Современные технологии в приготовлении блюд

Содержание

Слайд 2

Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим

Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим
университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме - это способ приготовления «аль денте». Это обработка продуктов при температуре ниже 100 °С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миогло- биносодержащим продуктам и ярким овощам), окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне: маринад (соус или рассол) через поры продукта проникает внутрь и удерживается там.

Cookvac

Слайд 3

Кто и когда именно изобрел универсальный сифон - кремер, сказать сложно. Системы

Кто и когда именно изобрел универсальный сифон - кремер, сказать сложно. Системы
"аэрации" для пищевой промышленности были разработаны в Великобритании уже в 30-х годах двадцатого столетия. Для насыщения жидкостей воздухом и другими газами использовались герметичные сосуды, наподобие современных кремеров. Также известно, что уже к 40-м годам 20 века в Европе стали использовать сжатый газ (закись азота) для приготовления взбитых сливок. Весь процесс занимал считанные секунды, сливки получались стабильными, а вкус оставался натуральным.
Подобная технология использовалась кондитерами в южной Германии, Австрии, Чехословакии и Венгрии. Хотя технология была известна в нескольких странах, первоначально ее практиковали немногие. С началом производства баллончиков для сифона 8 грамм N2O и бытовых кремеров (универсальных сифонов или сифонов для сливок) этот способ стал набирать популярность. Баллончики можно было сдавать для перезарядки, а кремеры стали продаваться, как доступные бытовые устройства. Существует несколько видов сифонов по их предназначению:
- для горячего использования – эти сифоны предназначены для нагрева на водяных банях до 70С (модель ISI Gourmet Whip);
- для холодных пен – эти сифоны применимы как для взбивания сливок, так и для холодных пен (модель ISI Profi Whip) ;
- с вакуумной изоляцией (тип термоса) – удобство сифонов оправдано работой на выездах, температура в этом сифоне способна поддерживаться на протяжении 6 часов (модель ISI Thermo Whip).

Сифон

Слайд 4

Смокиган - это дымовой пистолет, с его помощью блюда приобретают аромат дыма,

Смокиган - это дымовой пистолет, с его помощью блюда приобретают аромат дыма,
не меняя при этом вкус и текстуру, как при традиционном копчении. Агрегат, напоминающий одновременно пистолет и электродрель, работает от обычных батареек. В отверстие, расположенное на месте «мушки», загружают опилки и поджигают, дым через шланг направляют в посуду с блюдом и насыщают его дымом около пяти минут. Дым смокигана можно использовать для придания аромата как уже готовому блюду, так и во время приготовления. Для эффектной подачи дым запускают под колпак или под крышку, которую открывают перед гостем.

Смокиган

Слайд 5

Дегидратор – это сушилка, которая не просто сушит фрукты и овощи, удаляя

Дегидратор – это сушилка, которая не просто сушит фрукты и овощи, удаляя
из них влагу, а равномерно обезвоживает продукты, увеличивая их срок хранения в десятки раз. При этом в продуктах полностью сохраняются все биологически активные вещества, энзимы, которые прямым образом влияют на хорошее пищеварение, и переработку съедаемых нами продуктов.

Дегидратор

Слайд 6

Роторный испаритель

Чтобы аккуратно отделять фракции и создавать натуральные экстракты, стоит обзавестись

Роторный испаритель Чтобы аккуратно отделять фракции и создавать натуральные экстракты, стоит обзавестись
роторным испарителем. Прибор монтирован цифровым дисплеем, с помощью которого можно регулировать скорость вращения и температурные показатели нагревательной бани. Чаще всего в комплектацию данного оборудования для молекулярной кухни входит стеклянная посуда, которая отлично подходит для приготовления и выдачи блюд молекулярной кулинарии.

Слайд 7

Плита шоковой заморозки

Большой популярностью среди гурманов сегодня пользуется плита шоковой заморозки. Данное

Плита шоковой заморозки Большой популярностью среди гурманов сегодня пользуется плита шоковой заморозки.
оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др. Техника позволяет оформлять продукты, имеющие разную консистенцию. Например, закуска с хрустящей корочкой и жидким содержимым.

Слайд 8

Центрифугирование

Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной

Центрифугирование Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи
силы. Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.

Слайд 9

Стефан гриль

Температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на

Стефан гриль Температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия
продукт открытым огнем.
Система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название   «cook IN».   Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом  в комплекте к грилю.
Достоинства технологии: продукт прожаривается изнутри, а снаружи сохраняется восхитительную сочность и нежность;
блюдо подается нарезанным ломтиками, полукольцами или кольцами, чтобы клиент увидел воочию, как оригинально оно было приготовлено;
технология приготовления гарантирует  особенную подачу блюда с различными соусами и топпингами, а также гарнирами, помещенными внутри тубы; выжженная оригинальная символика.
Технология допускает приготовление продуктов с ароматом дыма, как шашлык на углях. Для этого используется специальный окуриватель

Слайд 10

Хоспер

Хоспер – это одновременно и печь, и гриль. Он может стать прекрасным

Хоспер Хоспер – это одновременно и печь, и гриль. Он может стать
помощником в ресторанном бизнесе. Он способен готовить до двух сотен порций. Гриль-хоспер незаменим для каждого кафе, ресторана, отеля. Благодаря его особой конструкции мясо, рыба и овощи получаются особенно вкусными, сочными, а их аромат манит издалека. Продукты, приготовленные с помощью хоспера, сохраняют наибольшее количество полезных веществ. Еда, приготовленная на гриле, может стать настоящей палочкой-выручалочкой для тех, кто стремится сохранить своё здоровье и хорошую физическую форму, но при этом не может урезать себя в удовольствии вкусненько поесть.

Слайд 11

Вакууматор

Вакууматоры необходимы для увеличения сроков хранения различных продуктов. Состоит из вакуумной камеры,

Вакууматор Вакууматоры необходимы для увеличения сроков хранения различных продуктов. Состоит из вакуумной
вакуумного насоса. В вакууме отлично сберегается готовая еда. Кроме этого, упакованные при помощи вакуума продукты, можно замораживать без опасения их испортить. плюс от использования бытовых вакуумных упаковщиков – существенная экономия пространства, ведь пакет с откачанным воздухом становится значительно меньше. Следовательно, в холодильник или шкаф можно будет положить гораздо больше.

Слайд 12

PacoJet

PacoJet — это гомогенизатор для пищевых продуктов. Технология работы устройства основывается на

PacoJet PacoJet — это гомогенизатор для пищевых продуктов. Технология работы устройства основывается
измельчении пищевых продуктов глубокой заморозки ножом, вращающимся со скоростью 2000 оборотов в минуту и обрабатывающим продукт слой за слоем сверху вниз, под давлением 1,2 бара. Продукт превращается в гладкую однородную кремообразную массу с мелкой структурой и нежной текстурой. В обработанном виде продукт хранится при температуре –12…–15°С.
PacoJet размалывает замороженный продукт до мельчайших частиц, и потому добавления связующих веществ не требуется. На выходе получается абсолютно натуральный продукт. Кроме того, благодаря дроблению продукта на микроуровне, конечно блюдо получает идеальную консистенцию с ярким, насыщенным натуральным вкусом и полностью раскрывшимся ароматом.
Имя файла: Современные-технологии-в-приготовлении-блюд.pptx
Количество просмотров: 35
Количество скачиваний: 0