Лабораторная работа № 5. Приготовление блюд

Зразы рыбные рубленные
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек толщиной 10 мм, на середину кладут фарш, края закрывают и придают зразам овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 минут.
Для фарша из яиц и молока готовят омлет. Морковь мелко нарезают и припускают с маслом до готовности. Измельчённый омлет соединяют с мелко рубленной зеленью и морковью. Заправляют солью. При подаче зразы поливают сливочным маслом.
Для гарнира: Тыкву очищают от кожицы и семян, произвольно нарезают, припускают, протирают, добавляют сливочное масло, густой молочный соус и прогревают 5-7 мин. при температуре 85-90ºС.
Для молочного соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят при слабом кипении 7-10 мин, добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до готовности.

Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом
Теску разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде 5-10 минут, заливают соусом и запекают до готовности.
Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят при слабом кипении 7-10 мин, добавляют соль, процеживают соединяют с мелко рубленным яйцом, сваренным вкрутую.

Рыба по-волжски
Судака разделывают на чистое филе, нарезают кубиками 3*3 см, посыпают солью, перцем и маринуют в лимонном соке и вине.
Яблоки нарезают дольками, маринуют в лимонном соке с добавлением сахара.
Лук репчатый пассеруют.
Форму смазывают маслом и выкладывают слоями: Судак, пассерованный лук, яблоки и запекают 25-30 минут при температуре 85-90ºС. Подают нарезав на порции и оформив зеленью.

Рыба "Кольбер"
Из филе судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях.
После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец - к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
В металлическом соуснике подать томатный соус.