Использование овса в хлебопечении

Слайд 2

Однолетнее травянистое растение высотой 50—170 см, всегда с голыми узлами.
Корень мочковатый.
Стебель —

Однолетнее травянистое растение высотой 50—170 см, всегда с голыми узлами. Корень мочковатый.
соломина 3—6 мм в диаметре, с двумя — четырьмя узлами.
Листья очерёдные, зелёные или сизые, линейные, шероховатые, 20—45 см длины и 8—30 мм ширины.

Слайд 3

Цветки мелкие, собраны по 2—3 в колоски, образующие раскидистую, реже однобокую метёлку

Цветки мелкие, собраны по 2—3 в колоски, образующие раскидистую, реже однобокую метёлку
до 25 см длиной. Колоски средней величины, двух-трёхцветные; цветки только нижние с остью, реже все безостые. Чешуя колоска до 25 мм длиной, немного длиннее цветка. Все цветки в колоске без сочленений; ось колоска голая. Нижняя цветочная чешуя ланцетная, около 20 мм длиной, на верхушке двузубчатая, большей частью голая, при основании с немногими волосками или вся голая; ость немного согнутая, или прямая, или отсутствует. Цветёт в июне — августе.

Слайд 4

Овес используют в хлебопечении в качестве сырья для получения диетических хлебобулочных

Овес используют в хлебопечении в качестве сырья для получения диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
и мучных кондитерских изделий

Слайд 5

Разработаны технологические решения для производства хлебобулочных изделий с использованием овсяной муки, включающие

Разработаны технологические решения для производства хлебобулочных изделий с использованием овсяной муки, включающие
рецептуру и технологические параметры приготовления теста, которые обеспечивают высокие физико-химические и органолептические показатели качества готовых хлебобулочных изделий.

Разработан способ подготовки овсяной крупы и хлопьев перед внесением в тесто, заключающийся в приготовлении из них овсяной закваски с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.

Слайд 6

Упругие свойства сырой клейковины с ростом дозировки овсяной муки в смесях изменялись

Упругие свойства сырой клейковины с ростом дозировки овсяной муки в смесях изменялись
в сторону укрепления. Это может быть связано с высоким содержанием в овсяной муке ненасыщенных жирных кислот, которые под действием фермента липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха превращаются в перекисные соединения, окисляющие –SH-группы пшеничного белка. В результате чего и происходит укрепление клейковины.

Слайд 7

использование закваски из крупы или хлопьев кислотностью 7-8 град оказывает бактериостатическое действие

использование закваски из крупы или хлопьев кислотностью 7-8 град оказывает бактериостатическое действие
на спорообразующие бактерии, задерживая развитие картофельной болезни хлеба на 24±6 ч, что связано с наличием в мякише изделий, имеющего кислотность в пределах 3,5-4,0 град, продуктов молочнокислого брожения.

Готовую закваску использовали затем для приготовления опары и теста.

Имя файла: Использование-овса-в-хлебопечении.pptx
Количество просмотров: 33
Количество скачиваний: 0