Определение качества продовольственных товаров органолептическим методом

Цель занятия:
1. Определить методы оценки
качества продовольственных товаров
2. Научиться определять органолептическим методом
Качество продуктов
3. Выяснить, всегда ли цена соответствует качеству.

Список пищевых добавок, разрешенных на территории Российской Федерации
E100 - E182 красители – (окраска продуктов)
E200 – E300 консерванты – (для продления сроков хранения)
E300 – E400 антиокислители, регуляторы кислотности – (замедляют окисление)
E400 – E500 стабилизаторы - (сохраняют консинстенцию)
E500 – E600 эмульгаторы - (поддерживают структуру продуктов питания)
E600 - E700 усилители вкуса и аромата – (Усиливают вкусовые свойства)
E700 - E800 запасные номера
E800 - E900 антифламинги - (противопенные),
E900 - E1000 глазирователи, подсластители – (глазирователи предназначены для образования ровной, достаточно твердой с матовым блеском поверхности)
E1000 и далее формируемая группа

Пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ:
E121 – (цитрусовый красный 2) – краситель;
E123 – (амарант) – краситель;
E216, 217 – консерванты
E240 – (формальдегид) – консервант и т.д.

Качество — совокупность свойств товараКачество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.
В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации:
межгосударственные стандарты (ГОСТ),
государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р),
отраслевые стандарты (ОСТ),
стандарты предприятий (СТП),
технические условия.

Существуют следующие методы определения качества товара:
— органолептический;
— лабораторный;
— экспертный;
— измерительный;
— регистрационный, социологический.

Органолептический метод - качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Печенье
Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Виды печенья:
Сахарное печенье
Затяжное печенье
Сдобное печенье
Овсяное

Факторы, влияющие на качество печенья
Формирующие факторы:
Качество исходного сырья;
Качество и технология изготовления;
Контроль готовой продукции.
Сохраняющие факторы:
Тара и тарная упаковка;
Условия транспортирования;
Условия хранения;
Условия реализации

Дефекты печенья:
подгорелость,
непропеченность,
следы непромеса,
посторонние включения,
прогорклость,
затхлость,
плесневение

Фальсификация печенья:
Качественная
Количественная
Информационная
Ассортиментная

Требования к качеству печенья
По форме может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным
На лицевой стороне печенья виден четкий рисунок
Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого
На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса
Вкус и запах- приятные, ясно выраженные без посторонних привкусов и запахов

Условия и сроки хранения
В сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не более 18 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 75%
Срок хранения печенья сахарного и затяжного- не более 3-х месяцев, сдобного от 15 до 45 суток

Маркировка печенья
-товарный знак (при его наличии), наименование пред
приятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование и состав продукта;
- масса нетто;
- условия хранения;
- дату выработки ;
- срок годности;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано

Штриховое кодирование