Разработка рецептур и технологии приготовления изделий пониженной калорийности

Актуальность темы заключается в том, что хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, которые пользуются повышенным ежедневным спросом, должны удовлетворять жестким требованиям, при этом они должны быть привлекательными на вид и вкусными. Нельзя забывать, что эти изделия должны быть и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств.

Целью работы является разработка рецептур и технологии приготовления изделий с пониженной калорийностью.
Задачи :
улучшить качество готовой продукции по органолептическим, показателям за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных ягод клюквы;
повысить биологическую ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога;
снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.

Тесто
опарное
бездрожжевое
дрожжевое
безопарное
бисквитное
песочное
заварное
воздушное белковое
сдобное пресное
слоеное

Сырье для теста

Последовательность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий:
Изготовление теста - процесс, включающий в себя замес, брожение, созревание.
Разделка теста - дозирование, подкатка кусочков теста, предварительная расстойка, формование изделий и окончательная расстойка.
Выпечка - смазка изделий, посадка в печь, выемка хлебобулочных изделий из печи, а так же охлаждение и укладка готовых изделий на хранение.

Дефекты дрожжевого теста

Пути снижения калорийности хлебобулочных изделий
снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (метилцеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.);
добавкой натуральных компонентов животного и растительного происхождения, например фруктов, овощей, дробленого зерна, отрубей, пивной дробины и др.

Принцип составления рациона
- белки: 0.76 г. (~3 кКал);
- жиры: 0.18 г. (~2 кКал);
- углеводы: 5.22 г. (~21 кКал)
- калорийность: 35 кКал.
- белки: 0 г. (~0 ккал)
- жиры: 0 г. (~0 ккал)
- углеводы: 9 г. (~37 ккал)
- калорийность 37.5 ккал
- белки: 22 г. (~88 ккал)
- жиры: 0.6 г. (~5 ккал)
- углеводы: 3.3 г. (~13 ккал)
- калорийность 110 кКал:
- белки: 0.07 г. (~0 ккал)
- жиры: 1.37 г. (~12 ккал)
- углеводы: 76.66 г. (~307 ккал)
- калорийность 307 ккал

Булочка «Ароматная»

Булочка «Солнышко»

Кекс «Ягодный»

В работе были решены следующие задачи:
улучшено качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям за счет введения в состав рецептуры сушеных ягод клюквы;
повышена биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога;
снижена энергетическая ценность готовой продукции за счет введения в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.