Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы

Разделка рыбы.
Разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей и костями – кругляши.
На кругляши принято разделывать рыбу массой до 1,5 кг. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3-4 см под углом 90 ̊к позвоночнику.

Кругляши.

На коже рыбы делают 2-3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.

Разделка на филе ( пластование).
Разделку на филе осуществляют у рыб массой более 1,5 кг.
Филе может быть с рёберными костями, с позвоночной костью, без рёберных костей и без позвоночной кости, с кожей и без кожи.

Филе с кожей и чистое филе используют для припускания, заливного, рыбы под маринадом, для приготовления котлетной и кнельной масс.

Льезон.
Льезон это- смесь из яиц и молока или воды с добавлением соли и перца. В нём смачивают изделия для лучшего удержания панировки.
Красная сухарная панировка –это молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или из одних корок.
Белая сухарная панировка – протёртый через мясорубку мякиш белого хлеба без корок.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной и кнельной масс
Для приготовления котлетной и кнельной масс рыбу сначала разделывают на филе с кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясорубку.

Котлетный фарш.
В котлетный фарш добавляют пшеничный хлеб, замоченный в воде или молоке без корок, соль, перец. После внесения всех компонентов массу ещё раз пропускают через мясорубку.
На 1 кг рыбного филе- 250-300г хлеба, 300-350г воды, 20г соли, 1г перца.

Изделия из котлетного фарша.
Котлеты и биточки- панируют в сухарях, отличаются по форме: котлеты овально- приплюснутые, биточки округло-приплюснутые.

Тефтели- шарики, панированные в муке. В массу для тефтелей добавляют пассерованный лук, хлеба меньше, чем в котлетной массе.

Фрикадельки- в них добавляют сырое яйцо, репчатый лук и разделывают на шарики весом по 15-18г.

Тельное- (зразы) формуют в форме полумесяца, готовят с начинкой: пассерованный лук, яйца, отварные грибы, зелень петрушки, соль, перец.

Рулет- может иметь ту же начинку, что и тельное. Его делают из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывают в форме прямоугольника длиной 20см , толщиной 2 см. Поверхность посыпают сухарями.

Кнельная масса.
Кнельная масса более нежная, чем котлетная. Её используют для приготовления кнелей, суфле, для фаршированной рыбы.
Кнельную массу пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, после добавления размоченного хлеба пропускают ещё два раза. Затем массу протирают через сито с добавлением сырых яичных белков и взбивают. Во время взбивания тонкой струйкой вливают сливки. В конце добавляют соль. Масса готова, если её кусочек, опущенный в воду, держится на поверхности.

На 1 кг рыбного филе- 100г хлеба, 500мл сливок, 3 белка яиц, 15 г соли.

Вопросы для повторения.
Какие технологические операции осуществляются при механической кулинарной обработке рыбы?
Какие способы размораживания применяют при разморозке мороженой рыбы?
Как происходит потрошение мелкой, средней и крупной рыбы?
Как разделывают рыбу на кругляши и чистое филе?