Действующая нормативная и техническая документация в отрасли общественного питания

Санитарные правила и нормы
СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

Стандарты национальные ГОСТ Р
и межнациональные ГОСТ
ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
- устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

ГОСТ 30524-2013
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ
- устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг. общественного питания.

Стандарты международные-
ИСО, МЭК

Стандарты отраслевые- ОСТы
Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95

СТО -СТАНДАРТЫ ОРГАНИЗАЦИИ
Разработка и применение СТО регламентированы ГОСТом Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения» и СТО СМК 07-2004 Система менеджмента качества. Стандарты организации. Порядок разработки, построения и оформления
СТО разрабатываются и утверждаются организациями самостоятельно, исходя из необходимости применения СТО для целей совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок (ст. 17 Закона о техническом регулировании).
Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены СТО устанавливается предприятием самостоятельно. Проект СТО может представляться разработчиком в технический комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта и выдает соответствующее заключение. СТО не подлежат согласованию в Роспотребнадзоре, санитарно-эпидемиологические заключения на стандарты организаций не выдаются
СТАНДАРТЫ РАЗРАБАТЫВАЮТСЯ СЛЕДУЮЩИХ ВИДОВ:
- основополагающие стандарты, которые устанавливают правила построения, изложения и оформления документации различных видов (в том числе проектной), правила выполнения чертежей, общие требования и нормы, необходимые для обеспечения различных производственных процессов, общие требования по безопасности, термины и определения и т.п.;
- стандарты на продукцию, услуги, которые устанавливают общие технические условия ее производства, технические требования для группы (общие) или конкретных видов продукции;
- стандарты на процессы производства и эксплуатации продукции;
- стандарты на методы контроля, испытаний, измерений.

ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
- устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Технологическая документация
Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания:
Технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам производства (изготовления) продукции общественного питания.

Технологическая карта на продукцию общественного питания:
Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или на основании технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса производства (изготовления).

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, ТТК:
Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу производства (изготовления), к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технические условия
Технические условия (ТУ) - технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании (п. 3.5 ГОСТа 31987).
ТУ разрабатывают по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции в соответствии с ГОСТом Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению»
Разрабатывают ТУ,
во-первых, при отсутствии государственного стандарта РФ (ГОСТ Р) или действующего в РФ межгосударственного стандарта (ГОСТ) общих технических условий или технических условий,
во-вторых, при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

БЛАГОДАРЮ
ЗА
ВНИМАНИЕ!!!