Механическая кулинарная обработка мяса. Часть 1

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:
Размораживание;
Обмывание;
Обсушивание;
Разделку туши;
Обвалку;
Зачистку и жиловку;
Изготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса
Размораживание проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса от 0 до -1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания. При размораживании мяса происходит таяние находящихся в нем кристаллов льда и мясной сок поглощается тканями продукта. Однако часть сока вытекает из мяса и теряется, в результате чего происходит потеря белковых и экстрактивных веществ, витаминов и в связи с этим снижается питательная ценность мяса.
Способы размораживания: медленный, интенсивный и быстрый.
Медленное размораживание в течение 38-45 ч проводят при температуре от 0 до 8 °С, ОВВ 90-95% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.
При интенсивном размораживании по методу воздушного душирования туш процесс ведется при температуре 15°С, продолжительность размораживания - 20 ч.
Быстрое размораживание достигается методом воздушного душирования туш при температуре воздуха 20-25°С и скорости его движения 1-2 м/с. При этих условиях продолжительность размораживания мяса составляет для говяжьих полутуш -12-14 ч, для свиных 8-10 и для бараньих туш - 5-7 ч.
С точки зрения влияния на качество мясо предпочтение следует отдать медленному размораживанию на воздухе, при этом происходит постепенное оттаивание кристаллов льда и более полное поглощение влаги белками. Однако во избежание роста микроорганизмов на мясе и воздействия выделенных ими до хранения мяса в замороженном состоянии ферментов размораживание следует проводить быстро, но чем быстрее размораживается мясо, тем больше потеря массы при технологической обработке. Мясо, предназначенное для промышленной переработки, размораживают в тушах, полутушах и четвертинах..

Обмывание мяса
В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание
После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

Разделка туши
При разделке выполняются следующие операции:
разруб — деление туши на части;
обвалка — удаление костей;
зачистка — удаление сухожилий, хрящей, плёнок и жира.