Управление предприятиями общественного питания

Упоминание о 1-ых предприятиях индустрии гостеприимства –
это античные манускрипты (один из них связан с древневосточной цивилизацией примерно 1700г. до н.э.)

В I веке до н.э. в Римской Империи возникла сеть государственных постоялых дворов:
для простого люда (плебеев) – таверны
для богатых (патрициев) – общественные бани

Новый этап в истории развития предприятий гостеприимства –
V век (после падения Римской Империи) – нашествие кочевников, разорение городов, дорог, уничтожение систем коммуникаций.
Услуги питания бесплатно оказывают монастыри и церкви

XV-XVI века – для Средневековья время глобальных изменений, технического прогресса, географических открытий
1. К началу XV века
- в Англии появляются законы, регулирующие работу постоялых дворов (их насчитывалось 600)
- во Франции вводится учет постояльцев
- в Англии собственность церкви переходит в светскую; путешественники не могли больше рассчитывать на бесплатный постой в монастырях – и это являлось толчком для развития частных постоялых дворов
2. И уже с XVI века появляются 1-ые проекты настоящих курортных предприятий – 1-ые кофейни, которые к концу XVII века становятся центрами культурной жизни того времени

«Tour d Argent» -
1-ый ресторан в Париже
(XVI век 1553г.) – единственной задачей которого было предоставление питания
(в это же время для простолюдинов характерны таверны с общими столами дежурных блюд по фиксированной цене)

К XVII веку – идет различие между городскими и сельскими средствами размещения по набору услуг и по цене
В сельской местности –
постоялые дворы
и трактиры
(ночлег и завтрак)
В городе –
мебелированные комнаты,
пансионы, гостиницы
(все удобства
и полное обслуживание)

К концу XIX века – в крупных городах появляются многоэтажные гостиничные здания с современными удобствами
В Лондоне 1898г. открылся отель «Savoy»
Организуются системы питания для больниц
и образовательных учреждений
Появляются рестораны с высоким уровнем сервиса
и обслуживания по меню «A la Cart»
Парижский Гранд Отель 1862г.

В начале XX века – происходят изменения в Европейской гостиничной индустрии и ресторанном бизнесе, что связано с ускорением ритма и качества жизни
а) впервые в 1936г. Правительство Франции вводит ежегодный оплачиваемый отпуск
б) «золотая эра» (начало 60-х г.г. до 80-х г.г. XX века)
в) экстенсивный путь развития индустрии гостеприимства
г) интенсивный путь развития индустрии гостеприимства

ВЫВОД
Этапы развития индустрии гостеприимства и ресторанного бизнеса связаны:
1) с изменениями в менталитете общества и социально-экономическими преобразованиями
2) с развитием технического прогресса

А что же
в Америке???

Американские гостиницы
колониального периода
(выстроены по европейскому образцу)
1794г. Нью-Йорк
«Сити-Отель»
1829г. Бостон
«Tremont Hous»
1831г. Нью-Йорк
«Дельмонико» -
1-ый ресторане
в Америке

Начало и середина XIX века –
«золотой век» для американской индустрии гостеприимства
- к началу XX века строятся комфортабельные, но доступные по цене гостиницы
- в 1908г. Открывается отель «Statler»
- 20-е г.г. XX века – период массового строительства гостиниц («Penta», «Waldorf-Astoria», «Hilton S Towers»)
- появляются рестораны быстрого обслуживания и заведения «драйв-ин» («заезжай во двор»)
- обслуживание «вскакивание на подножку»

«---»
Депрессия 30-х г.г. –
многие рестораны разоряются
«+++»
Только в 50-е г.г.
снова достигается уровень развития индустрии

«+» Рост автомобилестроения – мотели
«+» Широкое распространение сетевых компаний – «Hilton», «Sheraton» - скупавшие сами гостиницы
«+» Statler – строящие сами гостиницы

ВЫВОД
В Америке гостиничное хозяйство, а соответственно ресторанный бизнес, развивался более динамично, чем европейский. И дальнейшее развитие дало возможность американской индустрии гостеприимства занять лидирующее положение в мире в основном «за счет стандартизации предложения, обусловившего распространение гостиничных и ресторанных сетей и использования понятия «торговая марка»

А что же
в России???

Эволюция предприятий общественного питания в России

Тенденции развития
(эволюции) сети ПОП
1) Развитие общедоступной сети ПОП
2) Восстановление сети предприятий, обеспечивающих питание учащихся и сельских жителей
3) Создание сети ПОП в развлекательных торговых комплексах, а также отделах кулинарии
4) развитие национальных кухонь, фирменных сетей, кофеен, а также дополнительных форм обслуживания (кэйтеринг)

???ЧТО СДЕРЖИВАЕТ РАЗВИТИЕ ПОП???
Несовершенство системы налогообложения, экономическая нестабильность
Недостаточная платежеспособность населения
Нехватка производственных и складских помещений, высокая аренда площадей.
Недостаток собственных оборотных средств у хозяйствующих субъектов