Биологически активные соединения, получаемые в результате ферментативной модификации сырья животного происхождения

Автолиз мяса (греч. autos - сам и lysis - растворение) –
процесс распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся
в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время.
Стадии автолиза

Изменение содержания гликогена и молочной кислоты
при созревании мяса

Глубокий автолиз
гниение мяса
разложение органических веществ под влиянием ферментов микрофлоры;
образуются яды – путресцин, кадаверин, индол, скатол и аммиак
загар
цвет мяса становиться серо-красным, запах - удушливо кислым, консистенция – рыхлой, реакция – кислой;
возникает при прекращении доступа кислорода, повышения температуры 15°C и выше и высокой влажности среды.
В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик
В результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса образуются низкомолекулярные вещества, участвующие в образовании аромата и вкуса мяса

Стартовые культуры выделяют ферменты, катализирующие распад:
углеводов, при этом накапливаются
органические кислоты,
ацетон;
диацетил
жиров, в процессе которого образуются
ди- и моноглицериды;
летучие жирные кислоты (уксусная, масляная, капроновая);
продукты их распада (альдегиды, кетоны, метилкетоны, эфиры, спирты).
Аромат ферментированных мясных продуктов формируется за счет альдегидов, спиртов и кислот, полученных из ароматических аминокислот, аминокислот с разветвленной цепью и серосодержащих компонентов, полученных из метионина.

Перечень основных ароматических соединений, получаемых в результате катаболизма аминокислот стафилококками S.carnosus и S.xylosus

Биогенные амины
Биогенные амины – биологически активные соединения, которые присутствуют в живых организмах и выполняют многие важные функции.
Продукты декарбоксилирования обладают высокой биологической активностью, с этим связано их название - биогенные амины.
Орнитин
Лизин
Гистидин
Тирозин
Путресцин
Кадаверин
Гистамин
Тирамин
декарбоксилаза

Рис. 2. Тонкослойная хроматограмма гистамина

Активность аминооксидазы штаммов молочнокислых бактерий в отношении гистамина, тирамина, кадаверина, путресцина

Заключение
В ходе автолитических превращений изменяются качественные характеристики мясных продуктов за счет накопления. предшественников аромата и вкуса - аминокислот и их амидов при распаде белков и пептидов, относящихся к экстрактивным веществам мышечной ткани.
К применению стартовых культур проявляют практический интерес, так как в процессе развития они выделяют ферменты, катализирующие распад жиров, углеводов и аминокислот. При этом накапливаются низкомолекулярные соединения, которые участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов.
В процессе производства и хранения мясных продуктов возможно образование и накопление биологически активных соединений — биогенных аминов. Микроорганизмы с аминооксидазной активностью могут снижать количество биогенных аминов в пище. Поэтому активность фермента аминооксидазы должна рассматриваться как важная характеристика селекции стартовых культур.