ISO/TS 22002-1. Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Производство пищевых продуктов

ППУ «Конструкция и планировка зданий»
Программа содержит:
Требования к зданиям и окружающей среде с учетом характера производства и опасностей угрожающих безопасности пищевой продукции в т.ч. из окружающей среды.
Требования к размещению предприятия, к его границам и благоустройству территории - каким образом обозначены границы предприятия, организован доступ на производственную площадку, требования к территории и ее благоустройству.

ППУ « Планировка помещений и рабочих зон»
Программа содержит требования к:
расположению производственных помещений с учетом соблюдения условий поточности.
материалам для отделки производственных и вспомогательных помещений.
обустройству полов, стен, оконных и дверных проемов.
размещению оборудования в производственных помещениях;
размещению и планировке производственных лабораторий;
помещениям для хранения ингредиентов и материалов и организации необходимых условий хранения в этих помещениях;
организации мест хранения моющих и дезинфицирующих веществ.

ППУ «Коммуникации – воздух, вода, электроэнергия»
Программа содержит требования к:
Системе водоснабжения - к воде используемой на производстве, к материалам используемых для трубопроводов, к системе идентификации трубопроводов, требования скважинам, к системе очистки воды и санитарной обработке системы водоснабжения.
Химическим веществам для котлов – требования, места и условия хранения.
Вентиляция – требования к системе вентиляции, фильтрации воздуха и обеспечении необходимых t, φ, к организации воздушных потоков и перепадам давления, периодичность ТО и санитарной обработке.
Газы – требования к газам используемым на производстве. Требования к воздушным компрессорам.
Освещение - в соответствии условиями работы, к осветительной аппаратуре и местам ее размещения, защита.

ППУ «Обращение с отходами»
Программа содержит требования к:
Идентификации, сбору, хранению и удалению отходов образующихся на предприятии.
Расположению и организации площадки для отходов;
Контейнерам для хранения отходов и их санитарной обработки;
Удаления отходов из производственных подразделений и территории предприятия.
Процессу уничтожения упаковочных и этикетных материалов определенных как отходы;
Записям по уничтожению отходов.
Системе стоков – к организации системы стоков в производственных помещениях их пропускной способности, и системе ТО и дезинфекции.
СанПиН 42-128-4690-88, СанПиН 2.1.7.1322-03 Приказ Минресурсов и Экологии РФ № 721 от 01 сентября 2011г. ред. от 25.06.2014
2/3

ППУ «Соответствие оборудования, его очистка и техническое обслуживание»
Программа содержит требования к :
Оборудованию контактирующему с пищевой продукцией – требования к материалу, к конструкции, требования к сварочным швам и т.д.
Программам по санитарной обработке – должны быть документированы, что подлежит очистке, с какой периодичностью, методы проверки результативности очистки;
Программам ТО – должна включать все оборудование в т.ч. оборудование для мониторинга (фильтры, металлодетекторы, ренгенустановки);
Процедуре возврата оборудования после ТО и ремонта.

ППУ «Управление закупаемыми материалами»
Программа включает требования к:
Процессу выбора, утверждения и контроля поставщиков – оценку поставщиков с точки зрения соответствия требований в части качества и безопасности пищевой продукции;
Контроль их деятельности для подтверждения их статуса «Утвержденного поставщика»;
Входному контролю сырья, материалов – контроль транспорта, сохранность сырья и материалов во время транспортировки, действия по верификации сырья и материалов при входном контроле;
Управлению сырьем и материалами не соответствующим установленным требованиям.
.

ППУ «Меры по предотвращению перекрестного загрязнения»
Данная программа включает меры по предотвращению физического и микробиологического загрязнения и загрязнения аллергенами.
Источники микробиологического загрязнения – определены зоны в которых существует возможность микробиологического перекрестного загрязнения, и мероприятия по защите (схема зонирования).
Управление аллергенами – информация об аллергенах на производстве, способы защиты от непреднамеренного контакта с аллергенами, осведомленность персонала о работе с аллергенами.
Источники физического загрязнения - перечень хрупких предметов, мониторинг за предметам из хрупких материалов и действия в случае их разрушения, случаи разрушения – документируются.

ППУ «Уборка и санитарная обработка»
Программа содержит требования к :
Зоны, оборудование и приспособления, подлежащее санитарной обработке (план, программа);
Ответственных за выполнение указанных задач;
Способы и периодичность санитарной обработки;
Порядок мониторинга и верификации;
Порядок осмотра после очистки;
Порядок осмотра перед запуском в работу;
Требования к инструментам и оборудованию используемого для санитарной обработки;
Требования к используемым моющим и дезинфицирующим веществам;
Процедуру контроля результативности (валидация) санитарной обработки.

ППУ «Борьба с вредителями»
Программа содержит :
Лицо, ответственное за организацию работ по борьбе с вредителями и взаимодействие с организацией, работающими по контракту.
Определены вредители, разработаны планы-графики, методы, контрольные процедуры.
Перечень химических веществ, утвержденных для использования в конкретных зонах предприятия.
Мероприятия по защите от проникновения вредителей.
Мероприятия по мониторингу и обнаружению - требования к ловушкам, план размещения ловушек с учетом предотвращения потенциального заражение материалов, продукции или оборудования, периодичность проверки ловушек. Результаты проверок должны анализироваться для определения тенденций.
Должны вестись записи использования пестицидов с указанием типа, количества и концентраций, где и когда они применялись и для борьбы с какими вредителями. Ротация пестицидов.

ППУ «Личная гигиена и бытовые помещения»
Программа содержит требования к:
Бытовым помещениям, в т.ч. к помещениям личной гигиены и туалетам, организации мест для мойки рук, санитарным пропускникам.
Санитарно-техническому оборудованию и туалетам для персонала;
Столовым для персонала и зонам, отведенным для приема пищи - требования к хранению и употреблению продуктов питания принесенных работниками из дома;
Спецодежде и защитной одежде, обуви и СИЗ;
Сбору и стирке грязной рабочей и санитарной одежды и обуви, к выдаче чистой одежды;

ППУ «Личная гигиена и бытовые помещения» (продолжение)
Состоянию здоровья - правила прохождения работниками медицинских осмотров с учетом законодательных требований и правила допуска к работе.
Заболеваниям и травмам - перечень заболеваний при которых работник не допускается к работе на пищевом производстве, правила прохождения ежедневного мед осмотра работниками, правила поведения персонала имеющего раны и ожоги, требования к повязкам;
Чистоплотности персонала - правила и периодичность мойки и дезинфекции рук, требования к ногтям персонала, требования от воздержания кашля и чихания над продуктами и материалами.
Поведение персонала - должна быть разработана документированная политика по поведению персонала на производстве, политика должна быть доступной для персонала.

ППУ «Продукция подлежащая переработке»
Программа устанавливает требования:
К хранению продукции подлежащей вторичной переработке с учетом мероприятий по защите от микробиологического, химического и физического загрязнения;
По обращению к продукции подлежащей вторичной переработке содержащей аллергены и правила по ее переработке;
К маркировке продукции подлежащей вторичной переработке, для обеспечения ее прослеживаемости;
К ведению записей для обеспечения прослеживаемости продукции подлежащей вторичной переработке - например, наименование продукции, дата выпуска, рабочая смена, происхождение, срок хранения;
По использованию в производстве продукции подлежащей переработке - ее допустимое количество, вид и условия такого добавления, стадия процесса, на которой добавляется продукция, подлежащая переработке, способ добавления (включая все необходимые подготовительные этапы).

ППУ «Процедура отзыва продукции»
Программа содержит требования:
Перечень основных контактных лиц на случай отзыва продукции.
Сведения о лице, имеющие полномочия инициировать и выполнять действия по отзыву продукции.
Описание причин, которые могут вызвать необходимость отзыва продукции, необходимость публичного оповещения (потребителей, госорганы).
Порядок сбора и анализа информации (проведения расследования) по продукции угрожающей здоровью потребителя и оценке безопасности другой продукции, изготавливавшейся при тех же условиях.
Порядок действий при инициации и проведению отзыва продукции.
Порядок действий с продукцией подвергнувшейся отзыву.
Порядок разработки КД по причинам повлекшим отзыв продукции.
Периодичность обучения персонала и всех заинтересованных сторон. (учебный отзыв).
Оценка результативности процедуры отзыва и документированная информация.
ОТЗЫВ

ППУ «Складирование»
Программа устанавливает требования к :
Организации складских помещений;
Обеспечению необходимых условий хранения (когда этого требуют).
Размещению продукции, материалам на складах (штабелирование, нижние слои).
Хранению моющих и дезинфицирующих веществ, смазочных материалов, отходов.
Организации хранения несоответствующей продукции, сырья, материалов.
Описанию системы оборота запасов на складе и правила их выдачи на производство (FIFO/FEFO).
Автотранспортным средствам (погрузчикам (запрет на бензиновые, места зарядки),транспортерам и контейнерам и условиям их санитарной обработки.

ППУ «Информация о продукте. Осведомленность потребителя»
Программа содержит требования:
Информацию о продукции должна предоставляться потребителям таким образом, чтобы они имели возможность понять основные характеристики продукции и сделать осознанный выбор.

ППУ «Защита продукции биобдительность
и биотерроризм»
Программа содержит:
Оценку опасности для продукции, которую представляют потенциальные акты саботажа, вандализма или терроризма, соответствующие защитные меры.
Описание контроля доступа на предприятие - зоны доступа должны быть обозначены, нанесены на схему и подлежать контролю доступа потенциально уязвимые зоны на предприятии.
Лица , склонные к Актам вредительства:
- недовольный сотрудник;
- бывший сотрудник;
- конкурентные организации;
- подрядчики;
- временные сотрудники;
- водители;
- посетители.