Безопасность мяса птицы и методы увеличения сроков годности мяса

Iowa State University
Срок хранения?
Отрезок времени, в течение которого продукт остается приемлемым по органолептическим показателям для большинства потребителей
Микробиальная порча
Химическая порча

Iowa State University
Микробиальная порча птицы
При охлаждении и в аэробных условиях происходит, в основном, нефермента-тивная порча, за счет действия Грам-отрицательных бацилл
Типичные бактерии: Pseudomonas, Moraxcella, Acinetobacter, Psychrobacter

Iowa State University
Удлинение сроков хранения
Исходная бактериальная популяция на мясе
Микробиальные интервенции (также влияние патогенов
Температура хранения

Iowa State University
Влияние начальной популяции

Iowa State University
Начальная бактериальная популяция
Гигиена живых птиц
Гигиена оборудования, используемого для переработки
Предотвращение обсеменения
Процессы интервенции

Iowa State University
Живая птица
Уровень микробиального обсеменения живой птицы влияет на число микроорганизмов на продукте
Передовой уровень практики содержания птицы может свести к минимуму уровень контаминации

Iowa State University
Живая птица
Отъем корма за 8-10 часов до убоя
Группирование проблемных птиц до конца производ-ственной смены
Санитарная обработка транспортных курятников
и клеток

Iowa State University
Убой -
Процесс шпарки
Время и температура
(58 – 63oC, 1 – 3 мин)
Течение воды противотоком
Подкисляющие средства (используются редко)

Iowa State University
Убой
Процесс шпарки
После шпарки ополаскивание («Нью-Йорк») 20 мг/кг хлора

Iowa State University
Инспекция
Обязательная инспекция сотрудникаими Министер-ства сельского хозяйства США
Отбраковка больных птиц
Повторная обработка для удаления видимых пороков контаминации

Iowa State University
Окончательная мойка
Использование химических вмешательств
Органические кислоты хлора (20 мг/кг) Санова (хлор)
Диоксид хлора
Инспекс (надуксусная кислота)

Iowa State University
Охлаждение
Течение воды противотоком
Использование химических интервенций
Органические кислоты хлора
(20 мг/кг)
Санова (хлор)
Диоксид хлора
Инспекс (надуксусная кислота)

Iowa State University
Обработка после убоя
Санитарная обработка оборудования

Iowa State University
Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института
Возможность осуществлять мойку до достижения определенных микробиологических показателей
Изготовление оборудования из совместимых материалов
Доступность оборудования для обслуживания, инспекции и санитарной обработки
Отсутствие скоплений продукта или жидкости
Полые пространства герметически закрыты
www.meatami.com
www.sanitarydesign.org/sd01.asp

Iowa State University
Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института
Отсутствие ниш
Поддержание гигиены производства
Гигиеническая конструкция ограждений
Совместимость по гигиеническим показателям с другими системами предприятия
Ведение протоколов проведения мероприятий санитарной обработки
www.meatami.com
www.sanitarydesign.org/sd01.asp

Iowa State University
Содержание в порядке оборудования
Изношенные конвейерные ленты
Плохая герметизация

Iowa State University
R. Huffman, AMIF, www.meatscience.org/meetings/ RMC/2001/Slides/Hot%20Topics%20in%20Meat%20Processing/Huffman.pdf
Модульные ленты
(не разбираются)
Полый ролик на конвейере

Iowa State University
Упаковка
Типичная розничная упаковка, применяемая в США: поливинилхлоридная пленка с высокой проницаемостью для кислорода
Представляет некоторый интерес
вакуумная упаковка

Iowa State University
Упаковка
Вакуумная упаковка или модифицированная атмосфера продлевает срок хранения птицы
на 4-6 суток

Iowa State University
Влияние температуры на срок хранения
Птица, выработанная
в одинаковых
условиях

Iowa State University

Iowa State University
Процессы после упаковки
Облучение продукта
Высокое гидростати-ческое давление (экспериментально)

Iowa State University
Способ воздействия
Облучение
Разрушение генетического материала
Разрушение ферментов и эссенциальных белков
Неспецифическое воздействие
Высокое давление
Физические повреждения
Денатурация ферментов
Неспецифическое воздействие

Iowa State University
Нормативный документ США
Облучение
Добавка к пищевому продукту
Должны быть указаны на этикетке
Высокое давление
Процесс, применимый к пищевому продукту
На этикетке не должны указываться

Iowa State University
Всемирная Организация Здравоохранения
Специальная группа Всемирной Организации Здравоохранения пришла к выводу о том, что продукты, облученные при любой дозе, необходимой для достижения заданной технологической цели, безопасны для потребителей и сохраняют питательность.

Iowa State University
Технические задачи