Безопасность и качество продовольствия

ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Безопасность – это состояние защищенности жизненно важных интересов личности, общества и государства от внутренних и внешних угроз.
Экологическая безопасность – 1) состояние защищенности жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего его право на чистую, здоровою, благоприятную для жизни окружающую среду; 2)– это достижение условия и уровня сбалансированности сосуществования окружающей среды и деятельности человека
Риск – количественная мера опасности с учетом её последствий;
Уровень риска является приемлемым , если его величина (вероятность реализации или возможный ущерб) настольно незначительна , что ради получаемой при этом выгоды в виде материальных или социальных благ человека или общество в целом готов пойти на риск.
Риск вынужденный - - ситуации, в которых отдельный человек мало что может сделать, чтобы уменьшить степень риска, т.е. человек рискует вынужденно;
Риск добровольный - ситуации, которые могут контролироваться каждым человеком, и если он в силу каких-то причин отказывается он этого контроля, то подвергает себя добровольному риску.
Управление риском – это анализ рисковой ситуации, разработка и обоснование решения направленного на минимизацию риска

ДОКТРИНА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Доктрина продовольственной безопасности РФ - система унифицированных требований, предъявляемых на пищевых предприятиях к системам контроля и гармонизированных с рекомендациями международных организаций, при переходе пищевой индустрии на комплексную систему контроля безопасности.
Система показателей для оценки продовольственной безопасности включает показатели в сфере потребления, показатели в сфере производства и национальной конкурентоспособности и показатели в сфере управления организации. Для оценки состояния продовольственной безопасности в качестве критерия определяется удельный вес отечественной сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия в общем объеме товарных ресурсов (внутреннего рынка соответствующих продуктов.
Одной из основных задач обеспечения продовольственной безопасности являются обеспечение безопасности пищевых продуктов.
Под безопасностью пищевых продуктов понимается состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИ
– состояние экономики страны, при котором обеспечивается продовольственная независимость РФ, доступность для каждого гражданина страны пищевых продуктов, соответствующих требованиям законодательства РФ о техническом регулировании, в объемах не меньше рациональных норм потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.
Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:
своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий за счет постоянной готовности системы обеспечения граждан пищевыми продуктами, формирования стратегических запасов пищевых продуктов
устойчивое развитие производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны
Достижение доступности для каждого гражданина безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни
обеспечение безопасности пищевых продуктов

ФЕДЕРАЛЬНЫЕ ЗАКОНЫ ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ
К Федеральным законам РФ, обеспечивающим продовольственную безопасность, относятся законы:
«О защите прав потребителей»,
«О техническом регулировании»,
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
«Об охране окружающей среды»,
«Об экологической экспертизе»,
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и др.

Рис. Виды гос. регулирования качеством и безопаностью продуктов
Для оценки состояния продовольственной безопасности в качестве критерия определяется удельный вес отечественной сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия в общем объеме товарных ресурсов (внутреннего рынка соответствующих продуктов.

ПРИНЦИПЫ РЕГЛАМЕНТА ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Принципы безопасности
Анализ и управление рисками
Общие обязательства при торговле
Общие требования при законодательства
Прослеживаемость продуктов питания и кормов
Прозрачность

ФЗ «О ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»
регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями
В законе определены: отношения в области защиты прав потребителей, права и обязанности изготовителя (исполнителя, продавца) в области установления срока службы, срока годности товара (работы), а также гарантийного срока на товар (работу); право потребителя на безопасность товара (работы, услуги), на информацию об изготовителе и товаре; ответственность изготовителя (исполнителя, продавца) за ненадлежащую информацию о товаре (работе, услуге); компенсация морального вреда; судебная защита прав потребителей.

ФЗ «О ТЕХНИЧЕСКОМ РЕГУЛИРОВАНИИ (184-ФЗ)»
Технический регламент –документ, введенный ФЗ, устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования .
Технические регламенты принимаются в целях:
защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества
охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений
предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, в том числе по-требителей
обеспечения энергетической эффективности и ресурсосбережения
важнейшие вопросы безопасности продовольственной продукции пока в значительной степени находятся под «присмотром» ведомственных документов (СанПиНов, СНиПов, МУ, ГН, постановлений).

ФЗ- 29 «О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» 2 .01. 2000
регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых
Продуктов и их безопасности для здоровья человека.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
ФЗ -29 устанавливает направления обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий:
применение мер гос. регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий
проведение изготовителями пищевых продуктов организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации
проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий
применение мер по пресечению нарушений законодательства, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений

ФЗ- 29 «О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» 2 .01. 2000
Федеральным законом регламентирована обязательная информация о продукции, которая должна быть должна быть указана на русском языке:
о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро– и микроэлементов)
о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок)
о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов)
об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения)
о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов

ФЗ «О САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМ БЛАГОПОЛУЧИИ НАСЕЛЕНИЯ»

ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
ФЗ № 7.2002 г. «Об охране окружающей среды» определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды, обеспечивающие сбалансированное решение социально-экономических задач, сохранение благоприятной окружающей среды, биологического разнообразия и природных ресурсов в целях удовлетворения потребностей нынешнего и будущих поколений, укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

За нарушение прав потребителей в сфере продовольственной безопасности установлена административная, гражданская и уголовная ответственность.
Кодекс РФ об административных правонарушениях устанавливает ответственность за обман потребителей, обвешивание, обсчет, введение в заблуждение относительно потребительских свойств, качества товара (работы, услуги) влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей; на должностных лиц – от одной тысячи до двух тысяч рублей; на юридических лиц – от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.

В соответствии со ст. 495 Гражданского кодекса РФ продавец обязан предоставить покупателю необходимую и достоверную информацию о товаре, предлагаемом к продаже. Продавец, не предоставивший покупателю возможность получить соответствующую информацию о товаре, несет ответственность и за недостатки товара, возникшие после его передачи покупателю, в отношении которых покупатель докажет, что они возникли в связи с отсутствием у него такой информации.
Права покупателя в случае продажи ему товара ненадлежащего качества потребовать: определяет ст. 503. ГК РФ Покупатель, которому продан товар ненадлежащего качества, если его недостатки не были оговорены продавцом, по своему выбору вправе
замены недоброкачественного товара товаром надлежащего качества
соразмерного уменьшения покупной цены
незамедлительного безвозмездного устранения недостатков товара
возмещения расходов на устранение недостатков товара

УГОЛОВНЫЙ КОДЕКС РФ
Статья 236 УК РФ - нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, наказывается штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей .., деяния, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок до четырехсот восьмидесяти часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо принудительными работами на срок до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок.
Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей (статья 238 УК РФ), наказываются штрафом в размере до трехсот тысяч рублей .., обязательными работами на срок до трехсот шестидесяти часов, либо ограничением свободы на срок до двух лет,

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ОПЫТ В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
Существуют финансовые (налоговые), физические и технические барьеры, которые препятствуют свободному передвижению из страны в страну товаров, услуг, людей и капиталов.
В обеспечении безопасности продовольствия в странах ЕС важнейшую роль играет Законодательная система Европейского Союза. Законодательство ЕС отражает его обязательства перед ВТО и соответствует требованиям Комиссии «Кодекс Алиментариус».
Всемирная торговая организация (ВТО), созданная в 1995 году, заменила собой Генеральное соглашение по тарифам и торговле (ГАТТ) в качестве единственного международного органа, занимающегося глобальными правилами торговли между государствами.
Задачи ВТО - оказании помощи в упорядочении процесса торговли в рамках системы, основанной на определенных правилах; объективном урегулировании торговых споров между правительствами; организации торговых переговоров.

CODEX ALIMENTARIUS
Документами, устанавливающими требования к продуктам питания на международном уровне, являются стандарты CODEX ALIMENTARIUS (Кодекс Алиментариус). В основу пищевого законодательства ЕС положено свыше 300 международных стандартов Комиссии Кодекс Алиментариус.
Для идентификации партий продовольственных товаров была принята Директива 89/396/ЕЭС «О знаках или обозначениях, позволяющих идентифицировать партию, к которой относится данный пищевой продукт». В ней установлено, что пищевой продукт может быть реализован только в том случае, если он сопровождается информацией, прежде всего в виде этикеток, или нанесенной на упаковку, позволяющей определить партию товара. Проверка наличия указанной информации является одной из главных задач органов надзора.
Комиссия CODEX ALIMENTARIUS организует разработку стандартов на пищевые продукты, а также руководящих принципов и кодексов практики. Эта комиссия была учреждена продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 1961-1962 гг. с целью защиты здоровья потребителей и обеспечения честной практики торговли продуктами питания.

ЕВРОПЕЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ ООН
Европейская экономическая комиссия ООН – это одна из пяти региональных комиссий Организации Объединенных Наций, учрежденная в 1947 году Экономическим и Социальным Советом ООН (ЭКОСОС) с целью развития экономической деятельности и укрепления экономических связей внутри региона ЕЭК ООН и между этим регионом и остальным миром.
ЕЭК ООН обеспечивает гарантии безопасности и качества потребителям, помогает охранять окружающую среду, упрощает процедуры торговли, а также способствует более тесному единению государств-членов внутри региона и их более полной интеграции в мировую экономику

ВСЕМИРНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
Основной функцией Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) является решении международных проблем здравоохранения и охране здоровья населения мира. ВОЗ уделяет основное внимание:
созданию и развитию эффективных служб здравоохранения,
профилактике болезней и борьбе с ними,
оздоровлению окружающей среды
развитию кадров здравоохранения.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ IFS
IFS считается авторитетным международным стандартом по безопасности для всех производителей пищевых продуктов.
IFS огромную роль играет в обеспечении безопасности пищевых продуктов на международном уровне и ориентирован на обеспечение безопасности пищевой продукции и упаковки, применяемой при производстве пищевой продукции.
Стандарт IFS обеспечивает:
комплексные требования по организации производства пищевых продуктов, гигиене, осуществлении технологических процессов, компетентности персонала
единые критерии для оценки возможности производителей пищевых продуктов производить и поставлять безопасные продукты в соответствии с их спецификацией и законодательными требованиями
снижение издержек производителя на процедуры подтверждения соответствий пищевой продукции при поставках

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ GLOBALGAP
В области безопасности сельскохозяйственной продукции широкое распространение получил Международный стандарт GlobalGAP. (EurepGAP) – надлежащей сельскохозяйственной практики обеспечения безопасности продукции (GAP)
В настоящее время GlobalGAP является наиболее распространенным в мире стандартом безопасности сельскохозяйственной продукции.
Цель стандарта GAP заключается в минимизации рисков сельскохозяйственного производства путем отслеживания всего производственного цикла. Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), – это создание условий, исключающих возможность накопления получаемой продукцией вредных веществ химического происхождения, а также упреждающих механическое и микробиологическое загрязнение. Сертификация GlobalGAP является гарантией того, что конкретный продукт получен при жестком соблюдении всех рекомендаций и требований.

ЕВРОПЕЙСКИЙ ОРГАН ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (EFSA)
EFSA должен предоставлять независимую информацию по всем вопросам деятельности, имеющих прямое или косвенное влияние на безопасность продуктов питания и кормов. Этот орган должен вносить свой вклад в достижение высокого уровня защиты жизни и здоровья людей, животных, растений
Для обеспечения соответствующего уровня защиты здоровья в ЕС введен принцип сохранения окружающей среды, и тем самым созданы ограничения свободного оборота пищевых продуктов и кормовых средств.
Общие принципы законодательства ЕС в области безопасности пищевой и сельскохозяйственной продукции были пересмотрены и введены 28 января 2002 г. Контроль и мониторинг проходит по всем этапам цепи производства пищевых продуктов – «от фермы − к столу». Законодательство, определяющее принципы и единые инструменты контроля, поддерживается деятельностью Европейского органа по безопасности продуктов питания

СИСТЕМА ХАССП (НАССР) - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Система анализа рисков и критических контрольных точек ХАССП (или в английской транскрипции HAССP – Hazard Analysis and critical control Points) – это система обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
В Российской Федерации основные требования к системе управления качеством на основе принципов ХАССП регламентируются ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Этот национальный стандарт разработан на основе директивы Совета европейского сообщества 93/43
Основа ХАССП – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем.

СТАНДАРТ ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
С 01.01.2008 г. в Российской Федерации введен в действие национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Цель стандарта в том, чтобы гармонизировать на глобальном уровне требования к безопасности пищевой продукции для предприятий и организаций, работающих в цепи ее создания.
Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000–2007 включает следующие основные этапы:
Этап 1. Планирование работ
Этап 2. Проектирование системы
Этап 3. Внедрение системы
Этап 4. Проверка соответствия системы требованиям ГОСТ Р ИСО 22000–2007
Этап 5. Проведение корректирующих действий по результатам анализа системы со стороны руководства

ИСО СЕРИИ 9000
В настоящее время в международной практике общепризнанной нормой становится наличие у производителя системы менеджмента качества на базе международных стандартов ИСО серии 9000. Стандарт ИСО 9004 получил наименование «Управление с целью достижения устойчивого успеха организации – Подход с точки зрения менеджмента качества»
Организация создает, улучшает и обеспечивает постоянное качество продукции или услуг, организовывая и управляя своей сетью процессов и их взаимодействием. Это – коренная концептуальная основа стандартов ИСО серии 9000.

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА ПРОДУКЦИИ
В России подтверждение соответствия – сертификация, началась в 1992 г. В их основе ФЗ«О защите прав потребителей» , цель – защитить здоровье людей и окружающую среду от недоброкачественных, экологически опасных продукции и услуг. Проведение экологической сертификации определено законом «Об охране окружающей среды» (ст. 31, п. 1 – 2).
Согласно ст. 7, п. 4 ФЗ «О защите прав потребителей» не допускается реализация товара (продукции), в т.ч. импортного, без информации об обязательном подтверждении его соответствия (с помощью сертификата или декларации о соответствии) обязательным требованиям, обеспечивающим безопасность.
Экологическая сертификация – это сертификация, при которой подтверждается соответствие объекта сертификации экологическим требованиям нормативного документа, и другим требованиям этого документа. Объектами экологического подтверждения соответствия при сертификации является:
готовая продукция, безопасная в экологическом отношении
системы экологического менеджмента

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ РАБОТ ПО ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ СЕРТИФИКАЦИИ

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА
Экологическая маркировка – комплекс сведений экологического характера о продукции. Основная цель экологической маркировки – донести до сведения потребителей надежную, точную и достоверную информацию об экологических аспектах продукции, а также способствовать удовлетворению потребностей в такой продукции, которая оказывает наименьшее отрицательное воздействие на окружающую среду.
Экологическая маркировка наносится либо непосредственно на продукцию, либо на её упаковку или этикетку.
Требования к экологической маркировке содержатся в ГОСТ Р ИСО 14020–99, ГОСТ Р ИСО 14021–2000, ГОСТ Р ИСО 14024–2000 и ИСО/ТО 14025:2000.

Знак соответствия системы обязательной сертификации по экологическим требованиям
Примеры экологических знаков, применяемых в РФ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ
Контроль (надзор) за рынком осуществляется в сфере обращения продукции, поступившей на рынок, и имеет своей целью обеспечение эффективного соблюдения обязательных требований всеми участниками рынка – поставщиками, производителями, продавцами, включая импортеров.
Важнейшим элементом управления качеством продовольственной продукции на всех стадиях жизненного цикла является технический контроль.
При обеспечении качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья важнейшую роль играет деятельность региональных органов муниципального управления.

ТИПИЧНЫЕ ЭТАПЫ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА ПРОДУКЦИИ («ПЕТЛЯ КАЧЕСТВА»)