Приготовление простых картофельных супов. Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление современных супов
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Суп из овощей
Суп картофельный с макаронными изделиями (бульон куриный)
Суп картофельный с горохом (копчености)
Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне.
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Капусту нарезают шашками, картофель средним кубиком, морковь и петрушку дольками, лук и помидоры – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту варят; затем картофель, пассерованные овощи, помидоры, доводят до вкуса, добавляют консервированный зеленый горошек и варят до готовности. В этот суп можно добавить шпинат, щавель, цветную капусту, тыкву, кабачки.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп из овощей

Требования к качеству
Внешний вид: овощи равномерно нарезаны, сохранили форму нарезки, на поверхности блески жира, мелко нарезанная зелень.
Цвет: соответствует овощам, входящим в состав блюда.
Консистенция: овощи равномерно распределены в супе, мягкие, но не переваренные.
Вкус и запах: отварных овощей, пассерованных кореньев, в меру соленый.

Макароны подготавливают длиной 3 см. Картофель нарезают брусочками, пассеруют овощи, нарезанные соломкой.
В кипящий куриный бульон кладут картофель, потом макароны, за 10 минут до конца приготолвения пассерованные овощи, доводят до вкуса и до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями (бульон куриный)

Требования к качеству
Внешний вид: прозрачный бульон, на поверхности блески жира, мелко нарезанная зелень. Овощи и макаронные изделия сохранили форму.
Цвет: прозрачный, видны все компоненты.
Консистенция: овощи и макаронные изделия равномерно распределены в супе, мягкие, но не переваренные.
Вкус и запах: характерный для куриного бульона со вкусом отварных макарон, овощей.

Суп готовят из ветчинных костей. Горох перебирают, моют и варят до готовности.
Овощи пассеруют (мелкий кубик). В кипящий бульон кладут картофель средний кубик варят, горох, за 15-20 мин пассерованные овощи и доводят до готовности и до вкуса.
При отпуске в тарелку наливают лук, посыпают зеленью, отдельно подают гренки
Суп картофельный с горохом (копчености)

Требования к качеству
Внешний вид: непрозрачный суп, на поверхности блестки жира, зелень.
Цвет: желтый.
Консистенция: горох хорошо разварен, овощи мягкие.
Вкус и запах: ярко выраженный запах копченостей, готового гороха, овощей.

Картофель нарезаются средним кубиком, лук, морковь, корень петрушки – мелким кубиком и пассеруют, перловую крупу подготавливают и варят до полуготовности.
В кипящий рыбный бульон кладут крупу, картофель, за 15 мин. пассерованные овощи, довести до вкуса и до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зелень
Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне

Требования к качеству
Внешний вид: рис и овощи сохранили форму, на поверхности блестки жира, зелень.
Цвет: прозрачный бульон.
Консистенция: рис, овощи мягкие, но не переваренные.
Вкус и запах: характерный для рыбного бульона, отварной крупы, пассерованных овощей.