Приготовление паштетов

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТОВ, СПОСОБЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ
ПЛАН:
Введение
Общая характеристика процесса обслуживания

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, в конце жаренья посыпают молотым чёрным перцем, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают её с овощами 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно вымешивают и соединяют со сливочным маслом или топлёным жиром домашней птицы, бульоном или молоком. Всё это ещё раз тщательно вымешивают. При подаче формуют в виде рыбы, квадрата, батончика посыпают рубленым яйцом, зеленью.
Паштет можно украсить «цветком» из сливочного масла или нанести сетку из майонеза.

ТЕРРИН
Вкусовое сочетание данного блюда состоит из
вкуса крови (печёнь -- главный кроветворный орган),
вкуса жира (сливочное масло, сливки)
и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие овощи)
В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда:
Террин - это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке.
Пате - тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет.

Историческая справка:
Террины получили свое имя от названия прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовились.
Родом террины из Франции, хотя сейчас подобный способ приготовления мясных хлебцев можно найти не только во французской кухне.
Террины бывают мясные, рыбные или овощные. Для приготовления массы, которую укладывают в форму, продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают тонкими пластинками, либо сочетают и то и другое.
После того, как форму заполнили продуктами, их плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку, предварительно налив в противень воды (водяная баня). Готовый террин охлаждают,
тонко нарезают и подают с ломтиками хлеба.

Посуда для приготовления терринов

Приготовление паштета из печени птицы
1.куриная печень; сливочное масло ; грибы (свежие лисички); растительное масло для жарки; соль; черный перец (молотый), кориандр (молотый); мускатный орех
2.Куриную печень промыть, срезать протоки и измельчить в блендере. 3.Получившуюся печеночную массу протереть через металлическое сито. Оставшиеся в сите пленки удалить. 4.Грибы промыть, обсушить, крупно нарезать. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить на нем до готовности грибы. Обжаренные грибы посолить по вкусу.

Показатели высокого уровня обслуживания:
Добавить в перемолотую печенку кусочки размягченного сливочного масла. Хорошенько размешать.
Приправить солью и смесью молотых специй.
Переложить в печеночную массу жареные лисички, размешать, чтобы грибы равномерно распределились
Печеночную массу с грибами разложить по стерилизованным банкам, сверху налить растопленное сливочное масло, чтобы паштет не потемнел во время приготовления в духовке

Обслуживание -
Банки с паштетом установить в емкость с горячей водой так, чтобы уровень воды доходил почти до края банок, но оставалось достаточно места, и вода не заливалась в банки при кипячении. Поставить в разогретую до 130С духовку на 1 час. Затем выключить духовку и держать в ней банки с печеночным паштетом еще около 1.5 часов. По истечении полутора часов банки достать из духовки и дать паштету остыть. Готовый печеночный паштет с грибами получается мягкой кремовой текстуры с кусочками жареных лисичек.
На срезе он остается нежно-
розового цвета. Хранить паштет
надо в холодильнике в банках с
крышками.

Оформление

Требования к качеству,
сроки хранения
У паштета форма разная -
в виде рулета, порционных
квадратов, ромбов, кружочков
Украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеленью, вареной марковью
Цвет от светло до темно - коричневого
Вкус и запах, свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей
Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок
Паштеты являются скоропортящимся изделием, его следует быстро реализовать
Готовят небольшими партиями по мере спроса т.к. хранение резко ухудшает вкус и внешний вид
При температуре 4-8градусов С хранят 24часа

Закрепление изученного матери
В чем заключается значение холодных блюд
Укажите: классификацию холодных блюд
Укажите: почему при приготовлении холодных блюд необходимо неукоснительно соблюдать санитарные правила
Перечислите из каких продуктов готовят холодные блюда
Укажите: температуру отпуска холодных блюд
Перечислите пасуду для отпуска холодных блюд

Домашние задание
Составить технологическую карту на приготовление паштета из печени птицы
Подготовиться по конспекту
Учебник Н. А. Анфимова стр. 267-268