От бармена бармену

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ПО МЕТОДУ МАКСИМА РОХМАНА
АУДИТОРИЯ: бармены, стаж работы
Знание и понимание своих ингредиентов: алкогольные и безалкогольные
Принятие многих постулатов на веру и ставить под сомнение очевидность неочевидного

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ВОПРОС №1: КАКОЙ СОК ЛИМОНА\ЛАЙМА ЛУЧШЕ: СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ ИЛИ «ВЫДЕРЖАННЫЙ»
2 эксперимента со с\в соком
Выводы:
Некорректно говорить о нормального качества продукте что что-то хорошее, а что-то плохое
Аргументы в пользу с\в сока лимона\лайма: меньше окисляется, сохраняет больше витаминов
Думать и анализировать. Получать собственный опыт

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ВОПРОС №2: БЕЛОК И МЕТОД DRY SHAKE
Кто, как и когда делает dry shake и кто не делает вообще
Сворачивание белка в алкоголе
Рекомендации по приготовлению напитков с белком
Различия метода до шейка и после. Из этого принимаем решение о моменте его использования

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ВОПРОС №3: ЦЕДРА: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В НАСТОЙКАХ, АРОМАТИЗАЦИИ И БЕЛОЙ ЧАСТИ
Экстеримент №1: цедра апельсина
Экстеримент №2: цедра грейпфрута
Экстеримент №3: цедра лайма
Выводы: белая часть действительно горькая, не горькая или не горьчее, чем сама цедра?
Использование эфирных масел цедры при ароматизации напитка

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ВОПРОС №4: МЯТА: СТЕБЛИ ГОРЬКИЕ, ЛИСТЬЯ АРОМАТНЫЕ. ЛИСТЬЯ НАДО ОТДЕЛЯТЬ ОТ СТЕБЛЕЙ
Эксперимент с мятой и проверка различных ее частей на горечь

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ЛЕД. ОБЩИЕ МОМЕНТЫ
Краш, кубик и блок + лед двойной заморозки. Каждый из них для определенного момента
Как сделать прозрачный блок льда в баре. Эффект мпембы.
Те или иные ингредиенты по разному реагируют со льдом. Когда говорят о каком-то методе, конечной температуры напитка и делюции, надо понимать на чем конкретно эксперрементировали.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ЛЕД. ОБЩИЕ МОМЕНТЫ. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ РАЗЛИЧНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ СО ЛЬДОМ

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ЛЕД. СТИР
Как долго вы стируете? Не больше минуты.
30 секунд – 145-150мл -2,3градуса
60 секунд – 150-155мл -3,3градуса
Свыше минуты мл и градусы увеличиваются незначительно
Различная наполняемость смесительного стакана. Как она влияет на температуру и делюцию
Различная скорость стирования сказывается на конечном результате. Для самых придирчивых)

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ЛЕД. ШЕЙК
Миф о полном шейкере льда и о том, что он меньше тает из-за этого
Самый лучший шейкер для работы?
Миф о том, что когда лед разбивается о стенки, его осколки таят и разбавляют напиток. За какое время происходит максимально быстрое охлаждение?
Шейк с крашем, кубиком и блоковым льдом. В чем разница.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ЛЕД. БРОСАНИЕ
Плюсы метода: экономия льда, привлекает внимание гостей
Минусы метода: бармен занимает много места за баром, долгое его исполнение, не практично при большой загрузке
Миф о высоком вытягивании струны
Различие 2х методов на практике. Разница?

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ЛЕД. БРОСАНИЕ. ТЕСТ

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ. ВЫВОДЫ