Качество сдобных пшеничных сухарей

Цель и актуальности работы
Цель: Изучить состав, свойства сухарей и выяснить, полезны ли они
Актуальность: Сегодня на рынке существует огромное количество различных видов сухарей, состав которых отличается друг от друга. Люди часто потребляют данный продукт в пищу. Вопрос о безвредности для человека компонентов сухарных изделий остается открытым.
2

Сухари это -
хлебобулочное изделие, разрезанное и высушенное. Сухость увеличивает срок годности. Существовало разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества.
3

История происхождения сухарей
Московские жители, утверждают, что дата появления сухаря середина XIX столетия. Весной была очень сильная жара, и пришла на самое начало пасхальной недели.
Куличи, которые находились на солнце, оказались серьезно высушенными. Жителям пришлось съедать это лакомство до последней крошки, т.к. кулич был освящен в ходе пасхальной утрени. Это событие было опубликовано в газете и с тех пор, сухой хлеб стали называть сухарями.
4

Образцы сухарей для определения показателя качества
5

6

Сравнение органолептических показателей с ГОСТ 8494-96
7

Определение набухаемости
1) Зажимаем сухарь тигельными щипцами
2)Опускаем в воду температурой 60 оС на 1 мин
3)Определяем набухаемость сухарей. Сухари, не имеющие на ощупь уплотнённых участков в месте зажима, считают хорошо набухшими.
Вывод: Сухари «Горчичные» и «Молочные» обладают хорошей набухаемостью, а сухари «Ванильные» - плохой
8

Определение массовой доли
влаги экспресс – методом
1) Измельчаем и перемешиваем 50 г сухарей
2) Проведение анализа на приборе ПИВИ-1:
1.Делаем пакеты из бумаги, высушиваем 3 мин, охлаждаем
2.В пакет насыпаем 4 г сухарей, помещаем в прибор и сушим при 160 оС 5 мин
3.Пакеты с сухарями охлаждаем и взвешиваем
3)Вычисляем массовую долю по формуле:
W= (m1-m2)/m*100
9

Результаты определения массовой доли влаги
10

Определение кислотности
1)Измельчили 10 г сухарей и перенесли их в сухую стеклянную колбу.
2)Наливаем в колбу 30 см3 воды температурой 18 – 25 оС, перемешиваем.
3)Добавляем 70 см3 дистиллированной воды, взбалтываем раствор.
4)Через 15 мин фильтруем в чистую колбу и отбираем из него 25 см3 фильтрата
5)Добавляем 5 капель фенолфталеина с массовой долей 1% и титруем 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до получения розового окрашивания.
6)Определяем кислотность по формуле:
K = V*4
11

Результаты определения кислотности
12

Выводы
В ходе проведения исследовательской работы мы познакомились с историей возникновения сухарей, узнали основные рецептурные компоненты, пошаговое современное производство.
Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества сухарей с требованиями ГОСТ 8494-96 , делаем вывод, что исследуемые образцы сухарей по органолептическим показателям качества почти полностью отвечают требованиям ГОСТ 8494-96.
Оценка качества сухарных изделий по физико-химическим показателям, выявило, что все исследованные образцы сухарей по показателям кислотности и массовой доли влаги почти полностью соответствуют ГОСТ.
Мы узнали, что сухари имеют полезные свойства, но при этом они довольно вредны, особенно для людей с заболеваниями пищеварительной системы.