Приготовление опарного тест

Приготовление опарного теста:
Сырьё:
Основное:
Сдоба:
мука
вода
соль
дрожжи
сахар
маргарин
Яйца

Подготовка продуктов:
Мука – просеять
Вода – подогреть до 35-40°С
Дрожжи – растворить в воде и процедить

Маргарин – размягчить или растопить
Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести – 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин.в проточной воде
Соль - растворить в воде и процедить
.

Приготовление опарного теста:
Мука
35-40%
Вода
60-80%
Дрожжи
100%
2.Замес опары:
Сахар 4%

Брожение опары
Консистенция густой сметаны.
Поверхность посыпают мукой и ставят на 2-3 час в тёплое место

Определение готовности опары:
Поверхность делается выпуклой
Увеличение в Y=2-2,5 раза
По всей поверхности появляются
лопающие пузырьки
Чуть заметное опадение купола опары
Появляются трещины

Готовая
опара
Соль
Сахар 96%
Яйца
Размягченный
Маргарин
(за 2-3 мин.)
Мука40-60%
Вода30-40%
Приготовление опарного теста
Продолжительность
замеса:
T=15мин.
При t=29-32 °С

Брожение опарного теста
тесто
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч.
Тесто эластично, не прилипает к рукам.
Производят 1-2 обминки.

Разделка и выпечка теста
ДЕЛЕНИЕ
2. Подкатка
3. Промежуточная расстойка на столе

4. Формовка
Окончательная расстойка t=35 - 40 °С
W=70-80%
t=25 - 40МИН

Выпечка изделий:
Мелкие изделия:
t= 260-280 °С;
t=10 мин.
Крупные изделия:
t= 200-220 °С;
t=20-40 мин.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Для "лебедя" раскатать небольшой кусочек теста. Сложить его вдвое, сделать надрез как показано на рисунке.
Расправить "шею лебедя".
При помощи кухонных ножниц сделать надрезы - "крылья".

3. Поставить на расстойку
на 20 - 35 мин.
Расстойка 20-35 мин.
Смазываем льезоном

5. Выпекание – 8 - 15 мин.

Требования качества и хранения
Форма – различная, отличающая друг от друга
Поверхность – рельефно выступает рисунок
Цвет – золотистый
Мякиш –хорошо пропечён