витамины

Ассортимент творога постоянно увеличивается. За последние годы разработаны многие виды продукта.
По виду молочного сырья различают творог из:
натурального молока;
нормализированного молока;
восстановленного молока;
рекомбинированного молока; их смесей.
По массовой доле молочного жира творог (кроме творога из натурального молока) подразделяют на:
обезжиренный (1,8%);
нежирный (2,0; 3,0; 3,8%);
классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%);
жирный (19,0; 20,0; 23,0%).

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:
кислотный
кислотно-сычужный.
При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения.
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется:
Традиционным
раздельным способом

приемка молока;
нормализация молока до требуемого состава;
очистка и пастеризация молока;
охлаждение молока до температуры заквашивания;
внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
сквашивание молока;
разрезка сгустка;
отделение сыворотки;
охлаждение творога;
фасование;
упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

1- емкость
2- уровнительный бак
3- насос
4- сепаратор-молокоочиститель
5- пастеризатор-охладитель
6- специальная ванна
7- выжималка
8- двухцилиндровый охладитель
9- фасовочная машина
10- закваска

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.