Содержание
- 2. Супы. Роль и значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны. Заправочные супы. Супы молочные. Супы-пюре. Прозрачные
- 3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУПОВ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение
- 4. ЧТО ТАКОЕ СУП? Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп –
- 5. СУП СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ: Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир).
- 6. Гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и
- 9. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ Супы классифицируем: По жидкой основе По температуре подачи По способу приготовления
- 10. ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ СУПЫ На бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы). На отварах (грибном, крупяном,
- 12. ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ Горячие супы (температура подачи 75-80*С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С). Холодные супы (температура
- 13. ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Заправочные супы. Прозрачные супы. Молочные супы. Холодные супы. Супы-пюре.
- 14. Бульоны. Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из
- 15. Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых
- 17. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ ИХ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ. Заправочные супы делят на: Борщи. Щи. Рассольники.
- 18. Общие правила варки заправочных супов 1. Бульон или отвар доводят до кипения. 2. Подготовленные продукты закладывают
- 19. ВОПРОСЫ Д/З: 1. Заправочные супы – это? 2. Перечислить основные правила приготовления заправочных супов? 3. Норма
- 20. Технология приготовления, оформление и подача борщей и щей, рассольников и солянок.Борщи. Основная составная часть борщей-свекла. Также
- 21. Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей. 1.Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой
- 22. 2. Очищенную свеклу сварить целиком в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную, охлаждённую
- 23. 3. Для массового приготовления обычно готовят борщевые заправки. Свеклу моют, шинкуют соломкой и пассеруют с жиром.
- 24. Щи. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями.
- 25. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в
- 26. Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские,
- 29. ЛПЗ № 1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БОРЩЕЙ И ЩЕЙ, РАССОЛЬНИКОВ И СОЛЯНОК. Цель: изучить технологию
- 30. Картофельные и овощные супы. Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронными
- 31. Овощные супы варят на бульоне – мясном, грибном, овощном или на воде. Основными ингредиентами являются капуста,
- 32. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Для супа с макаронными изделиями, лапшой, вермишелью
- 33. Солянки. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки и маслины. Грибные
- 34. Прозрачные супы. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для
- 35. Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для
- 36. Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают
- 37. Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя
- 38. Приготовление гарниров для прозрачных супов. К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и
- 39. Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом
- 40. Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного
- 41. Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису
- 42. Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки
- 43. Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную
- 44. Молочные супы. Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном
- 45. Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или
- 47. Холодные супы. К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на
- 48. Супы на квасе и свекольных отварах. Окрошку, ботвинью, холодец, борщ готовят на хлебном квасе и свекольном
- 49. Супы на фруктовых отварах. Правила приготовления сводятся к следующему: сначала варят сироп (вода с сахаром), а
- 50. Супы-пюре. Название супа произошло от фр. purée – «продукты, перетёртые в кашицу». Суп-пюре — это густой
- 51. Супы-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы;
- 52. Правила подачи супов. Супы подают: Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с
- 53. Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых
- 54. Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают
- 55. Требование к качеству, отпуску и хранению. Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой
- 56. Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки
- 57. Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять
- 58. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками
- 59. ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ: ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ
- 60. ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
- 61. ПОСУДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
- 62. ИНВЕНТАРЬ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
- 63. ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
- 65. ОТПУСК СУПОВ И ОФОРМЛЕНИЕ
- 67. ВОПРОСЫ ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ: 1. Дать определение слову «Суп»? 2. Значение супов в питании человека? 3. Классификация
- 69. Скачать презентацию