Разработка технологии творожной массы для функционального питания

Цель исследования:
Разработка технологии творожной массы предназначенной для функционального питания с яблочной клетчаткой и разными видами подсластителей.

На основании поставленной цели были определены следующие задачи:
Провести опрос среди населения для определения информированности о функциональном питании и отношение к творожным продуктам .
Определить качество используемого основного сырья.
Разработать технологические параметры производства творожной массы для функционального питания с яблочной клетчаткой и разными видами подсластителями.
Определить показатели качества готового продукта.
Провести расчет экономической эффективности производства творожной массы для функционального питания.

Определение качества основного сырья
Технологический процесс производства творожной массы с подсластителями и пищевыми волокнами
Творожная масса с клетчаткой и сахаром
Творожная масса с клетчаткой и эритритом
Творожная масса с клетчаткой, эритритом и ,стевией
Исследование качества готового продукта
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Дегустационная оценка
Расчет экономической эффективности производства творожной массы для функционального питания
Опрос населения о функциональном питании
Схема проведения исследований

Результаты социологического опроса

Рецептура творожной массы с клетчаткой и разными видами подсластителей на 1 кг

Технологическая схема производства творожной массы

Слева – направо: 1)Образец №1; 2) Образец №2; 3) Образец №3
Внешний вид творожной массы

Характеристика органолептических свойств готового продукта

Определение физико-химических показателей готового продукта

Результаты балльной дегустационной оценки

Расчет экономической эффективности производства творожной массы на 1т

1. В результате проведенных исследований, социологический опрос населения позволил сделать вывод, что 43,1% респондентов осведомлены о функциональном питании. Так же 78,5% включают в свой рацион молочные продукты, 42% из молочных продуктов отдают предпочтение творогу и творожным продуктам. Следует отметить, что большинство опрошенных обращают внимание на состав продута и положительно относятся к натуральным заменителям сахара – 96,3%. Установлено, что 77% респондентам будет интересен продукт – творожная масса обогащенная пищевыми волокнами (яблочной клетчаткой) с натуральным заменителем сахара, но 45% при условии, что они будут знать о полезных свойствах данного продукта.
2. При производстве творожной массы для функционального питания основным сырьем является творог с массовой долей жира 2%. Показатели качества основного сырья соответствуют требованию ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
3. В производственных условиях предлагаем вырабатывать творожную массу для функционального питания, обогащенную яблочной клетчаткой. В качестве подсластителей рекомендуем использовать натуральные заменители сахара – эритрит и стевию, на 1000 г готового продукта 90г – эритрита и 10 г стевии. Ингредиенты предлагаем добавлять согласно предложенной нами рецептуры. После добавления ингредиентов масса обязательно подвергается тщательному перешиванию в течении 5-10 минут. Упаковывать рекомендуем порцией 150 г в потребительскую тару. Хранить при температуре 4±2 °С не более 5 суток.
Выводы

4. При проведении дегустационной оценки, наибольший балл – 27,6 получила творожная масса с яблочной клетчаткой, эритритом и стевией., творожная масса с яблочной клетчаткой и сахаром на 1,0 балл больше. Наименьший общий балл получила творожная масса с яблочной клетчаткой и эритритом – 24,8. При определении технологических характеристик готового продукта получили следующие результаты: массовая доля влаги трех образцов отличается незначительно, массовая доля жира составила 2,0%. Кислотность у образца № 1 (творожная масса с клетчаткой и сахаром) – 171 °Т, что на 0,5 и 0,6 °Т меньше, чем у образца №2 (творожная масса с клетчаткой и эритритом) и №3 (творожная масса с клетчаткой, эритритом и стевией) соответственно.
5. Производство творожной массы с яблочной клетчаткой и подсластителями может быть выгодным, так как рентабельность составила 28,0%. Прибыль напрямую зависит от сырьевой себестоимости сырья при производстве. Так, наибольшая прибыль наблюдается при производстве творожной массы с яблочной клетчаткой и эритритом – 113 355,2 руб., что на 756 руб. меньше, чем при производстве творожной массы с клетчаткой, эритритом и стевией, при этом себестоимость продукта меньше на 3 356 руб., Исходя из этого можно сделать вывод, что целесообразней производить творожную массу с яблочной клетчаткой, эритритом и стевией.

1.На основании анализа проведенных исследований, рекомендуем внедрить в производство творожную массу для функционального питания обогащенную яблочной клетчаткой, в качестве подсластителей предлагаем использовать натуральные сахарозаменители – эритрит и стевию.
2. Рекомендуем провести рекламные мероприятия о полезных функциональных свойствах продукта, что позволит в результате увеличить охват потребителей.
Предложения производству