Индивидуальный проект на тему:”World skills”

СОДЕРЖАНИЕ
Finger Food
Тельное из рыбы

FINGER FOOD

Фингерфуд (от англ. finger food – "еда пальцами" ) – из тех новых веяний, которые называют хорошо забытыми старыми. Этот тренд заметен в общепите всего мира, в том числе недешевых ресторанах, не говоря уже о барах и прочих заведениях.
Традиционно фингер-фуд – это спасение для домашних вечеринок, на которые приглашено много гостей. Кстати, гостей можно привлечь к процессу приготовления закуски – нарезанию мяса, рыбы, овощей и фруктов, изготовлению бутербродов и соусов. Это поможет создать непринужденную, доверительную атмосферу, подружить не знакомых друг с другом людей. "Ручной формат" мероприятия позволяет гостям свободно передвигаться по комнате, а не сидеть тесно зажатыми между двумя соседями, что делает их более раскованными и расположенными к беседе и новым знакомствам. А также избавляет от необходимости лезть под стол за упавшей вилкой или ножом с тысячей неловких извинений.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Состав фарша:
1.филе рыбы (минтай) – 400г
2.хлеб – 50 г
3.33% сливки – 100 мл
4.сливочное масло – 1 ст. л.
5.яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезонасухари для панировки – 3-5 ст. л.
6.соль и перец – по вкусу
7.подсолнечное масло – для жарки
Состав начинки:
1.лук репчатый – 1 шт.
2.шампиньоны – 100 г
3.яйцо вареное – 1 шт.
4.укроп – 2-3 веточки
5.соль и перец – по вкусу
6.подсолнечное масло – 1 ст. л

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовал минтай.

Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
Общие сведения
Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят:Закуски.Холодные блюда (заливные, отварные, фаршированные, жареные и проч.).Гастрономическая продукция (рыбная, мясная).Молочнокислые изделия.Сладкие блюда и напитки (компоты, кисели, муссы, желе и проч.).Супы.В меню ресторана первого класса ежедневно должно включаться не меньше десяти, а высшего - не менее 15 блюд. Производственная программа формируется в соответствии с ассортиментом, который реализуется в торговом зале, магазинах кулинарии, а также отправляемым в буфеты и на другие предприятия

Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.