Содержание
- 2. Бездрожжевое тесто делиться по способу рыхления на несколько видов 1. Приготовление с химическими разрыхлителями (вафельное, ПРЯНИЧНОЕ,
- 3. Процессы происходящие при замесе и выпечке. Мука с сильной клейковиной придаёт тесту упругость, эластичность. Сахар –
- 4. Молочные продукты – придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества. Яйца – придают изделиям приятный вкус,
- 5. Способы разрыхления теста Вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Достигаются разрыхлением. Способы разрыхления: Биологический Химический
- 6. Биологический способ. Используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (ДРОЖЖИ) В процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ,
- 7. Если в тесте много жира, он обволакивает дрожжевые клетки тонкой плёнкой, через которую не поступают питательные
- 8. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает вкусовые качества, т.к в кислой среде клейковина становиться
- 9. Химический способ Используют химические разрыхлители - Питьевая сода - Углекислый аммоний Используются как разрыхлители, под действием
- 10. Питьевая сода - под действием ферментов разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль. Щелочная соль
- 11. Недостаток этого разрыхлителя является то, что при использование его в большом количестве аммиака ухудшает аромат изделии.
- 12. Механический способ Этот способ основан на взбивании теста. Способ разрыхления используются для изготовления бисквитного, заварного белкового
- 13. Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющие жизнедеятельность
- 14. Тепловая обработка Тепловая обработка – один из основных процессов производства кондитерских изделий. Повышает усвояемость пищевых продуктов,
- 15. Химическим изменениям подвергаются Белки крахмал муки. Крахмал – клейстеризуется и набухает, поглащая воду. Изменение цвета поверхности
- 16. Белки теста Клейковина при нагревании свыше 70С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие
- 17. Упёк. Выпеченные изделия После тепловой обработки в результате потери воды при выпекании имеют меньшую влажность по
- 18. Припёк Припёк теста тем выше, чем больше в тесто вводиться дополнений воды и чем ниже упёк.
- 20. Скачать презентацию