Оптимізація технології виробництва ковбас в умовах ФОП Лелюк В.А. кафе Sale e Pepe, м. Херсон

Мета:
створення технології виробництва вегетаріанської ковбаси, що дозволить компенсувати недостатню вітчизняну сировинну базу
збільшення асортименту виробленої продукції
задоволення потреб вузького спектру споживачів;
зменшення екологічних ризиків у тенденції міжнародної боротьби зі змінами клімату.
Завдання:
-оцінити ринок вегетаріанських ковбасних виробів в Україні;
-проаналізувати технологічні проблеми виробництва вегетаріанських ковбас та сучасні тенденції виробництва;
-розробити рецептури без м’ясної сировини;
-визначити якісні технічні характеристики розроблених ковбас;
-оцінити доцільність виробництва запропонованих виробів.
Мета і завдання дослідження

Результати досліджень.
- Усувається негативний вплив на довкілля
- При виключенні застосування м’ясної сировини зменшується її споживання
- Запропонована технологічна схема на вітчизняному обладнанні

Рис. 1. Схема проведення теоретичних
та експериментальних досліджень

Таблиця 1. Характеристика асортименту вегетаріанських ковбас Україні

Таблиця 2. Розроблені зразки вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна

Рис. 2. Технологічна схема виробництва вегетаріанської ковбаси
на основі горохового борошна

Таблиця 3. Результати дегустації зразків вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна
Рис. 3. Результати органолептичного аналізу розроблених
зразків вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна

Рис. 4. Співвідношення білків, жирів та вуглеводів зразка 1
вегетаріанської ковбаси в калорійності.
Таблиця 4. Порівняльна характеристика вмісту макронутрієнтів у одержаній
продукції з класичними консервами

Собівартість одного ковбасного батону з колагеновою оболонкою масою 350 г
32,20 грн. (91,988 грн. за 1 т. готової продукції).
54,09 грн/шт
Ціна продукції

Висновки
Розглянуто наявний асортимент ковбас вегетаріанського спрямування в Україні, наявних у 2021 р., що включають продукцію вітчизняного та імпортного виробництва у кількості десяти торгових найменувань. За кількісним складом продукції переважає ТМ «Vegetus», яка територіально знаходиться в м. Миколаїв. Визначено, що у загальній кількості десяти торгових марок, дві відносять до імпортованих.
Узагальнено проблеми відтворення вегетаріанських ковбас на основі аналізу складу виявлених ковбасних виробів, що включають чотири комплексні фактори, які необхідно вирішувати при розробці нових видів такої продукції.
Визначено, що при виробництві вегетаріанської продукції з урахуванням розроблених пропозицій виробництву усувається негативний вплив на довкілля за рахунок зменшення кількості використання м’яса, виробництво і переробка якого спричинює значні екологічні зміни у світовому тандемі. При виключенні застосування м’ясної сировини зменшується її споживання, що забезпечує ощадне використання ресурсів країни. Як результат теоретичних досліджень, приведено пропозиції, що включають шість позицій, щодо зменшення негативного впливу на навколишнє природне середовище підприємства з виробництва ковбас.

У роботі розроблено три варіанти рецептури виробництва вегетаріанської вареної ковбаси. При аналізі отриманих зразків очевидно, що зразок 1 виявився найкращим та не поступався контрольному (ковбасі «Лікарській» з м’яса) продукція має високі якісні показники, низьку енергетичну цінність та високу біологічну цінність.
Для забезпечення оптимізації технології виробництвавегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна в умовах кафе-піцерії «Sale e Pepe» фізичної особи-підприємця Лелюк В. А. здійснено підбір оптимальних рецептурних компонентів, що дозволило досягти очікуваного результату. Для цього було проведено аналіз запропонованих компонентів за вмістом нутрієнтів а також їх впливу на готову продукцію, а саме – вегетаріанську ковбасу на основі горохового борошна.
Запропоновані три варіанти рецептур, які відрізняються кількісним складом основної та допоміжної сировини. Відмінність рецептур позиціонується різною масовою часткою горохового борошна, соняшникової олії, концентрату бурякового соку, порошку із баклажанів, часникового порошку, суміші прянощів.
варіант 1 - підвищений вміст соняшникової олії та бурякового соку, знижений вміст горохового борошна;
варіант 2 – підвищений вміст часникового порошку та порошка із баклажанів;
варіант 3 – збільшений вміст горохового борошна, знижений вміст інших компонентів (соняшникова олія, буряковий концентрат, бакалажановий та часниковий порошки, сіль та прянощі).
Наведені та проаналізовані технологічні операції під час первинної, вторинної та глибокої переробки для оптимізації виробничої схеми, а також внесені пропозиції щодо провадження на виробництві вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна. У результаті складена технологічна схема виробництва вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна. Окремо визначені основні відходи виробництва, що можуть спричинити екологічні ризики а також шляхи їх повторного використання та утилізації.
На підприємстві кафе-піцерія «Sale e Pepe» ФОП Лелюк В. А. під час дослідження була створена дегустаційна комісія для аналізу розробленої вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна. Оцінка була проведена за п'ятибальною шкалою з побудовою «павутини якості» трьох зразків із різним співвідношенням компонентів. З наведених у роботі результатів зрозуміло, що удосконалення рецептури з метою поєднання позитивного впливу складу вегетаріанської ковбаси на організм людини із високими смаковими якостями є доцільним та не потребує зміни розробленого рецептурного складу у зразку.

9. Проведені розрахунки вмісту білків, жирів, вуглеводів та інших нутрієнтів із очікуваним результатом, а саме зниження калорійності продукту за рахунок заміни тваринної сировини та продукції її переробки рослинними компонентами, що у наслідку зменшило вміст жиру, результат з даними контрольного зразка помітно знизився: вміст жирів з 22 г. до 20,9 г. Вміст макро- та мікронутрієнтів також доводить користь розроблених вегетаріанських ковбас, адже при аналізі даних вмісту нутрієнтів виявлено, що у розробленому продукті збільшився вміст вітаміну В1 (на 33%) та вітамуну РР (на 58%).
10. Отримані результати лабораторного дослідження вегетаріанських ковбас першого дослідного зразка не перевищують встановлених норм або знаходяться у їх межах. Тому доцільним можна вважати отримані результати відповідними державним вимогам усіх компонентів, викладеним у ДСТУ. Проте на сьогоднішній день вегетаріанські кобаси на сьогоднішній день не регулюються нормами ДСТУ, як окремий виріб.
11. Розрахунок витрат показав, що собівартість однієї вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна у колагеновій оболонці становить 32,196 грн. (91988,25 грн. за 1 т. готової продукції). Тоді ціна цієї продукції з врахуванням націнки виробника у 40% та 20% податків складає 54,089 грн. Тобто досліджуваний товар є конкурентоспроможним з аналогічною продукцією імпортного та вітчизняного виробництва, яка присутня на ринку України, навіть з урахуванням націнки роздрібної торгівлі та транспортних витрат, адже середня ціна на вегетаріанську ковбасу на основі горохового борошна становить 65 грн/шт у аналогічній фасовці масою 0,35 кг.
12. У роботі запропоновані основні заходи з попередження і усунення дії виробничих факторів на працівників, що включає у собі контроль за мікрокліматом виробничих приміщень, негативною дією обладнання та підготовки осіб для забезпечення виробництва.
13. Визначені основні заходи для підприємства щодо захисту харчової продукції та сировини у надзвичайних ситуаціях, оскільки це є одним з основних завдань цивільного захисту. Таким чином, майже всі види тари та упаковки значною мірою захищають розміщені в них продукти від зараження, а необхіднність у дезактивації зовнішньої поверхні відсутня.

Запропонованою для виробництва є рецептура зразка 1, яка відрізняється кількісним складом основної сировини, а саме зниженим вмістом горохового борошна як основної сировини, збільшеним містом соняшникової олії та бурякового концентрату (соку), які є другою та третьою відповідно допоміжною сировиною, зниженою кількістю часникового порошку як другорядного компоненту, що позитивно впливає на перистальтику кишківника, а також збільшення суміші спецій, завдяки чому підсилюються органолептичні показники.
Використовувати технологічну схему та режими виробництва вегетаріанської ковбаси на основі горохового борошна з контролем протікання процесів відповідно визначеної загальної схеми технохімічного контролю, а також критичних контрольних точок.
Пропонується передача отриманих харчових відходів підприємствам, які спеціалізуються на виробництві кормів та добрив. Отримана безвідходна технологія надасть змогу зберігати безпечний екологічний стан житлових помешкань та парків, які розташовані поблизу підприємств харчової промисловості.
Рекомендовані основні заходи з попередження та усунення дії виробничих факторів на працівників й методи захисту харчової продукції та сировини у надзвичайних ситуаціях.
ПРОПОЗИЦІЇ