Использование дрожжей в пищевой промышленности

«Хлеб всему голова»

Антони ван Ле́венгук
(1632-1723)
Голландский натуралист, конструктор микроскопов, основоположник научной микроскопии, исследовавший с помощью своих микроскопов структуру различных форм живой материи

Дрожжи для ферментации и выпечки

История дрожжей
I период – XX век до н.э.
II период – XIX век
III период – XX век

XX век до нашей эры
Древний Египет - приготовление хлеба из кислого дрожжевого теста
Китай - получение крепких спиртных напитков

Пивоварение в Европе
Ирландия XI век,
вся Европа XIII век –
распространилось пивоварение

Дрожжевая клетка
1680 год
Первое описание дрожжевой клетки

XIX век
Первое описание дрожжей, способов их размножения, спорообразования, жизненных циклов

Луи Пастер
1878
Исследовал спиртовое
брожение, доказал его
биохимическую природу

XX век
Дифференциация
научных направлений

Дрожжевые грибы в природе

Классификация дрожжей
Сахаромицеты
Несахаромицеты

Жизненные формы дрожжей

Вред дрожжей
Польза

Вред дрожжей
Размножаясь в организме дрожжевые грибы поражают полезную микрофлору, снижают иммунитет

Польза дрожжей

Дрожжи в пищевой промышленности

Прессованные дрожжи

Сухие активные дрожжи

Инстантные (быстродействующие) дрожжи

Пивные дрожжи

Практическая работа
Показатели качества дрожжей:
органолептические
подъёмная сила
кислотность
влажность
осмочувствительность

Органолептические показатели качества дрожжей
Прессованные дрожжи
Сухие дрожжи

Подъёмная сила прессованных и сухих дрожжей.
Стандартный метод

Подъёмная сила прессованных и сухих дрожжей.
Ускоренный метод

Подъёмная сила прессованных и сухих дрожжей.

Определение влажности прессованных дрожжей

Определение кислотности прессованных дрожжей

Определение осмочувствтельности прессованных дрожжей

Физико-химические показатели прессованных дрожжей

Заключение
При использовании
дрожжей надо знать меру