Организация приготовления, подготовка к реализации, хранения полуфабрикатов для блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента

Тема урока:
Ознакомление с финансово- экономической деятельностью предприятия, порядок расчета продажной цены на готовую продукцию

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как:
- удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;
- удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);
- совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;
- повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;
- повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения.
Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия

Бизнес-план представляет собой документ внутрифирменного планирования, излагающий все основные аспекты планирования производственной и коммерческой деятельности предприятия, анализирующий проблемы, с которыми оно может столкнуться, а также определяющий способы решения финансово-хозяйственных задач.
Ознакомление с порядком составления и согласования бизнес-планов

В зависимости от цели
составления бизнес-план включает
различное количество разделов.
При этом обязательным является
наличие финансового обоснования.
Финансовое обоснование представлено в бизнес-плане в разделах: «Финансовый план» и «Стратегия финансирования».
Финансовая служба предприятия принимает участие в разработке бизнес- плана.
Ознакомление с порядком составления и согласования бизнес-планов

Содержание бизнес-плана
1. Краткое описание проекта
2. Исследование рынка
3. Характеристика товаров или услуг
4. Способы продвижения бизнеса
5. Описание производственного процесса
6. Структура предприятия. Управление. Персонал
7. Оценка рисков и пути их снижения
8. Прогнозирование финансовых потоков проекта
9. Приложения
Ознакомление с порядком составления и согласования бизнес-планов

Основной показатель объема хозяйственной деятельности на предприятии общественного питания является товарооборот.
Ознакомление с производственно-хозяйственной
и финансово-экономической деятельностью
предприятия общественного питания

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.
Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.
Ознакомление с производственно-хозяйственной
и финансово-экономической деятельностью
предприятия общественного питания

Ознакомление с производственно-хозяйственной
и финансово-экономической деятельностью
предприятия общественного питания
Важно! Товарооборот не указывает прибыль или ее прирост, а также не является показателем рентабельности.
Показатель представляет собой числовое значение, которое показывает количество в товарной форме. Однако, он имеет первостепенное значение во время анализа деятельности компании, а также при определении стратегии развития.

При анализе товарооборота объекта, прежде всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю.
Ознакомление с производственно-хозяйственной
и финансово-экономической деятельностью
предприятия общественного питания

Ознакомление с производственно-хозяйственной
и финансово-экономической деятельностью
предприятия общественного питания

В общественном питании цена исчисляется с помощью калькуляции (от латинского calculation - "исчисление") под которой понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).
На каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка.
Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию

Цена продажи блюда =
Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений.
Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию

Калькуляционную карту обычно составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Если, например, на производство блюда расходуется 5 г какого-то сырья, то легче рассчитать его стоимость на 100 блюд (500 г).
Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.
Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию

Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию

В сборниках рецептур по
каждому блюду указаны:
виды используемого сырья;
нормы вложения сырья по массе брутто;
отходы при холодной обработке (в процентах к массе брутто);
нормы вложения сырья по массе нетто (массе полуфабриката);
потери при тепловой обработке сырья (в процентах к массе нетто или массе полуфабриката).
норма выхода готовых изделий (в граммах).
Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.
Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию