Основные виды тканей мяса

Основные ткани мяса
Соотношение этих видов ткани у туши мяса различно, и зависит от вида, пола,породы и упитанности животных.

Давайте рассмотрим каждую ткань повнимательней…………

Мышечная ткань -основная ткань, определяющая ценность мяса.

Мясо, полученное от старых животных ,содержит больше соединительной ткани и более грубоволокнистое, по сравнению с мясом молодых животных.
Мышцы, которые при жизни животного несли большую нагрузку, более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей)
Мышцы, которые несли при жизни небольшую нагрузку отличаются более нежной консистенцией и светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника)
Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Жировая ткань -вторая по степени значимости.

Степень отложения жира-один из объективных показателей упитанности животного.
У взрослых животных жир преимущественно откладывается под кожей и в брюшной полости
У молодняка мясных пород –его больше между мышцами,при этом образуется так называемая мраморность мяса.
Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Образует скелет животного.
Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества.
По форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), короткие ( позвонки) и плоские ( лопатки, ребра) . Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Соединительная ткань

Чем больше эластина и коллагена содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.
Возрастные изменения животного ( чем старше) также приводят к увеличению жесткости мяса.
Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

Кровь . Её относят к питательной соединительной ткани.
Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.