Технология продукции и организация общественного питания

КТО ТАКОЙ ТЕХНОЛОГ?
Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.

ОСНОВНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СВЯЗАНА С РАЗРАБОТКОЙ, ПРОИЗВОДСТВОМ, РЕАЛИЗАЦИЕЙ И КОНТРОЛЕМ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ.
Основные обязанности технолога общественного питания:
Оперативное планирование работы производства разработка производственных программ и заданий;
Материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов;
Выявление дефектной продукции, анализ причин её появления и разработка мероприятий по предупреждению.

ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;
Учёт, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятия;
Формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учётом реального и прогнозируемого спроса;
участие в разработке стратегии предприятия ;

ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов готовой продукции и услуг общественного питания;
Разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов;

ТЕХНОЛОГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДОЛЖЕН
Осуществлять планирование работы производства, составлять меню суточных рационов питания различных категорий потребителей;
Обеспечивать организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
Контролировать соблюдение нормы закладки сырья, последовательность операций технологического процесса;
Разрабатывать новые виды продукции, нормативную и тихо технологическую документацию на неё; внедрять прогрессивные формы и методы обслуживания;

ТЕХНОЛОГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДОЛЖЕН
Контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции;
Составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчётам и другим операциям.

На парах мы изучаем состав сырья, методы исследования, физиологию питания, работаем с рецептурами, составляем технологические схемы на определённые блюда, проводим разные опыты на определение качества еды и многое другое.
Подробнее о предметах я расскажу на следующих слайдах.

На первом курсе и втором курсе у нас было больше всего общих предметов:
высшая математика, история, английский язык, физика, электротехника и электроника , теплотехника, психология межличностных отношений, философия., БЖД, логика, информатика.
Физкультура, которая шла до конца 3 курса
Из предметов, которые относятся к специальности, самые важные это:
Введение в основы технологии и организации общественного питания, основы технологии продукции общественного питания, технология продукции общественного питания – на этих предметах идет изучение кулинарной продукции, работа с рецептурами, документами (ГОСТ, ТР ,ТУ, СанПин) разработка технологических схем, изучение терминов, также лабораторные работы, где идет отработка разнообразных блюд.
Неорганическая, органическая, аналитическая, физическая и коллоидная химия, и наконец, биохимия – да, да, мы изучали большое количество химий, так как должны были знать как идут разнообразные процессы с химической точки зрения.

Методы исследования свойств сырья и ресторанной продукции
Физико-химические свойства продукции
Экспертиза качества сырья используемого для производства продуктов общественного питания
Научные основы использования биологически-активных добавок в производстве ресторанной продукции
Все эти предметы были направленны на изучения качества продукции общественно питания, различных биологических активных добавок, ГМО и т.д. Изучали, что такое белки, жиры, углеводы и какие процессы происходят с ними.
Мы проводили опыты с несвежим мясом, молоком и другими продуктами, смотрели как они обсеменены микроорганизмами. Проводили органолептическую оценку сырья ( а что это вы узнаете на парах). Разбирались с функциональными продуктами и разрабатывали их.
Следующие предметы очень мне нравились:
Физиология питания ( Изучали историю физиологии, рациональное питание, диеты, какие процессы происходят у нас в организме при метаболизме, разрабатывали рационы для различных групп населения)
Технология и организация лечебно-профилактического и диетического питания (Изучали диеты и разрабатывали их на неделю/2 недели, решали ситуационные задачи, рассматривали как происходит лечебно-профилактическое питание в больницах)

Технохимический контроль и бракераж продукции общественного питания ( Смотрели как происходит контроль на различным этапах производства, также рассматривали виды бракеража)
Технология ресторанной продукции и обслуживание в странах Европы и Америки ( Изучали кухни, сырьевой набор, ассортимент блюд, режим питания, особенности в странах Европы и Азии)
Теоретические основы культуры питания и этикета, экологическая безопасность продуктов общественного питания
Процессы и аппараты пищевых производств, холодильная техника и технологии, тепловое оборудование предприятий общественного питания, механическое оборудование (Рассматривали какое оборудование и техника, какие виды теплового и механического оборудования очень важны для предприятия общественного питания)
Еще один немаловажный предмет это:
Пищевая микробиология ( работа с микроскопами, проведение опытов, изучение различных паразитов, микроорганизмов)
Предметы связанные с экономикой предприятия общественного питания:
Экономика предприятий общественного питания, маркетинг, основы бухгалтерского учета в общественном питании

Кем работать:
заведующими производства;
инспекторами по контролю качества и сертификации;
главами предприятий;
специалистами в сфере организации питания;
технологами;
товароведами-экспертами.

ПРАКТИКА
1 курс – Учебная практика, можно проходить как в ДВФУ, так и в любом другом предприятие общественного питания. Проходится в конце 2 семестра.
Изучается характеристика предприятия, нормативно-технические документы, используемые на предприятиях общественного питания, сертификация услуг общественного питания, организация работы складского хозяйства на предприятии, организация технологического процесса и приготовления блюд на специальном участке, организация обслуживания посетителей.

ПРАКТИКА
2 курс - Производственная практика (Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности). Проходится в конце 4 семестра.
Мы ездили в г. Харбин. Изучали китайскую кухню, культуру и разнообразие блюд. Утром у нас был показ блюд, затем мы пробовали их приготовить. В Китае мы были около 10 дней.
Те, кто не ездил в Китай, проходили либо в ДВФУ практику, либо в любых других предприятиях общественного питания ( с которыми предварительно был заключен договор)

ПРАКТИКА
3 курс - Проектная практика и организационно-управленческая практика. Проходится в конце 6 семестра.
Изучается:
- формы собственности предприятия, структурного построение предприятия, организации, правовых вопросов их деятельности;
− организации снабжения, складского, тарного и весового хозяйства, производства, торговой деятельности и обслуживания потребителей;
− торгово-технологического оборудования, весоизмерительных приборов, вычислительной техники, механизации и автоматизации производственных процессов;
− характеристики инженерного обеспечения на предприятии. Взаимосвязи помещений на предприятии с привязкой технологического оборудования;
− недостатков в работе технологического оборудования и его привязке к производственному процессу;
− технико-экономической характеристики.