OECD – Guidance on Objective Tests Руководство ОЭСР по объективным испытаниям Dr. Ulrike Bickelmann / Др. Ульрике Бикельман

The degree, measured with objective criteria, to which a commodity has reached a sufficient stage of development such as to enable its quality, after harvesting and post-harvest handling (including ripening, where required), to be at least the minimum acceptable to the final consumer.
Степень, оцениваемая по объективным критериям, в которой продукт достиг достаточной стадии развития, чтобы его качество, после сбора и последующей обработки (включая последующее созревание, в случаях, когда это необходимо), находилось на минимально приемлемом уровне для конечного потребителя.
Definition of internal quality
Определение внутреннего качества

The sample has to be taken in accordance with the operating rules for the conformity checks as set out in Annex II of the COUNCIL DECISION REVISING THE OECD “SCHEME” FOR THE APPLICATION OF INTERNATIONAL STANDARDS FOR FRUIT AND VEGETABLE [C(2006)95] = Annex IV of Reg. (EU) No 543/2011.
Пробы должны отбираться в соответствии с правилами проведения оценок соответствия, приведенными в Приложении II к Решению Совета по ревизии Схемы ОЭСР [C(2006)95] = Приложение IV Постановления (EU) No 543/2011.
Sampling
Отбор проб

A number of packages (primary samples) has to be taken at random. The fruit of this bulk sample must be checked.
Несколько коробок (первичная выборка) должны быть отобраны случайным образом. Фрукты в этой совокупной выборке должны быть проверены.
Sampling
Отбор проб

Sampling
At the beginning of the season or when visually unripe fruit is part of the sample, the lot must be checked whether the limits for objective criteria specified in the relevant standard are respected.
В начале сезона или когда видно, что в выборке есть неспелые фрукты, партия должна быть проверена на соответствие объективным критериям, специфицированным в соответствующем стандарте.
Отбор проб

Sampling
Eventually, the lot must be separated in two parts – one part with packages of visual ripe and one part with packages of visual unripe fruit.
При необходимости партия может быть разделена на две части – одна часть с коробками, содержащими очевидно спелые фрукты, другая – коробки с очевидно неспелыми фруктами.
Отбор проб

Sampling
A reduced sample of at least 10 fruits (2 kg for juice content, 15 fruits for dry matter content) has to be taken at random from the bulk sample.
Уменьшенная выборка в размере как минимум 10 фруктов (2 кг для проверки содержания сока, 15 фруктов – для определения содержания сухих веществ) должна быть сделана случайным образом из совокупной выборки.
Отбор проб

In case of table grapes, 10 bunches or 10 sales packages are taken.
В отношении столового винограда берется 10 гроздей или 10 потребительских упаковок.
Sampling
Отбор проб

The content of total soluble solids (TSS) or sugar in fruit is determined by means of the refractometer. The method is suitable especially for ripe and juicy fruit.
Определение общего содержания растворимых сухих веществ (РСВ) или сахара во фруктах производится при помощи рефрактометра. Этот метод особенно подходит для спелых и сочных фруктов.
Total soluble solids (TSS)
refractometer
distilled water
6 % sucrose solution
soft tissue free from fluffs
рефрактометр
дистилированная вода
6% раствор сахарозы
мягкая ткань без ворса
Растворимые сухие вещества (РСВ)

UNECE standards specify limits for TSS in apples, kiwi fruit, melons, peaches/nectarines, grapefruits (Oroblanco), pummelos, table grapes, watermelons
Стандарты ЕЭК ООН задают пределы РСВ для яблок, киви, дынь, ерсиков/нектаринов, Грейпфруты (Оробланко), Пампельмусы (пумело), столового винограда, арбузов.
Total soluble solids (TSS)
Растворимые сухие вещества (РСВ)

In case of apples, peaches and nectarines, two longitudinal slices (from stem-end to calyx-end) are taken, one from the most coloured side and one from the opposite. The core is removed. The two slice are squeezed separately, but longitudinally to get a mixture of juice from all regions.
В случае яблок, персиков и нектаринов, от каждого плода берутся 2 продольные дольки (от черенка до чашечки), одна с наиболее окрашенной стороны плода, другая - с противоположной. Удаляют сердцевину. Обе дольки отжимаются отдельно и продольно, чтобы получить сок из всех частей.
Total soluble solids (TSS)
Растворимые сухие вещества (РСВ)

In case of kiwifruit, the stem and blossom ends are cut at a distance of 15 mm from each end of the fruit and the two little slices are squeezed separately.
В случае киви, стволовой и цветочный концы плода отрезаются на расстоянии 15 мм от каждого конца плода и отжимаются отдельно.
Total soluble solids (TSS)
Растворимые сухие вещества (РСВ)

Total soluble solids (TSS)
In case of melons, a small diameter metal borer (1-4 mm) is used to extract a core of melon from the equatorial axis area. Each end of the core, i.e. the skin and the flesh area immediately beneath it and also the soft pulpy seed area should be discarded. The remaining flesh is used to extract the juice for testing.
В случае дынь используют металлический буравчик (диаметром 1-4 мм) для извлечения стержня области экваториальной оси. Концы стержня нужно отрезать, т.е. корку и подкорковую мякоть, а также семенную мякоть. Оставшуюся часть мякоти отжать на сок.
Растворимые сухие вещества (РСВ)

Total soluble solids (TSS)
In case of melons and watermelons, two longitudinal slices (from stem-end to calyx-end) are taken, one from the side that touched the ground during growth, one from the opposite. From the middle of the slice a piece of fruit flesh is cut off, with the core and the peel removed. The remaining flesh is used to extract the juice for testing.
В случае дынь и арбузов, вырезать 2 продольные дольки (от черенка до чашечки), одну со стороны, на которой дыня лежала на земле, другую - с противоположной. Из середины дольки вырезать часть мякоти, удалив корку и семенную часть. Оставшуюся часть мякоти отжать на сок.
Растворимые сухие вещества (РСВ)

In case of table grapes, at least five berries are taken at random from each bunch or sales package. The berries can be squeezed individually or all together to get a mixture of juice from these berries. However, it is possible to squeeze the whole bunches.
В случае столового винограда отобрать случайным образом как минимум 5 ягод от каждой грозди или потребительской упаковки. Ягоды можно отжать отдельно или вместе, чтобы получить от них смесь сока. Можно отжать и всю гроздь.
Total soluble solids (TSS)
Растворимые сухие вещества (РСВ)

In case of citrus fruit, the fruits are cut half crosswise and the halves are squeezed.
В случае цитрусовых, плоды разрезаются пополам поперечно и половинки отжимаются.
Total soluble solids (TSS)
Растворимые сухие вещества (РСВ)

Measurement: An equal number of drops (1 or 2) from the prepared fruit juice or the prepared fruit are placed onto the refractometer prism plate. The reading on the prism scale is noted to one decimal place.
Измерение: Равное количество капель из подготовленного сока или плода нанести на панель призмы рефрактометра. Показание на шкале призмы дается с точностью до одной десятой.
Total soluble solids (TSS)
Растворимые сухие вещества (РСВ)

Results: If the average reading of all fruit are equal to or greater than the limit specified in the standard, the lot has reached the minimum maturity level specified in the standard.
Результаты: Если среднее значение для всех плодов равно или превышает заданный стандартом предел, то партия соответствует минимальному уровню зрелости, указанному в стандарте.
Total soluble solids (TSS)
Lot: BLE-11000002322 – Date: 10.05.2011 – Produce: Kiwifruit
Растворимые сухие вещества (РСВ)

The firmness of the fruit is linked to the state of maturity and ripeness and is determined by means of a penetrometer.
Твердость фрукта связана со стадией зрелости и спелости и определяется при помощи пенетрометра.
Firmness of the flesh
penetrometer
rigid drill stand (optional)
пенетрометр
штатив (факультативно)
Твердость мякоти

Firmness of the flesh
UNECE standards specify limits for firmness of the flesh in peaches and nectarines.
Стандарты ЕЭК ООН задают пределы твердости мякоти персиков и нектарин.
Твердость мякоти

From two opposite sides of the equatorial area of the fruit a disc of the peel (only skin deep) of up to 2 cm2 is removed, where possible between the highest and lowest coloured part.
На двух противоположных сторонах экваториальной области плода снимается кружок кожицы (без мякоти) площадью до 2 см2, по возможности между наиболее и наименее окрашенными частями.
Firmness of the flesh
Твердость мякоти
The fruit must be hold firmly with one hand and rest on a rigid surface. Slow, steady downward pressure is essential as sharp uneven movements may give unreliable results.
Плод надо крепко держать одной рукой на твердой поверхности. Важно выдерживать медленное, стабильное давление, поскольку резкие движения могут привести к ненадежным показаниям.

The fruit must be hold firmly with one hand and rest on a rigid surface. Slow, steady downward pressure is essential as sharp uneven movements may give unreliable results.
Плод надо крепко держать одной рукой на твердой поверхности. Важно выдерживать медленное, стабильное давление, поскольку резкие движения могут привести к ненадежным показаниям.
Firmness of the flesh
Твердость мякоти

The sugar/acid ratio is an indicator of commercial and organoleptic ripeness. By titration the amount of constituent acids in fruit is determined. The sugar/acid ratio is calculated.
Отношение сахар/кислота – показатель коммерческой и органолептической спелости. Количество содержащейся в плоде кислоты определяется титрированием. Рассчитывается отношение сахар/кислота.
Sugar/acid ratio
laboratory burette of 25 or 50 ml capacity
distilled water
0.1 M NaOH
Phenolphthalein
лабораторная бюретка на 25 или 50 ml
дистилированная вода
0.1 M NaOH
фенолфталеин
Отношение сахар/кислота

Sugar/acid ratio
UNECE standards specify limits for sugar/acid ratio in citrus fruit (oranges, mandarin-group) and table grapes.
Стандарты ЕЭК ООН задают пределы соотношения сахар/кислота для цитрусовых (Апельсины, Мандарины уншиу, клементины, другие разновидности мандаринов и их гибриды) и столового винограда.
Отношение сахар/кислота

Sugar/acid ratio
The juice of the fruits is squeezed out with an extractor or a juice-press. The juice of all squeezed fruits is mixed. Where necessary, skin and solids are filtered out.
Сок выжимается экстрактором или соковыжималкой. Сок всех выжатых плодов смешивается. При необходимости отфильтровываются твердые частицы кожицы и пр.
Отношение сахар/кислота

Sugar/acid ratio
10 ml juice + 50 ml distilled water + 3 drops of phenolphthalein + NaOH until colour change.
10 ml сока + 50 ml дистилированной воды + 3 капли фенолфталеина + NaOH до изменения окраски.
Отношение сахар/кислота

Sugar/acid ratio
Calculation of the sugar/acid ratio: The amount of acids and the brix value of the sample as well as the primary acid of fruit checked must be known.
Расчет отношения «сахар/кислота»: должны быть известны объем кислот, значение °Брикс пробы, а также превалирующая во фрукте кислота.
percentage acid = titre x acid factor x 100 / 10 ml (juice)
sugar/acid ratio = °Brix value / percentage acid
Процент кислоты = титр x кислотный фактор x 100 / 10 мл сока
Отношение «сахар/кислота» = Значение °Брикс/процент кислоты
Отношение сахар/кислота

The juice content is an essential parameter to determine the quality of citrus fruit. Thus, the UNECE standard specifies limits for juice content of citrus fruit.
Содержание сока – важнейший показатель качества цитрусовых. Стандарт ЕЭК ООН задает пределы содержания сока в цитрусовых.
Juice content
extractor or juice press
filter
scale
beaker
экстрактор или сокоотжималка
фильтр
весы
мензурка
Содержание сока

The weight of each fruit is determined. Each fruit is cut half crosswise and squeezed out with an extractor or a juice press. The extracted juice is filtered and the weight of the juice is determined.
Определяется вес каждого фрукта. Каждый фрукт разрезается пополам и выжимается сок. Выжатый сок фильтруется и определяется его вес.
Juice content
Содержание сока

Juice content
Calculation of the juice content is done for each individual fruit.
Расчет содержания сока производится по каждому отдельному фрукту.
total weight of juice (in g) – total weight of beaker (in g)
percentage juice = ------------------------------------------------------------------------------ x 100
total weight of fruit (in g)
вес пробирки с соком (в гр.) – вес пробирки (в гр.)
процент сока = ------------------------------------------------------------------------------ x 100
вес фрукта (в гр.)
Содержание сока

Dry matter content
The dry matter content of the fruit is linked to the state of maturity and ripeness and is determined by the loss of mass during the process of desiccation of the fruit.
Содержание сухого вещества в плоде связано со степенью зрелости и определяется на основе потери массы в процессе десикации.
scale with gradation 0.01 g
(vacuum) oven with air flow
of 60 – 105 °C or microwave-oven
desiccator
spatula or spoon
Petri dishes (8 cm in diameter)
knife, slicer, food processor with
chopping blade
весы с ценой деления 0,01 грамма
(вакуумная) печь с температурой
потока воздуха 60 °С – 105 °С
десикатор
лопаточка или ложка
чашки Петри (диаметром 8 см)
кухонный комбайн с лезвием или теркой
Определение сухого вещества

Dry matter content
UNECE standards specify limits for dry matter content in kiwifruit and avocados.
Стандарты ЕЭК ООН задают пределы содержания сухих веществ в киви и авокадо.
Определение сухого вещества

Dry matter content
In case of avocados, the fruit is cut along the longitudinal diameter, the seed and the seed tegument are eliminated, the outer skin is removed without peeling the flesh. A total of 20 g of fresh flesh is sliced in slices of 2 mm thickness.
Авокадо: разрезать плод по продольному диаметру, удалить семя и семенную полость, счистить кожицу без мякоти. Нарезать 20 гр свежей мякоти ломтиками толщиной 2 мм.
Определение сухого вещества

Dry matter content
In case of kiwifruit, the fruit is cut along the equatorial diameter. A total of 20 g of fresh flesh is sliced in slices of 3 mm thickness.
Киви: разрезать плод по экваториальному диаметру. Нарезать 20 гр свежей мякоти ломтиками толщиной 3 мм.
Определение сухого вещества

Dry matter content
The slices are cut into smaller pieces. The samples are dried to constant weigh.
Ломтики разрезаются на маленькие кусочки. Проба высушивается до постоянного веса.
Avocados: 60 °C until constant weigh is reached (around 18 hours)
Kiwifruit: 65 °C until constant weigh is reached (around 8 hours)
Авокадо: 60 °С, пока не будет достигнут постоянный вес (около 18 часов)
Киви: 65 °C, пока не будет достигнут постоянный вес (около 8 часов)
Определение сухого вещества

Dry matter content
weight of dry sample incl. Petri dish – weight of Petri dish
dry matter content = -------------------------------------------------------------------------------------- x 100
weight of fresh sample incl. Petri dish – weight of Petri dish
вес сухой пробы с чашкой Петри – вес чашки Петри
% сухих веществ = -------------------------------------------------------------------------------------- x 100
вес свежей пробы с чашкой Петри – вес чашки Петри
Calculation of the dry matter content is done for each individual fruit.
Расчет содержания сухого вещества производится для каждого отдельного плода.
Определение сухого вещества

The amount of starch in the flesh of a fruit – decreasing in a ripening fruit – is determined by means of a iodine solution.
Содержание крахмала в мякоти фрукта – снижающееся при созревании – определяется с помощью раствора йода. Целесообразно определять спелость фрукта только во время сбора.
Starch content
knife
iodine solution (fresh !)
dropper bottle, pipette or spray bottle
нож
раствор йода (свежий)
капельница или пипетка
Содержание крахмала

The UNECE standards do not include limits with respect to the iodine test. This test is particularly useful for fruit such as apples and to a lesser extent to pears. But it is useful only to determine the ripeness of fruit at harvest time.
Стандарты ЕЭК ООН не задают пределов в отношении результатов тестов раствором йода. Тесты полезны в отношении яблок и, в меньшей степени, груш. Целесообразно проводить этот тест перед сбором.
Starch content
Содержание крахмала

Each fruit is cut in half crosswise. It is very important that the surfaces are cleanly cut to avoid additional starch being released from damaged cells. One half of each freshly cut surfaces of the fruit is evenly coated with iodine solution. The surfaces are left for one minute before the results are recorded.
Каждый плод разрезается пополам поперек. Срез должен быть чистым, чтобы избежать дополнительного выделения крахмала из поврежденных клеток. Половина каждой из свежесрезанных поверхностей плода равномерно покрывается раствором йода. Поверхности оставляют на 1 минуту до констатации результата.
Starch content
Содержание крахмала

Ripening fruit will generally show an increasing white ring (or star depending on variety) around the core when treated with iodine. The amount of blue-black colour present on a tested sample may be directly related to the ripeness of the fruit.
Созревающий фрукт, как правило, покажет расширяющийся белый круг (или звезду, в зависимости от сорта) вокруг сердцевины при обработке йодом. Доля темно-синего цвета на тестируемой пробе может быть напрямую связана со спелостью плода.
Starch content
Содержание крахмала

The colour of fruit skin is a good indicator to describe the ripeness of a fruit. The use of colour gauges allows to define objectively a colour stage or range colour stages to describe a certain degree of ripeness/maturity.
Цвет кожицы - хороший показатель зрелости фрукта. Использование цветовых шкал позволяет объективно определять интенсивность окраски, соответствующей определенной степени зрелости.
Skin colour
Colour gauges
such as OECD gauges for apples (Golden Delicious) and
tomatoes
Цветовые шкалы, например шкалы ОЭСР для яблок
сорта «Гольден делишез» и для
томатов
Цвет кожицы

The colour of fruit skin (typically the background colour) of the individual fruit is compared against the different colour steps of the colour gauge. The test should be done by daylight or under fluorescent white light.
Цвет кожицы плода (как правило, фоновый цвет) сравнивается с различными цветовыми карточками цветовой шкалы. Сравнение нужно проводить при дневном или белом флуоресцентном свете.
Skin colour
Цвет кожицы

The moisture content is an essential quality parameter in dry and dried produce and is determined by the loss of mass during the process of desiccation of the produce.
Содержание влаги – важнейший качественный параметр для сухих и сушеных фруктов. Определяется на основе потери массы в процессе десикации.
Moisture content
scale with gradation 0.01 g
mechanical mill or food chopper
non-corrosive metal dish + well-fitting
lid (about 8.5 cm in diameter)
vacuum oven with thermostatic
control (70 ± 1°C)
desiccator
steam bath
весы с ценой деления 0,01 грамма
механическая резка
нержавеющая металлическая чашка
с плотно закрывающейся крышкой
(диаметром около 8.5 cm)
вакуумная печь с термостатическим
контролем (70 ± 1°C)
десикатор
паровая ванна
Содержание влаги

Moisture content
UNECE standards specify limits for moisture content in all standards for dry and dried produce.
Стандарты ЕЭК ООН задают пределы содержания влаги для всех сухих и сушеных фруктов.
Содержание влаги

M1 – M2
moisture content / содержание влаги = ----------------- x 100
M1 – M0
M0 = is the mass, in grams, of the dish and lid
масса, в гр., чашки с крышкой
M1 = is the mass, in grams, of the dish and lid, and the test portion before drying
масса, в гр., чашки с крышкой и образцом перед сушкой
M2 = is the mass, in grams, of the dish and lid, and the test portion after drying
масса, в гр., чашки с крышкой и образцом после сушки
Calculation of the moisture content is done for each individual sample.
Расчет содержания влаги производится по каждой отдельной пробе.
Moisture content
Содержание влаги