Органолептиканың психофизиологиялық негіздері. Лекция 4

Дәм және дәм сезу
Вкус

Сонымен қатар дәмнің 2 түрі

Карта языка

Әртүрлі факторлардың сенсорлық органдардың қабылдау ерекшелігіне әсері
Адаптация дәм органдары мен иіс түйсігі бірдей сапалы және өзгеріссіз интенсивті стимулдың (үздіксіз немесе қайталанатын) ұзақ мерзімде туғызатын олардың сезімталдығын төмендетумен байланысты процесс. Стимул өз әсерін тоқтатқанда дәс сезу мен иіс түйсігі сезімталдығының қайта қалпына келтіруі туады. Көруге қарама қарсы иіс түйсігі мен дәм органдары жылдам адаптацияға бейімдеген. Иіске адаптация адамдарда дәмге қарағанда анық көрінеді..
Кейбір жағдайларда әлсіз стимулдардың бірінен кейін бірінің көп рет әсері кезінде айтарлықтай уақыт аралығында дәм немесе иіс түйсігі органдарының әсерлілігі жоғарылауы мүмкін және ұзақ сақталынады. Мұндай құбылыс сенсибилизация деп аталады.

Әртүрлі температурада біріншілік төрт дәмге сезімталдықтың бастапқы мәні

Иіс пен дәмді жеке сезгіштік

Түстің дәмге әсері
Қызыл түс бірдей концентрациядағы түссіз тәтті ерітіндімен салыстырғанда тәттірек
Сары мен ашық-жасыл түсқышқылдың субъективті бағасын ұлғайтады

Барлық түстер
хроматикалы ахроматикалық
(боялғане) (боялмаған).
сұр түс, ақтан қараға дейін
диапазонда реңк береді. Сұр түс спектрде болмайды
және электромагнитті
спектрінің толқын
ұзындығымен сипатталуы
мүмкін. Бұл түс тек ашықтық
көрсеткішін анықтайды

Хроматикалық түс үш спектральді түстердің нұрын белгілі бір қатынаста композициялау нәтижесінде де алуға болады
Мысалы, лимон бір мезгілде жасыл, сары мен қызыл жарық нұрымен шағылысуы мүмкін, ал көз лимонды сары деп қабылдайды. Шеткі түстер спектрінің қоспасы — қызы мен күлгін — белгілі қатынаста қанқызыл түс береді: таңқурай (малиновый), шие, қызғылт (лиловый), бұлар спектр түстері болып саналмайды

Көру органы (глаза) (380 - 760 нм) спектрдің көрінетін аймағында жарық нұрынің толқынмен қозатын анализатор болып табылады
Электромагнитті қысқа толқындар 380 нм деп адам көзіне көрінбейтін ультракүлгін сәулеленуді айтады. Излучения длиной волны (м 380 — 470 нм толқын ұзындығындағы сәулелену күлгін мен көк түс береді, 480 — 500 — көк-жасыл, 510 — 550 — жасыл, 560 — 590 — сары-оранж, 600 — 760 — қызыл. Толқын ұзындығы 760 нм жоғары адам көзіне көрінбейтін инфрақызыл сәулелену

При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность — ахроматическим.
Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.
Яркость освещения влияет на ощущение цвета.
Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

Адам көзін жақсылап жаттықтыру арқылы 100 ден 200 дейін түсті ашырата алады, қанықтылығы бойынша —25 дейін, ашықтығы бойынша—65 дейін. Жеткіліксіз жарықта адам көзінің түсті ажырату қабілеті күрт төмендейді.

Толқын ұзындығына байланысты түстерді қабылдау

Иіс және иіс түйсігі (иісті сезу қабілет) сезімі. Иісі бар заттардың физикалық қасиеттері мен химиялық табиғаты. Концентрацияның тө-менгі шегі, Концентрация табал-дырығы, иіс түйсігі әсерлігі. Иіс гипотезасы. Иіс түйсігі орган-дарының әсершілдігіне әсер ететін факторлар. Көруді сезу.
Қарастырылып отырған зат көзден 25 см қашықтықта болуы шарт. Өнімнің зерттелетін үлгісі мен лампа ара қашықтығы 0,6 м жуық болады.

Иіс (Крокер мен Тендерсон бойынша ) Авторлар осы жүйеде иіс интенсивтілігін 0 ден 8ге дейін шкалада бағалады
ароматты-гүлді (шегіркүл (фиалка) және мускус (жұпар су) иісіндей иісі бар кейбір кетондар)
қышқылды (осы иістің элементтері құмырсқа мен сірке қышқылдарында болады)
Ыс иісі(қуырылған кофе мен фурфурол)
каприл (ешкі, сивуха майында, күйген майда, керосинде, бензинде, бұзылған дене мен жануарлардан бөлінетін иістерде болады)

Иіс (Амур өңдеген)
камфоралы жұпар су(мускус) (гексахлорэтан) (мускус,
гүлді ксилол)
жалбызды (а-амилпиридин) эфирлі
(ментол) (этил эфирі)
өткір шіріген
(құмырсқа қышқылы) (күкіртті сутегі)

Иіс түйсігі органы

Иісті ұсыну мен есте сақтау
— бұл адамның бұрынырық кездестірген иісті айырып тану қабілеті, яғни белгілі иісті есте сақтау мен айырып тану. Негізі адам жүз мен бірнеше мың әртүрлі иісті айырып тани алады. Квалифицирленген дегустаторлар он мыңнан көп иісті айырып тану қабілетіне ие.
Иісті бүркеу деп бір иісті екіншісі басатын жағдайды айтады. Егер бір мезгілде иіс түйсігі органына екі үш иіс әсер ететін болса, онда олардың бірі де өз иісін көрсетпеуі мүмкін, ал иісті сезуді қабылдау анық болмайды немесе мүлде қабылданбайды

Сезу (немесе түйсіну), немесе механикалық тітіркендіргішті терінің қабылдауы
Тию, қысым (салмақ салу) және вибрация арқылы ұсынуға болады. Тітіркендіргіш сипаты бойынша тию — тұрақсыз деформация, қысым — статикалық, вибрация — жұріп тұрған тоқ сияқты деформация. Органолептикада ең маңыздысы тиюді сезіну болып табылады.
Сипат сезетін немесе жанасу арқылы сезу консистенцияны, сқұрылымды, өнім температурасын, майдалау дәрежесін және кейбір басқа да физикалық қасиеттерді анықтайды.

кинестезис деп аталатын
Соңғы уақытта бес белгілі сезуден басқа (көру, иіс түйсігі, дәм, тию мен есту) алтыншы түрі бар. Бұл қысымға, бұлшық ет пен буындарда белгілі рецепторлардың ауытқуға сезімталдығы. Кинестетикалық сезу мамандармен нан мен сыр дайындауда бағалауда қолданылады.

Түрлері
Иісті заттардың жеке түріне немесе барлығына төмен сезу сезімталдығы гипосмия деп аталады. Және осыған қарама қайшы ол сезімталдықтығ артқан түрі гиперосмия деп аталады.
Шындығында болмаған иісті адамның сезуінен туындайтын сезу галлюцинациясы да болу мүмкіндігі бар. Бұл өздігінен пайда болатын сезіну немесе паросмия деп аталады.

Сыртқы факторлардың әсері
Ауаның тазалану
Дәрежесі температура
Ауаның салыстырмалы бөлменің
ылғалдылығы жарықтандылыруы

температураны арттырған сайын иіс интенсивтілігі артады. Оптимальді температура 37 — 38 'С. Температураның одан әрі артуы иістің интенсивтілігін арттырмайды, негізінен, керісінше, оны төмендетеді.
Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығы иістің сезінуіне мүмкіншілік жасайды .
Бөлмені жарықтандыру негізінен орталық нерв жүйесінің жалпы жағдайына және адамның қосымша сезуіне әсер етеді