Приготовление ржано-пшеничного теста с применением заварок для улучшенных сортов хлеба

Цель:
познакомиться с приготовлением ржано-пшеничного теста с применением заварок для улучшенных сортов хлеба на примере хлеба «Деревенский»

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки 1 сорта с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб «Деревенский» подовый, вес изделия 0,5 кг
Форма продолговато-овальная
Поверхность гладкая, глянцевая
Цвет темно-коричневый
Вкус - свойственный данному виду изделия, не кислый, без постороннего привкуса.
Запах - свойственный данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего запаха

Унифицированная рецептура

Приготовление теста
Тесто готовится в 3 стадии:
Заварка
Опара
Тесто

Приготовление заварки.
Осахаренная заварка – это полноценная питательная среда для дрожжей и бактерий, содержащая сахар и продукты гидролиза белка.
В подготовленную дежу закладываем солод и заливаем его горячей водой температурой 80-85˚C, всыпаем ржаную - обдирную муку, замешиваем до однородной массы 5-7 минут, закрываем крышкой и ставим в теплое место на осахаривание.
Время осахаривания 5-6часов.

Осахаренная заварка

Приготовление опары.
В дежу с осахаренной заваркой закладываем размельченные прессованные дрожжи, вливаем воду, всыпаем муку оставшееся количество муки ржаной обдирной и часть пшеничной первого сорта (по расчету). Замешиваем в тестомесильной машине порционного типа 5-7 мин до однородной массы. После окончания замеса опары следует зачистить дежу и тестомесильный орган. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки и поставить на брожение в теплое место. Время брожения 2,5-3ч.

Определение готовности опары
Органолептический способ:
- увеличивается в объеме в 2.5-3 раза,
- на поверхности сетчатый рисунок,
- начинает оседать в середину
-появляется резкий спиртовой запах вызванный брожением.
Физико-химический способ:
- кислотность - 4,5˚Н,
- влажность - 52%,
- температура - 28-32˚C.

Брожение опары

Приготовление теста
В дежу тестомесильной машины с выброженной опарой закладывают сахарный песок, заливают солевой раствор плотностью 1,19 (соотношение 1:2), вливают рсчетное количество воды (T 28-32 С), всыпают оставшееся количество пшеничной муки первого сорта. Замешивают тесто 10-15 минут, перед окончанием замеса за 2-3мин зачищают месильный орган и края дежи.
Тесто не должно прилипать к рукам, хорошо отставать от месильного органа и краев дежи, иметь однородную консистенцию. Поверхность теста посыпаем тонким слоем муки и ставим в теплое место на брожение. Время брожения 15-20 минут.
Влажность - 43%, Кислотность - 3,5˚H, Температура - 28-32˚C

Определение готовности теста
Тесто не прилипает к рукам,
хорошо отстаёт от месильного органа и краев дежи,
имеет однородную консистенцию. Поверхность теста посыпаем тонким слоем муки и ставим в теплое место на брожение. Время брожения 1 час.
Влажность - 43%, Кислотность - 3,5˚H, Температура - 28-32˚C