Оценка рациона питания взрослого населения

Пищевые продукты включают в себя
питательные вещества
пищевые
(Б,Ж,У,вит, вода,мин. в-ва)
чужеродные вещества
(пестициды, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества)
антипитательные вещества
(антивитамины, антиминеральные вещества, антиаминокислоты)
вкусовые (ароматич, дубильные вещества, красители)

Пищевые продукты включают в себя

Питательные пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии
Питательные вкусовые вещества не обладают биологическим действием, обеспечивают органолептические свойства продуктам питания (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Антипитательные вещества снижают биологическую ценность пищи за счет нарушения усвоения пищевых веществ
Чужеродные вещества не только не имеют полезного биологического действия, но и оказывают на организм неблагоприятное действие

Количественный состав рациона питания

Качественный состав рациона питания
Белки, Са, Р с преимущественно пластической функцией
Жиры, углеводы с преимущественно энергетической функцией
Витамины, микро и макроэлементы как регуляторы обменных процессов

Качественный состав рациона питания
________ с преимущественно пластической функцией
________ с преимущественно энергетической функцией
________ как регуляторы обменных процессов

Белки
Являются источником роста и развития организма
Суточная потребность Б – 100 гр.
Белок животного происхождения должен составлять 55-60% от суточного потребления Б
Соотношение триптофан:лизин:метионин – 1:3:3

Недостаток Б. в пище
снижение иммунной функции
стресс, невроз
анемия
задержка роста, умственного и физического развития
нарушение обменных процессов
Избыток Б. в пище
усиление гнилостных процессов в кишечнике
затруднение работы почек и печени

Жиры
Суточная потребность Ж – 100 гр.
От количества Ж растительные масла должны составлять 30%
Жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает её питательность
Только с Ж поступают в организм жирорастворимые витамины (А,Е,Д)
Жир в организме: - структурный
- резервный (подкожно-жировой слой, сальник, околопочечный жир)

Недостаток Ж. в пище
снижение иммунной функции
дерматиты, экземы, заболевания почек, органов зрения
нарушение нервной деятельности
Избыток Ж. в пище
ухудшение усваивания Б, Са,Мg
повышение свертываемости крови
атеросклероз, ожирение

Углеводы
Суточная потребность У – 400 гр.
80%-крахмал; 15%-моно, дисахариды; 5%-пектины
Энергетическая функция
Обладают биологической активностью (гепарин, гиалуроновая кислота)
Обеспечивают защитную реакцию в печени (глюкуроновая кислота)
Придают пище ощущение сладкого вкуса

Углеводы
простые
сложные
моносахариды
(глюкоза, фруктоза)
дисахариды
(мальтоза, сахароза, лактоза)
полисахариды
(крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка)

Углеводы
простые
сложные

Глюкоза
Структурная единица дисахарид, полисахаридов
Быстро всасывается в кровь
Участвует в образовании гликогена (питание тканей мозга, работающих мышц)
Легко превращаются в жиры при избыточном поступлении с пищей

Источники глюкозы

Фруктоза
Быстро покидает кровь, не вызывает перенасыщение ее сахаром
Быстрее превращается в гликоген
В 2 раза слаще глюкозы

Источники фруктозы

Источники глюкозы
Источники фруктозы

Сахароза
В ЖКТ распадается на глюкозу и фруктозу
Обладает способностью превращаться в жир

Назовите источники сахарозы

Лактоза
Углевод животного происхождения
Расщепляются на глюкозу и галактозу
Медленное расщепление ограничивает процессы брожения
Способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов
Не повышает содержание холестерина

Назовите источники лактозы

Крахмал
Является основным источником глюкозы
Составляет основную часть углеводов

Назовите источники крахмала

Гликоген
Резервный углевод животных тканей
Избыток углеводов, поступающих с пищей превращается в гликоген, который откладывается в печени

Источники гликогена

Назовите источники гликогена

Пектиновые вещества
Протопектины
пектин+целюлоза
содержатся в клеточных стенках незрелых плодов, объясняя их жесткость
Пектины
составная часть клеточного сока
тормозят деятельность гнилостной микрофлоры
Лечебно-профилактическое питание при работе со свинцом

Источники пектиновых веществ

Назовите источники пектиновых веществ

Клетчатка (целлюлоза)
Образует оболочку клеток, является опорным веществом
Стимулирует перистальтику кишечника
Адсорбирует холестерин, препятствует обратному его всасыванию
Препятствует всасыванию ядовитых веществ
Нормализует состав микрофлоры кишечника

Источники клетчатки

Назовите источники клетчатки

Заболевания, при которых необходимо ограничивать употребление углеводов
сахарный диабет
Ожирение
аллергии, заболевания кожи
воспалительные процессы

Недостаток У. в пище
снижение уровня глюкозы (головные «голодные» боли)
истощение организма
Избыток легкоусвояемого У. в пище
ожирение
Кариес зубов
аллергизация

Минеральные вещества
Входят в состав межклеточных и межтканевых жидкостей
Входят в состав опорных тканей, зубов
Входят в состав эндокринных желез
Входят в состав органических соединений
Участвуют в передаче нервных импульсов

Макроэлементы
Ca 1
P 1,5
Mg 0,5
Са – трудноусвояемый элемент
Отрицательное влияние на всасывание Са оказывает
избыток жира в пище, щавельная (щавель, шпинат, ревень) и инозитфосфорная кислоты (злаки)
Хорошее усвоение Ca обуславливает витамин Д, достаточное содержание полноценных белков и лактоз
Луше всего усваивается Са, содержащийся в молоке

Са
Р
Mg

Источником какого макроэлемента являются эти продукты

Источником какого макроэлемента являются эти продукты

Источником какого макроэлемента являются эти продукты

Микроэлементы
Fe
При недостатке в пище нарушается газообмен в тканях, клеточное дыхание, развивается анемия

Источники легкоусвояемого Fe

В легкоусвояемой форме Fe находится в

Принципы рационального питания
Б:Ж:У 1:1:4
Белки животного происхождения – 55-60%
Жиры растительных масел – 30%
В общем количестве углеводов: крахмал – 80%; моно и дисахариды – 15%; пектины – 5%
Ca:P:Mg 1:1,5:0,5
триптофан:лизин:метианин 1:3:3

Пирамида рационального питания