Технология воздушного и белково-миндального полуфабрикатов и изделий из них

ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И БЕЛКОВО-МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ
ПЛАН
1. Характеристика и ассортимент воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования к качеству

ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них
ПЛАН
1. Характеристика и ассортимент воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования к качеству

Яйца

Обработка яиц

Мука пшеничная
Просеивание и взвешивание

Просеивание муки

Ореховое сырье
Очищение от примесей
Удаление оболочек ядра
Подсушивание
Измельчение

Подготовка миндаля
1. Ядра помещают в кипящую воду на 30 -60 секунд 2. Промывают холодной водой
3. Подсушивают при температуре 50-70 С

Сахар песок
1. Просеивание
2. Магнитоочистка
Сахарный сироп
1. Сахар просеивают
2. Растворяют в воде
3. Процеживают через сито

Дополнительное сырье
Стабилизаторы пены
Красители
Ароматизаторы
Коньяк
Ликер

ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них
ПЛАН
1. Характеристика и ассортимент воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования к качеству

Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Выпекание t=100—110°С,
меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин
мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин
Охлаждение до комнатной температуры
Белки яйца
Охлаждение до 10-14º , 30-40 мин
Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин
Формование

Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Выпекание t=100—110°С,
меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин
мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин
Охлаждение до комнатной температуры
Белки яйца
Охлаждение до 10-14º , 30-40 мин
Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин
Формование

Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Выпекание t=100—110°С,
меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин
мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин
Охлаждение до комнатной температуры
Белки яйца
Охлаждение до 10-14º , 30-40 мин
Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин
Формование

Охлаждение белков
Процеженные белки охлаждают при температуре +2…+6 С

Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Выпекание t=100—110°С,
меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин
мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин
Охлаждение до комнатной температуры
Белки яйца
Охлаждение до 10-14º , 30-40 мин
Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин
Формование

Загрузка порции белков
Взбивание белков
60-80 об/мин
Появление на поверхности белой пены
Взбивание белков
180 об/мин
Появление пенообразной массы и увеличение объема в 2—2,5 раза
Взбивание белков
240—300 об/мин
Увеличение объема
в 6—7 раз

Загрузка порции белков
Взбивание белков
60-80 об/мин
Появление на поверхности белой пены
Взбивание белков
180 об/мин
Появление пенообразной массы и увеличение объема в 2—2,5 раза
Взбивание белков
240—300 об/мин
Увеличение объема
в 6—7 раз

Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Выпекание t=100—110°С,
меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин
мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин
Охлаждение до комнатной температуры
Белки яйца
Охлаждение до 10-14º , 30-40 мин
Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин
Формование

Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Выпекание t=100—110°С,
пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин
мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин
Охлаждение до комнатной температуры
Белки яйца
Охлаждение до 10-14º , 30-40 мин
Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин
Формование

Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Выпекание t=100—110°С,
пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60 — 70 мин
мелкие фигуры выпекают в течение 20—30 мин
Охлаждение до комнатной температуры
Белки яйца
Охлаждение до 10-14º , 30-40 мин
Взбивание 160-180 об/мин, 20—25 мин
Формование

Миндаль
Мука
(28…36% слабой и средней клейковины)
Сахар-песок
очистка от примесей и скорлупы
просеивание
Белки (75% от общего кол-ва)
постепенное растирание на вальцовой машине
замешивание теста
Белки (25% от общего кол-ва)
Технологическая схема миндально-воздушного полуфабриката

Миндаль
Мука
(28…36% слабой и средней клейковины)
Сахар-песок
очистка от примесей и скорлупы
просеивание
Белки (75% от общего кол-ва)
постепенное растирание на вальцовой машине
замешивание теста
Белки (25% от общего кол-ва)
Технологическая схема миндально-воздушного полуфабриката

Миндаль
Мука
(28…36% слабой и средней клейковины)
Сахар-песок
очистка от примесей и скорлупы
просеивание
Белки (75% от общего кол-ва)
постепенное растирание на вальцовой машине
замешивание теста
Белки (25% от общего кол-ва)
Технологическая схема миндально-воздушного полуфабриката