тема 1.2 Суповое отд

Посуда и инвентарь для приготовления супов
Горячие супы готовят в горячем цехе.
Супы приготовляют в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.
Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи.
На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Примерный план размещения оборудования горячего цеха рес­торана на 300 мест:
1 — плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудо­ванию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - при­лавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной;
23 — раковина.

Требования к оборудованию и интерьеру горячего цеха
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С.

Требования к оборудованию
Производственные столы должны быть оснащены стеллажа­ми, полками, встроенными ваннами
При расстановке оборудования плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми пользуются реже, размещают в некотором отдалении
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа.

Требования к оборудованию
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вто­рых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: бульонов; первых блюд; горячих напитков; жарки вторых блюд, гарниров; варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; запекания блюд.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаж­дением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

Процесс подготовки
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами:
получают необходимое количество продуктов массой брутто,
подготавливают рабочее место: подбирают посуду, инвентарь, инструменты.
Важен правильный подбор посуды по объему и назначению.
Посуда должна изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, марки­ровку с указанием емкости.

Наплитная посуда:
а — наплитный котел;
б — сковорода;
в — кастрюля;
г — рыбный котел;
д — кастрюля для варки на пару;
е — коробин;
ж — глубокий сотейник

Бульоны
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Виды: костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар.
Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов (4...6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

Бульоны
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготовляют нормальные и концентрированные.
нормальный бульон - на 1 кг продукта - 4л воды
концентрированный (фюме) — 1,25 л
для получения нормального бульона 1 л концентрированного - разводят З-4л горячей воды