Технология хранения овощей, плодов и грибов

Хранение грибов

По данным ≪Обзора внешней торговли России за 1911-1912 гг.≫ их из России было вывезено в 1911 г. 420 т и в 1912 г. 350 т. Не менее знамениты соленые грибы, особенно рыжики и грузди. В нашей стране солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а сбор грибов в отдельных районах являлся основным промыслом. В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов главный доход, превышавший доход от земледелия.

Соленые рыжики пользовались большим спросом за границей.
Французы вывозили их из России в специальных бутылях, и ценились русские рыжики в то время в Париже дороже шампанского.

Грибы относят к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому на них распрост­раняются определенные правила сбора и транспортирования.

СБОР ГРИБОВ
Собирать грибы лучше в ранние утренние часы. В дневное время необходимо пово­рачиваться к солнцу спиной, что облегчает поиск грибов
Как правило, предпочтение отдается молодым здоровым плодовым телам, и только тех видов грибов, которые хорошо известны. Для этого сборщик, согласно Санитарным правилам (СП 2.3.4.009-93), особое внимание должен обратить на внешние признаки плодовых тел: их размер, форму; цвет и характер кожицы шляпки; цвет и способ прикрепле­ния к ножке гименофора (трубочек, пластинок).

Лучше всего собирать грибы в корзины, укладывая их шляпками вниз или боком, если грибы с длинными ножками. В ведрах, пакетах из-за отсутствия притока свежего воздуха грибы могут ≪сгореть≫ и испортиться.
Нельзя собирать грибы в рюкзаки и мешки – в такой таре они мнутся и крошатся, теряют привлекательность и товарный вид..
«Не ходи за грибами с ведром — не губи лесное доб­ро, клади их в плетеное лукошко — пускай подышат немножко».
П. Сигунов.

Сбор грибов на крупных предприятиях («шампиньонницах») осуществляют специальные машины. При этом срезаются все грибы, независимо от их размера и состояния шляпки.

Сростки плодовых тел вешенки укладывают в тару в 2-3 слоя, массой не более 8 кг. Укладка в тару шампиньонов, согласно стандарту, должна быть рыхлой, вровень с краями, с высотой слоя засыпки не более 15 см и массой до 6 кг. По международному стандарту грибы следует размещать в таре плотно, но без сдавливания. Считается, что свободная, неплотная укладка ведет к трению при движении, а слишком плотная — к появлению пятен от давления. Оба типа повреждений ведут к по­тере цвета и качества. Поэтому укладка шампиньонов в тару в соответствии с требования­ми республиканского стандарта должна быть рыхлой в меру.
ТАРА

При расфасовке культивируемых грибов в потребительскую тару каждую единицу маркируют с указанием:
названия грибов, в том числе ботанического вида;
• наименования и местонахождения (адреса) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименования страны и места происхождения;
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• даты и времени сбора;
• условий хранения;
• особых способов обработки продукта (при необходимости);
• сведений о пищевой и энергетической ценности;
• обозначения нормативного или технического документа, которому соответствует продукт;
• информации о сертификации.

Поскольку плодовые тела грибов чувствительны к малейшим механическим повреждениям, на транспортную тару следует наносить дополнительно манипуляционные знаки «Хрупкое, осторожно!» и «Скоропортящийся груз» (ГОСТ 14192): с таким грузом следует обращаться осторожно, а также хранить и транспортировать его с использованием холода.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
И ХРАНЕНИЕ
Чаще всего свежие грибы перевозят в таре автомобильным и гужевым транспортом. Для перевозки культивируемых грибов на дальние расстояния можно использовать воздушный транспорт. В случае дикорастущих грибов перевозка самолетом менее приемлема из-за ограниченного срока хранения и сложности доставки — как до аэропортов, так и далее, до мест назначения.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
И ХРАНЕНИЕ
При перевозке грибов любым видом транспорта должны соблюдаться санитарно-ги­гиенические требования, температурный режим и сроки транспортирования. Транспорт­ные средства должны быть чистыми, сухими, иметь защиту от атмосферных осадков и пе­репадов температур. Оптимальные условия — это перевозка в автофургонах с теплоизоли­рованным кузовом или в авторефрижераторах с автономными холодильными установка­ми. Сроки доставки должны быть меньше предельных сроков хранения.

Сроки хранения свежих грибов при различных температурах

Санитар­ные правила (СП 2.3.4.009-93) допускают хранение свежих грибов до переработки рассыпанными тонким слоем в прохладном помещении или под навесом в течение 2-4 ч. Име­ются экспериментальные данные, подтверждающие, что охлаждение грибов до 0-10 °С позволяет сохранить их свежесть до 48 ч.

Безусловно, в каждом конкретном случае длительность хранения определяется интенсивностью обмена химических веществ, протекающего в грибах после сбора.
Наиболее ощутимое влияние на качество грибов оказывает процесс дыхания, связанный с изменени­ем активности различных ферментных систем, потерей ряда питательных веществ; из био­логических процессов имеет значение развитие личинок насекомых.

Если сравнивать грибы со свежими плодами и овощами, то интенсивность их дыха­ния после сбора в десятки раз превышает интенсивность дыхания свежесобранных расте­ний. С повышением температуры хранения интенсивность дыхания и, соответственно, ак­тивность окислительно-восстановительных ферментов возрастают.

Несколько иные изменения претерпевают азотистые вещества: наблюдается их нарастание, что связано с поглощением грибами азота из атмосферы.

Однако наиболее существенные изменения в грибах при хранении вызывает нарас­тающая масса личинок насекомых. При изучении зависимости параметров развития личинок от температуры и продолжительности хранения ( было показано, что наиболее пагубной для личинок является температура 0 °С, при которой их масса в течение 4 сут хранения практически не изменяется. Кроме того, личинки становятся тощими, малоподвижными; часть их погибает. При температуре окружающей среды 10 °С масса личинок спустя 72 ч хранения увеличивается в 3,5 раза; при 20 °С такое увеличение происходит уже через 48 ч. При 30 °С личинки развиваются столь интенсивно, что уже через сутки практически полностью уничтожают ткани гриба.

Для поддержания качества дикорастущих свежих грибов в течение нескольких суток их необходимо хранить при температурах, близких к 0 °С, но не выше 10 °С, поскольку возрастание температуры хранения повышает активность ферментных систем, увеличивает интенсивность дыхания, способствует развитию личинок насекомых, приводит к изменению в комплексе азотистых веществ, уменьшает количество углеводов, ухудшает органолептические показатели грибов.

Сроки хранения культивируемых грибов также ограничены. Действующая нормативная документация более жестко подходит к срокам хранения. Так, свежие вешенки (ТУ 9735-011-01597959-05) и шампиньоны (РСТ РСФСР 608-79) без искусственного охлаждения можно хранить не более 1 сут, а в холодильных камерах при температуре 0-2 °С — не более 3 сут с момента сбора.

Грибы относят к особо скоропортящимся продуктам вследствие состава веществ, высокой активности тканевых ферментов, интенсивного развития в плодовых телах микроорганизмов и личинок насекомых. Сроки хранения грибов в свежем виде ограничиваются часами, в течение которых должна быть проведена специальная обработка (консервирование), изменяющая их свойства. Методы консервирования грибов, как и других видов растительного и животного сырья, основаны на принципах абиоза, анабиоза и ценобиоза

Методы консервирования грибов
А б и о з
А н а б и о з
Ц е н о б и о з
Физические методы
Тепловая стерилизация
УФ –ионизирующие излучение
СВЧ-,ВЧ -стерилизация
Физические методы
Замораживание
Сушка
Тепловая пастеризация
Химические методы
Маринование
Биохимические методы
Засол

Режим тепловой стерилизации определяется тремя основными параметрами:
температурой, до которой нагреваются в автоклаве герметично укупоренные продукты;
временем нагрева до заданной температуры, выдержки и охлаждения;
давлением, необходимым для регулирования температуры и предупреждения деформации тары вследствие нарастания давления внутри банки при нагревании продукта.

Выбор режима стерилизации зависит от активной кислотности продукта, которая предполагает развитие определенных групп микроорганизмов. Различают консервы с низкой кислотностью (рН > 4,2) и высокой кислотностью (рН < 4,2). Первую группу консервов, как правило, стерилизуют при температуре выше 100 °С (112-130 оС), вторую — при 100 °С и ниже (75-80 °С).
Наряду с кислотностью, при подборе режима тепловой обработки учитывают содержание жира, консистенцию продукта и другие факторы.

Высокая температура вызывает не только гибель микроорганизмов, но и изменения в составе веществ. Наиболее неустойчивыми являются витамины, потери которых могут составлять 30-100 %. Возможны превращения в белках, гидролиз аминокислот и полиса­харидов, сахароаминные реакции и др. В свою очередь, изменения отдельных веществ влияют на пищевую ценность и органолептические свойства продукта.

Стерилизация с применением электрического переменного тока высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) имеет преимущества перед тепловой стерилизацией в авто­клаве, так как кратковременный нагрев оказывает минимальное воздействие на состав ве­ществ и органолептические свойства и, таким образом, обеспечивает более высокое ка­чество консервов.

Ультрафиолетовые (УФ) и ионизирующие излучения.
В отечественной и зарубеж­ной практике имеется опыт сохранения продуктов, в том числе грибов, путем обработки ультрафиолетовыми и ионизирующими излучениями. Широкое применение бактерицидного эффекта УФ-лучей в практике консервирования затруднено.

Методы консервирования, основанные на принципе анабиоза, в большей степени направлены на подавление, а не на уничтожение жизненных процессов в клетках продукта и микроорганизмов. Поэтому анабиотические методы часто применяют в сочетании друг с другом.
Физические методы анабиозного консервирования — сушка и замораживание — вы­зывают подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет снижения содержания воды или превращения ее в твердое состояние соответственно. Наряду с этим происходит гибель клеток тканей, в основном из-за обезвоживания цитоплазмы.

Сушка – наилучший и наиболее простой способ заготовки грибов. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, а также сморчки и строчки. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а вот все другие трубчатые грибы чернеют, и поэтому их называют черными Грибы вы­сушивают до содержания влаги 12-14 %, что практически исключает возможность разви­тия большинства микроорганизмов.

Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои и т. п. Ножки срезают на расстоянии 1.5-2 см от шляпки. Перед сушкой грибы не моют. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3-4 см.
При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50°С в течение 2-3 часов, а затем досушивают
при 60-70°С.

Замораживание предполагает охлаждение до температуры значительно ниже темпе­ратуры замерзания данного продукта.
Для продуктов с высоким содержанием воды, к которым относятся грибы, рекомен­дуют способ быстрого замораживания, проводимый при температуре около -30 оС. Замо­раживание считают законченным при достижении в центре слоя продукта температуры -18 ± 1 оС. Быстрое снижение температуры способствует образованию в клетках и межклеточном пространстве мелких кристаллов льда, не вызывающих разрыва клеточной обо­лочки. Именно этим объясняется лучшее сохранение структуры продукта после размора­живания.
Быстрому замораживанию подвергают грибы после предварительной подготовки, которая заключается в сортировке по видам, размеру и качеству, очистке и мойке. Для предупреждения ферментативного потемнения грибов рекомендуется их бланширование в течение 2-4 мин и обработка в 1%-ном растворе лимонной кислоты.

Пастеризация — это тепловая обработка продуктов при температуре ниже 100 °С, что в отличие от стерилизации вызывает меньшие изменения в составе веществ грибов и гибели микрофлоры.

Маринование. Химический метод консервирования грибов основан на подавляющем действии на микроорганизмы органических кислот (уксусной, лимонной, и др.). Достаточно низкая концентрация кислот (0,6—1,2 %) не препятствует развитию плесеней и кислотоустойчивых бактерий (уксуснокислых и др.). Поэтому для обеспечения длительного хранения маринадов применяют охлаждение или пастеризацию.

Засол, так же как квашение и мочение, относят к биохимическому методу по причине участия в процессе консервирова­ния ферментов сырья и микроорганизмов. При засоле грибов применяют соль в количестве 5-6 % от массы продукта. Поваренная соль, особенно в начале процесса ферментации, выполняет роль консервирующего средства, задерживая развитие нежелательных микроорганизмов.