Производство картофеля ФРИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Сортировка сырья
Мойка картофеля
Очистка картофеля
Ревизия чистки
Резка картофеля
Бланширование
Обсушка
Жарка
Заморозка
Хранение

СОРТИРОВКА СЫРЬЯ

МОЙКА КАРТОФЕЛЯ

ОЧИСТКА КАРТОФЕЛЯ
Схема устройства для удаления кожицы картофеля обработкой паром: 1 – подача сырья; 2 – подача пара; 3 – выгрузка сырья.
Рпара =0,3…0,5 Мпа
Тпара=140…180℃

ОЧИСТКА КАРТОФЕЛЯ

РЕВИЗИЯ КАРТОФЕЛЯ

РЕЗКА КАРТОФЕЛЯ

БЛАШИРОВАНИЕ

ОБСУШКА

Типичные кривые сушки, скорости сушки и изменения температуры материала в процессе сушки
АВ-период прогрева; ВС-период постоянной скорости; CD- период падающей скорости;
1-жесткий режим; 2- мягкий режим сушки

Кривая сушки и прогрева высушиваемого материала
Уравнение материального баланса продуктов , подверженных сушке:
где w1 – начальное влагосодержание, %
w2 – конечное влагосодержание, %

ЖАРКА КАРТОФЕЛЯ

Динамика изменений температуры фритюра
в процессе жарки при разном соотношении жира и продукта
Тепловой баланс выразим формулой

ЗАМОРОЗКА КАРТОФЕЛЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ – процесс понижения температуры материалов путем отвода от них теплоты. Для охлаждения газов, паров и жидкостей до 15–20˚С в пищевой технологии используют воду и воздух. Для охлаждения продуктов до низких температур используют низкотемпературные хладагенты – холодильные рассолы, фреоны, аммиак, диоксид серы, жидкий азот.
Количество теплоты, которое необходимо отвести от раствора для его охлаждения:
Q = Gкон·скон·( tкон – tохл) = Gв·св·( tк.в. - tн.в.)
Где:
Gкон - расход упаренного раствора, (кг/с);
Gв – расход воды, (кг/с);
скон - удельная теплоёмкость упаренного раствора при tср и xкон,(Дж/кг·К);
св - удельная теплоёмкость воды, (Дж/кг·К)

УПАКОВКА
Выход готового продукта при производстве картофеля фри колеблется в пределах 30 - 45 кг на 100 кг сырья