Решение задач

Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты и т.д. приведены в Сборнике рецептур (2) из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий). Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия. Нормы вложения сырья даны массой нетто.

ПРИМЕР. Сколько необходимо взять муки, яиц и воды, чтобы приготовить заварной полуфабрикат (№ рец.15) для 1500 шт. пирожных "Трубочка" с кремом (№ рец.61)?

РЕШЕНИЕ. По рецептуре N 61 определяем, что на 100 шт. пирожных идет 1,063 кг заварного полуфабриката. Рассчитываем количество полуфабриката на 1500 шт. (кг):
Н=1,063*1500 /100=15,945.
По рецептуре N 15 определяем, что на 10 кг полуфабриката идет 4,555 кг муки, 7,857 кг меланжа. Рассчитываем требуемое количество сырья (кг):
Нмуки=4,555*15,945/10=7,263;
Нмеланжа=7,857*15,945/10=12,528 г.

Яйца цельные без скорлупы и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Масса яйца без скорлупы - 40 г. Рассчитываем количество яиц (шт.):
N = 12,528 : 0,04 = 313.

Расчет количества воды для теста определенной влажности
Количество воды (г) для всех видов теста рассчитывают по формуле
Х= Сх100 –В
100-А
где А - заданная влажность теста, %;
В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
С - масса сырья в сухих веществах, г.

Масса сырья в натуре для 10 кг заварного полуфабриката составляет 14,746 кг, масса сырья в сухих веществах - 7,984 кг. Влажность готового теста 52-56%. Рассчитываем количество воды для замеса (кг):
100*7,984
100 – 54 - 14,746 = 2,610.
Рассчитываем количество воды для 15,945 кг полуфабриката (кг):
Х = 2,610*15,95/10,0 = 4,164.

Пересчет муки при использовании её выше или ниже заданной
При приготовлении 1500 штук заварных пирожных расход муки составляет 7, 263 кг муки.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 15.5%,
Т.е. на 1% выше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1% больше, т.е.
7,263 ---100%
Х--------100 + 1%
Х=101*7,263/100 = 7,336