Урок технологии по теме: Мясная промышленность 8 класс 03.02.22

Пищевая ценность мяса
белки (около20%)
жиры (чем больше жира в мясе, тем меньше белка)
минеральные вещества (железо, кальций, магний, фосфор и т.д.)
Незначительное содержание витаминов

Словарь кулинара
Консистенция – показатель плотности.
Мраморность – отложения светлого жира между красными мышцами.

Виды мяса
Говядина – имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.
Мясо взрослой коровы (3-7лет) ярко-красного цвета, плотной консистенции, со свежим запахом, ярко выраженной мраморностью.
Мясо молодняка (до 3 лет) бледно-розовое с белым жиром, незначительной мраморностью.
Телятина – мясо телят в возрасте от 2 до 10 недель.

Виды мяса
Баранина имеет цвет от светло- до темно- красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью.
Свинина отличается бледно-розовым цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым продуктом.
Конина, оленина, мясо домашних животных (козы, кролики)

Признаки доброкачественности мяса
доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета или бледно-красного;
при ощупывании рука остается сухой;
на разрезах мясо не прилипает к пальцам;
сок прозрачный;
консистенция плотная;
при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Термическое состояние мяса
Парное
Остывшее
Охлажденное
Мороженное
Переохлажденное
и подмороженное
Размороженное
Оттаявшее

Механическая обработка мяса
Оттаивание мороженого мяса
Обмывание
Обсушивание
Разделка
Обвалка (отделение мякоти от костей)

Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов
говядина

Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов
баранина

Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов
свинина

Тепловая обработка мяса
Варка
Жаренье
Припускание
Тушение
Запекание

Правила приготовления мяса
Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая ценность.
Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности - на слабом.

Контрольные вопросы
(ответы записать в тетрадь)
Чем полезно мясо как пищевой продукт?
Какие виды мяса используют для приготовления пищи?
Перечислите признаки доброка-чественности мяса.
Какие этапы включает в себя механическая обработка мяса?
Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?