Химия в профессии повар

Широко простирает химия руки свои в дела человеческие.
( Михаил Васильевич Ломоносов)

Тема «Азотосодержащие вещества»
Позволяет не только давать характеристику аминокислотам и белкам (их строение, свойства, применение, пищевая ценность), но и объяснять процессы, происходящие с белками при тепловой обработке; производить расчет калорийности пищи по содержанию белков в продуктах питания, решать конкретные задачи.

Пенообразование
Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др.Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Денатурация белка.

Денатурация белков.
Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом.

Омлет (гидратация белков)
Гидратация белков.
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Дегидратация белков.
Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов.

Гидролиз белка.
Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении.

Состав жиров
Жиры – это сложные эфиры , образованные трехатомным спиртом – глицерином и одноосновными карбоновыми кислотами:
CH2-O-CO-R1
I
CH -О-CO-R2
I
CH2-O-CO-R3,
где R1, R2 и R3 — радикалы
высших карбоновых кислот

Жиры растительного и животного происхождения

«Свойства жиров»
В состав жидких растительных масел входят непредельные карбоновые кислоты , способны к реакциям присоединения .По мере старения масла за счет реакций окисления двойные связи в радикалах непредельных карбоновых кислот подвергаются деструкции. Такое масло добавлять в пищу не рекомендуется.

Тема : «Углеводы»
В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Свойства углеводов
Брожение
Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно-кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Крахмал. Процессы происходящие при выпечке.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре выше 100 .Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично расщепляются с образованием промежуточных продуктов

Химические свойства крахмала
Крахмал легко подвергается гидролизу:
Ступенчатый ферментативный гидролиз крахмала.
Крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза
Н2SО4
Н2О
Н2О
Н2О
(С6Н10О5)n
+ nH2O
→ nC6H12O6
Гидролиз крахмала

Варка овощей.
Когда овощи помещают в кипяток, их структура изменяется из хрустящей и жесткой, в мягкую и кашицеобразную, так как в состав растений (овощей) входит целлюлоза, которая делает растение жестким. Но когда овощи нагреваются, целлюлоза становится мягкой, но при этом происходит распад витаминов и ферментов под действием тепла.

Зависимость свойств от среды.
изменение окраски пигментов в зависимости от PH среды.
Хороший повар знает: чтобы борщ был насыщенного красного цвета, свеклу нужно тушить с добавлением кислоты на умеренном огне.

Тема соли.
При изготовлении пресного теста применяют химические разрыхлители. Такие как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Хлорид натрия NaCl
NaCl применяют как вкусовую добавку и для консервирования пищевых продуктов. Такой хлорид натрия имеет товарную название поваренная соль.

Приготовление рассолов, маринадов и сиропов.

Вычисления массовой доли.
m(раствора)=m(вещества)+m(воды)
Используем формулу массовой доли для приготовления рассолов и маринадов заданной процентной концентрации.

Выводы:
Таким образом формирование химических знаний в процессе обучения оказывает влияние на качество профессиональной подготовки студентов, и на их дальнейшую профессиональную деятельность. Уроки химии, в профессиональном образовании пищевого профиля, позволяют понять химизм процессов и явлений приготовления пищевых продуктов .