Организация работы овощного цеха

Назначение овощного цеха
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.

Расположение овощного цеха.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Санитарные требования
овощного цеха.
Температура воздуха не выше 18С;
Стены на высоту 1,8 метров покрыты плиткой и покрашены светлой краской;
Пол покрыт керамической плиткой;
Свет должен быть искусственным и естественным.

Технологический процесс, происходящего в овощном цехе.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки(переборки), мытья, очистки, дочистки, промывания и нарезки.

Технологический процесс картофеля.
Сортировка и калибровка, мытьё, очистка в ручную или в МОК 125, доочистка от глазков, мытьё, нарезка, мытье.

Технологический процесс моркови.
Сортировка и калибровка, мытьё, очистка, мытье, нарезка.

Технологический процесс зелени.
Сортировка, чистка, замачивание, промывание в проточной воде, нарезка, использование.

Оборудования.
В овощном цехе используется оборудование
Механическое;
Немеханическое.

Механические оборудования
Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400;
Универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350;
Универсальный привод со сменными механизмами.

Немеханические оборудования
Производственные столы;
Столы для доочистки картофеля;
Моечные ванны и раковины;
Подтоварники для овощей.

Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

Производственный инвентарь и тара овощного цеха
1 - ножи: а - коренчатый, б – карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2,3 - терки - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля. Дуршлаг, разделочная доска, мусат, лезвие, выемки.

Квалификационная характеристика персонала.
В овощном цехе работают повара
2-го разряда.