние метаболических процессов;
нервно-мышечная возбудимость;
нервно-мышечная проводимость;
чувствительность рецепторов клеток;
нарушения физиологических процессов.
водородный показатель (рН)
Кислотно-
основное
состояние

Увеличение концентрации ионов Н+ приводит к
снижению рН (7,3-7,0) и называется ацидозом,
снижение концентрации ионов Н+ - повышает рН
(7,45-7,80) и называется алкалозом.
КОС – кислотно-основное состояние организма

Механизмы
регуляции КОС
в организме
Кислотное действие оказывают:
фосфор, сера, хлор.
пищевые продукты:
мясо, рыба, твердые сыры, хлеб, крупы,
макаронные изделия, бобовые,
орехи, яичный белок.
Щелочное действие оказывают:
кальций, магний, натрий, калий.
пищевые продукты:
овощи, фрукты, ягоды (кроме клюквы,
брусники), молоко, сливки, пахта.

Щелочные и кислотные эквиваленты отдельных пищевых продуктов*
* Количество кислоты или щелочи (см3), необходимое для нейтрализации избытка
неорганических оснований или кислот в 100 г продукта.

Содержание кальция в пищевых продуктах

Функциональные фонды железа в организме:
- железо в составе эритроцитов костного мозга и крови;
- железо запасов - находится главным образом в печени,
селезенке и костном мозге в виде ферритина и гемоси-
дерина, способных связывать 20-35% железа;
- железо транспортное, связанное с белком крови транс-
феррином;
- железо тканевое - входит в состав миоглобина,
ферментов и др.